Chléb: kvasnice vs. kvasinky
Dějiny výroby chleba jsou dobrým příkladem industrializace a standardizace techniky, která byla dříve empirická...Bylo snazší nahradit přírozené kvasinky za pivní kvasnice. Je zde řada praktických výhod: kvašení je pravidelné, rychlejší a chléb lépe kyne. Ale fermentace se stává hlavně alkoholovou fermentací a kvašení je velice omezeno. Chléb je méně stravitelný, méně chutný a rychleji se zkazí.
Claude Aubert Les Aliments Fermentés Traditionnels
V knížkách o pečení a dokonce v nutričních/lékařských textech dvě techniky (na dělání chleba) -přírodní kvásek a pekářské droždí jsou často zaměňovány.... Pečení s přírodním kváskem je v harmonii s přírodou a udržuje integritu a výživnost celozrnného obilí...Proces pomáhá zvýšit a posílit vstřebání obilných živin našim tělem na rozdíl od kvasnic, které umenšují, dokonce ničí hodně z nutriční hodnoty zrna, přirozeně nakvašený chléb se časem nekazí, a svou původní vlhkost si déle uchovává. Hodně těchto informací bylo známo pragmaticky po celá staletí. A tak tedy když byly kvasnice představeny ve Francii na dvoře Ludvíka XIV. v březnu 1668, protože učenci v té době věděli, že používání droždí by ohrozilo zdraví lidí, byly rázně odmítnuty. Dnes jsou kvasnice používány téměř všude bez zkoušení. Poslední vědecké důkazy a klinické nálezy potvrzují stará tabu s biologicko- chemicky a bioelektronicky ověřenými důkazy, které plně podporují ono rozhodnutí starého zdravého selského.
Jacques DeLangre, str. 491 z Výživných tradic
Od druhé světové války potravinářský průmysl v USA ušel kus cesty směrem k ujištění, že jeho zákazníci (zhruba všechny americké děti a značná část dospělých) nepotřebují rozkousávat svou snídani. Čištěné, nafouknuté a obarvené zbytky žovotadárných obilovin jsou orestovány, opečeny, s cukrovou polevou, nabalzamovány chemickými konzervanty a vloženy do krabice, která je mnohem větší než její obsah. Úžasné množství energie je promrháno na distribuční a reklamní oddělení, aby se prodaly tyto poloprázdné krabice mrtvého jídla - kupóny na vrácení peněz, pískání a zbraně jako hračky jsou potřebné k přimění nevinných žen, aby tyto poloprázdné krabice zvedly z regálů. (str. 465)
William Duffy Sugar Blues (česky Cukrové trápení)