Polévka z volské oháňky s ječmenem
POLÉVKA Z VOLSKÉ OHÁŇKY S JEČMENEM
8 porcí
1,8 kg čerstvého hovězího ocasu
filtrovaná voda
½ šálku suchého vína
¼ šálku octa
2 cibule, oloupané a nakrájené
2 mrkve, oloupané a nakrájené
2 stonky celeru, nakrájené
snítka čerstvého tymiánu svázaná dohromady
1-2 čajové lžičky sušených kuliček zeleného pepře, nadrcené
špetka červených chilli vloček
1 šálek ječmene orestovaného v troubě a namáčeného alespoň 7 hodin
mořská sůl nebo rybí omáčka (str. 157) a pepř
nasekané cilantro (nať z koriandru) nebo na jemno nasekaná petrželka na ozdobu
Dejte kravský ocas na nerezový plech na pečení a pečte při teplotě 177 st. C asi 1 hodinu, nebo dokud nebude dobře propečený. Přemístěte volský ocas do nerezového hrnce a vylijte mastnotu. Přidejte víno a trochu filtrované vody do plechu na pečení a rozpusťte skelné usazeniny tak, že přivodíte rychlý var, aby se při míchání uvolnily jakékoliv koagulované hovězí šťávy v nádobě na pečení. Vylijte tuto tekutinu do hrnce a zalijte celý ocas studenou vodou. Přidejte ocet, přiveďte k varu a seberte nečistoty. Přidejte tymián, cibuli, mrkev, celer, červené vločky chilli a pepř. Nechejte slabě probublávat s poklicí alespoň 24 hodin.
Vyjměte volský ocas a nechejte vychladnout. Přeceďte 2,8 l vývaru do jiného hrnce a přidejte namáčený ječmen. (Nechejte si jakýkoliv zbývající bujón pro jiné použití.) Přiveďte k varu a nechejte slabě probublávat asi 1 hodinu nebo dokud ječmen nezměkne. Mezitím oberte maso z kosti a nakrejte nadrobno. Když je ječmen měkký, přidejte nakrájené maso. Dobře dochuťte. Nalijte naběračkou do jednotlivých misek a ozdobte nasekanou petrželkou nebo cilantrem.
Komentář: Jde o recept, který mě inspiroval k tomu, co udělat s ocasem našeho býčka - věřím, že inspiruje i Vás, protože hovězí oháňka se dá sehnat i v obchodě a není na místě, aby byla určena jenom pro psy Vyživující tradice pojímají některé věci opačně - levná játra jsou výživnější než libové maso - to je právě možná pro psy vhodnější (aspoň tak to dělaly přírodní národy). Býk má jen jeden ocas, a tak je to i pro mě vzácnost. Ve skutečnosti jsem se snažila být ekonomická a pekla jsem ocas s jiným masem, které jinak peču delší dobu za nízké teploty - když se maso peče za nižších teplot, je stravitelnější, zvláště když ještě před tím bylo vyvěšeno, marinováno, když se jí s omáčkou se želatinou a nějakou mléčně kvašenou přílohou - nikoho pak nepálí žáha a kyselina hydrochlorová v žaludku zvládne efektivně bílkoviny trávit.
Měla jsem sice k dispozici čerstvou domácí petrželku, ale tymián se ještě moc neprobudil k živu, tak jsem zvolila kupovaný. Ječné kroupy jsem dala na plech bez jakéhokoliv tuku a lehce ho v troubě lehce orestovala - pěkně sladce to provonělo dům a snad se tím orestováním i natrávily škroby, které se štěpí na cukry -proto ta sladká vůně sladu. Ječmen jsem si ale uvařila zvlášť. Jinak celá zrna obilí je lepší namáčet i déle, třeba 48 hodin hodin, tak bych namáčela třeba oves (kroupy), který má hodně kyseliny fytové (třebaže sotva nějaký lepek). Místo stonků celeru jsem dala na nudle nakrájený kořen celeru - mám velice ráda jeho vůni. A místo chilli vloček jsem dala špetičku bio kajenského pepře. Aby se vývar povedl, skutečně je třeba ho jen tak tak probulávat za nízkých teplot (pomalý elektrický hrnec se samozřejmě v tomto případě uplatnil a zůstane krásně průhledný. V opačném případě se nečistoty vychytají rozkvedlanými bílky, které zůstanou po pojídání žloutků, které dávám do dětských smoothie (ovocné krémy), domácí majonézy apod.