Mléko od krávy Bohušky plemene Jersey...

 Text níže pod fotkami text o mléce Sally Fallonové a biochemičky se specializací na tuky Mary G. Enigovou, PhD...

Z domácího másla je třeba syrovátku dobře vymačkat, snáze se mi pak dělá ghí

Tvrdý domácí sýr

Přepuštěné máslo (ghí) na litinové pánvi

Polévka ze syrovátky

Zkoušela jsem dělat  korbačíky (vznikly spíš korbáče), které z ledničky zmizely velmi rychle

-------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------

Mléko & Mléčné výrobky

Sally Fallonová a Mary G. Enigová, PhD

Translation © Věra Dudmanová

A co mléko? Mezi výživáři není jiného tématu, které by vzbuzovalo tolik kontroverzí - dokonce nevraživosti- jako je debata o konzumaci mléka. Zatímco naši předchůdci byli lovci a sběrači a  mléčné výrobky nepoužívali, je mnoho zdravých kočovných a zemědělských společností, kteří žili již kolem r. 9000 př. n. l. a kteří jsou dosud závislí na mléku skotu, ovcí, koz, koňů, vodních bůvolů a velbloudů pro jeho živočišnou bílkovinu a tuk, přičemž si cení této "bílé krve" pro jeho životodárné vlastnosti. Je to jen několik desítek let zpátky, co Američané přijímali bez pochybností premisi, že mléko je pro nás dobré a že zabezpečit jeho velké množství je ve skutečnosti životně důležité pro naši národní bezpečnost. Dnes se konzumace mléka viní ze všeho od chronických zánětů uší dětí až po rakovinu a cukrovku dospělých.
     Někteří lidé špatně mléko snášejí, protože jim chybí střevní laktáza, enzym, který trávílaktózu neboli mléčný cukr. (disacharid, C₁₂H₂₂O_{11, pozn. překl.)})

 Všechna mláďata savců laktázu produkují, ale produkce tohoto enzymu se snižuje a  po odstavení může i zcela vymizet. U některých jedinců z řad lidí mutace či recesivní (ustupující) gen umožňuje laktázu nadále produkovat. Mezi izolovaným obyvatelstvem, které je  na mléčných výrobcích pro jejich živočišné bílkoviny závislé, by ti, co  tyto geny mají, měli výhodu. Pokud gen na setrvání tvorby laktáze má u obyvatelstva četnost výskytu 5procentní, tak za 400 generací by se jeho výskyt zvýšil na 60 % za předpokladu, že ti, kteří ho mají, mají o 1 % více dětí na generaci než jedinci s nesnášenlivostí. Přírodní výběr je mechanismus k adaptaci izolovaného obyvatelstva na jídlo, které  je mu dostupné. Ale moderní člověk se pohybuje a žádná společnost v západním světě se neskládá  pouze z lidí, jejichž předkové  bezprostředně z dané oblasti pocházejí.

     Podle některých odhadů pouze 30-40 % světové populace produkuje laktázu v dospělosti. Nadužívání antibiotik rovněž přispívá k nesnášenlivosti laktózy. Přesto většina jedinců  laktózu nesnášejících může v malém množství konzumovat bez problémů mléčné výrobky. Říká se, že Asiaté laktózu nesnášejí, ale mnoho obyvatel Japonska a Číny pijí mléko a jedí mléčné výrobky jako je sýr, jogurt a zmrzlina, pokus si je mohou sehnat.
     Někteří lidé jsou navíc alergičtí na mléčnou bílkovinu zvanou kasein, který je jedním z nejnáročnějších bílkovin pro tělo na trávení. Ještě jednou - proces přírodního výběru bude mít za výsledek obyvatelstvo schopnější strávit kasein, pokud jsou mléko a mléčné výrobky součástí tradiční stravy.

Kráva Terezka

     Praxe kvašení nebo zkysnutí mléka se nachází u téměř všech tradičních skupin, které si drží stáda. Tento proces částečně štěpí laktózu a natravuje kasein. Konečné výrobky, jako je jogurt, kefir a sražené mléko, jsou často dobře snášené dospělými, kteří  pít čerstvé mléko nemohou. Máslo a a smetana obsahují málo laktózy a kaseinu a jsou obvykle dobře snášené ve svém přirozeném stavu dokonce těmi, kteří laktózu nesnášejí. I tak je fermentované nebo kysané máslo a smetana stravitelnější. Ti, kteří zcela nesnášejí mléčnou bílkovinu, mohou přijímat máslo ve formě ghí* (slovo z hindštiny, jde prostě o "přepuštěné, čištěné máslo" - angl.   tedy clarified butter, ghí je hodně používané v indické kuchyni, pozn. překl.) neboli přepuštěného másla, ze kterého byly mléčné části odstraněny. Sýr, který se skládá z velmi koncentrovaného kaseinu, je některými  snášen dobře, jiní by se mu raději měli zcela vyhýbat. Sýry vyrobené ze syrového mléka obsahují celou řadu enzymů a jsou tudíž snáze stravitelné, než sýry vyrobené z pasterizovaného mléka. Přírodní sýry, ať už z pasterizovaného mléka či nepasterizovaného mléka budou stravitelnější, když nebudou ohřívány. Průmyslově zpracované sýry obsahují emulzifikátory, nastavovadla, fosfáty a hydrogenované oleje. Měli bychom se jim striktně vyhýbat.
     Někteří lidé jsou geneticky vybavení k trávení mléka ve všech jeho formách, ale mléko, jaké se prodává ve vašem supermarketu, je špatné pro každého- částečně proto, že moderní kráva je nepřirozené monstrum. Před zhruba sto lety dávaly krávy 7- 10 litrů za den, dnešní Holsteinky dávají běžně třikrát tolik i více. Toho je dosaženo selektivním chovem, který produkuje krávy s abnormálně aktivním podvěskem mozkovým (hypofýzou) , a krmením s vysokým obsahem bílkovin. Podvěsek mozkový neprodukuje toliko hormon, který produkci mléka stimuluje, ale také  hormony růstové. FDA nedávno schválila růstový hormon pro krávy, který je produktem genetického inženýrství. Tyto hormony jsou totožné s těmi, které produkuje podvěsek mozkový u dnešních vysoce produktivních krav. Tato praxe prostě přidá k již vysoké hladině kravských růstových hormonů, které byly v našem mléce přítomné po desetiletí. Tyto hormony jsou přítomny ve vodnaté části mléka, nikoliv v máselném tuku. Miminka získávají růstové hormony od svých matek skrze mateřské mléko. Malá množství tohoto hormonu jsou nutná a mirné množství škodlivé není, ale přebytečné množství může mít za následek abnormální růst. Přemíra hormonů hypofýzy je také dávána do souvislosti s vytvářením nádorů a některé studie dávají konzumaci mléka do spojení s rakovinou. Kráva s nepřirozenými žlázami je náchylná k mnoha nemocem. Téměř vždy se do mléka dostává hnis a potřebuje časté dávky antibiotik.
     Další vážný problém u dnešních mlékárenských metod je krmivo pro krávy z na bílkoviny bohatých sójových bobů. Vyvolává to u nich produkci velkého množství mléka, ale přispívá k vysokému výskytu mastitidy (zánětu mléčné žlázy) a jiných problémů, které vedou ke sterilitě, problémům s játry a ke zkrácení života. Bylo uskutečněno málo výzkumů, které by určily, co tato sójová krmiva s druhem a kvalitou bílkovin v kravském mléce dělají. Je dnešní vysoký výskyt alergií na mléčnou bílkovinu způsoben používáním nevhodného krmení pro naše dojná stáda? Správnou potravou pro krávy jsou zelené rostliny, především rychle rostoucí čerstvá tráva od jara do podzimu. Mléko od správně krmených krav bude obsahovat Priceův faktor (vit. K, pozn. překl.) a konjugovanou kyselinu linoleovou s protirakovinovými účinky a také bohatou zásobu vitamínů a minerálů. Bohužel za stávajícího systému mají farmáři malou motivaci k pastevnímu chovu svých stád či k tomu, aby používali jiné praktiky vedoucí k produkci vysoce kvalitního mléka.
     Dalším faktorem přispívajícím k degradaci dnešního mléka je pasterizace. Učili nás, že pasterizace je přínosná, že je to způsob naší ochrany před infekčními onemocněními, ovšem bližší pohled odhaluje, že její přínosy byly dosud velmi zveličovány. Moderní mlékárenské stroje a nerezové nádrže spolu s efektivním balením a distribucí činí pasterizaci za účelem hygiény zcela zbytečnou. A pasterizace není zárukou čistoty. Všechna propuknutí salmonely z kontaminovaného mléka za poslední desetiletí - a bylo jich dost- nastala u pasterizovaného mléka. To se týká i jejího náhlého výskytu v roce 1985 ve státe Illinoi, který zasáhl přes 14 000 osob a způsobil nejméně jedno umrtí. Stopy salmonely ve skupině pasterizovaných mlék byly shledány geneticky odolnými jak vůči penicilinu, tak  tetracyklinu. Syrové mléko obsahuje bakterie, které produkují kyselinu mléčnou a chrání před patogeny. Pasterizace tyto pomocné organismy likviduje a zanechává konečný výrobek zbavený jakéhokoliv ochranného mechanismu, pokud by nežádoucí bakterie nevítaně kontaminovaly zdroj. Syrové mléko časem příjemně zkysne, zatímco pasterizované mléko bez užitečných bakterií zasmrádne.
    Jenže to není všechno, co s mlékem  pasterizace dělá. Vysoká teplota mění mléčné aminokyseliny lysin a tyrosin a činí celý komplex bílkovin méně dostupný. Podporuje žluknutí nenasycených masných kyselin a zničení vitamínů. Ztráta vitamínu C u pasterizace obvykle dosáhne 50 %, ztráta dalších ve vodě rozpustných vitamínů může vyběhnout až na 80 %. Wulzenův faktor (stigmasterol) je zcela zničen, stejně jako vitamín B12 potřebný pro zdravou krev a  správně fungující nervový systém*. Pasterizace znižuje dostupnost minerálních složek mléka, jako je vápník, chlorid, magnezium, fosfor, potasium, sodík, síra a také mnoho stopových prvků. Existují důkazy, že pasterizace pozměňuje laktózu tak, že ji činí rychleji vstřebatelnou. Toto a skutečnost, že pasterizace mléka klade zbytečné nároky na slinivku, aby produkovala trávicí enzymy, možná vysvětluje, proč je konzumace mléka v civilizovaných společnostech  dáváná do souvislosti s cukrovkou.
     V neposlední řadě  ničí pasterizace všechny enzymy v mléce - ve skutečnosti testem úspěšné pasterizace je nepřítomnost enzymů. Tyto enzymy tělu pomáhají asimilovat všechny tělotvorné faktory včetně vápníku. To je důvodem, proč ti, kteří pijí pasterizované mléko, mohou trpět osteoporózou. Lipasa v syrovém mléce tělu pomáhá trávit a využít máselný tuk.
     Po pasterizaci se mohou přidávat chemické látky k potlačení odoru a ke znovunastolení chuti. Je přidán syntetický vitamín D2 a D3 - ten první je toxický a je spojován se srdečním onemocněním a ten druhý se špatně vstřebává. Konečnou nedůstojností je homogenizace, která je také spojována se srdečními chorobami.
     Sušené odtučněné mléko je přidáváno do většiny oblíbených druhů komerčních mlék - 1% a 2% mléka. Komerční dehydratační metody oxidují cholesterol v práškovém mléce a to je pak škodlivé pro naše tepny. Sušení za vysokých teplot také vytváří velké množství bílkovin s příčnou vazbou a sloučenin dusičnanů, které jsou silnými karcinogeny, a uvolněnou kyselinu glutamickou, která je toxická pro nervový systém.
     Moderní pasterizované mléko připravené o svůj obsah enzymů klade enormní požadavky na trávicí systém těla. U starších lidí a těch, kteří nesnášejí mléko nebo zdědili špatné trávení, projde mléko ne zcela strávené a může zanést malé klky tenkého střeva a bránit vstřebávání životně důležitých složek výživy a přispívat tak příjmu toxických látek. Výsledkem jsou alergie, chronické závratě a spousta degenerativních onemocnění.
     Všechny zdravé populace pijící mléko, které Dr. Price studoval, konzumovaly syrové mléko, syrové mléko s bakteriální kulturou nebo tepelně neošetřené sýry od normálních zdravých zvířat, která žrala čerstvou trávu a píci. Najít takový druh mléka v Americe je velice těžké. V Kalifornii, Novém  Mexiku a Connecticutu je syrové mléko dostupné v prodejnách se zdravou výživou, i když takové mléko obvykle pochází od krav chovaných v omezených podmínkách.
     V mnoha státech si můžete koupit syrové mléko ze dvora. Pokud dokážete najít hospodáře, který vám prodá syrové mléko od staromódních krav plemene Jersey nebo Guernsey (nebo od koz), a které jsou testované na tuberkulózu či brucelózu (a v ČR na IBR aj., pozn. překl.) a jimž je umožněn výběh na zelenou pastvinu, pak rozhodně  tohoto zdroje využijte.
     Některé obchody vedou pasterizované, ale nehomogenizované mléko od krav chovaných na přírodním krmivu. Takové mléko může být použito k výrobě mléčných výrobků s kulturou, jako jsou kefír, jogurt, podmáslí s kulturou a kysaná smetana. Tradičně kysané podmáslí, které má málo kaseinu, ale hodně kyseliny mléčné, je často dobře snášeno těmi, kteří mají na mléko alergii,  a přináší výborné výsledky, když se použije k namáčení celozrnné mouky na pečení. Pokud nemůžete najít syrové mléko dobré kvality, pak byste měli omezit svou spotřebu mléčných výrobků na mléko s bakteriální kulturou, kysané podmáslí, plnotučný jogurt, máslo, smetanu a nepasterizované sýry, které jsou všechny k dostání ve všech státech. Hodně sýrů z dovozu je syrových - hledejte slovo "mléko" nebo "čerstvé mléko" na štítku - a jsou velmi vysoké kvality.
    Pro emailovou objednávku másla od krav ze zelené pastvy nebo ghí v biokvalitě, viz Sources. Viz také www.Realmilk.com (**) pro seznam syrového mléka a mléčných výrobků od krav, které se pasou na trávě.

* snad proto známý léčitel Janča upozorňoval v knize Co nám chybí, že "mléko ničí železo"- nevěděla jsem, co to znamená, jak "ničí"...?, ale snad  problém spočívá např. v oné pasterizaci ničící vit B12. Dále údajně anémii zabraňuje enzym lakto-ferrin, který prý dobře nefunguje po pasterování mléka, viz http://www.westonaprice.org/about-the-foundation/healthy-4-life (pozn. překl.)

** REAL MILK / OPRAVDOVÉ MLÉKO  (nejde o hru na ruskou ruletu...) je:

- plnotučné

- od zvířat, která mají možnost se pást venku na zeleném

- průmyslově nezpracované, tj. nepasterizované, nehomogenizované atd. (pozn. překl.)

Přeloženo z knihy Nourishing Traditions: the Cookbook that Challenges Politically Correct Nutrition and Diet Dictocrat, str.33 - 35.