Mouka z žitného bulguru (sladová)

Mouka z žitného bulguru je výborná na zahušťování. Bulgur je původně naklíčené obilí především pšenice a jakékoliv pokrmy z něho budou stravitelnější. Česky se takové mouce v podstatě říká sladová mouka, kdy se obilí (ječmen) nechalo naklíčit. Přemýšlela jsem, čím vlastně zahušťovat guláše, polévky a cokoliv, do čeho dáváme tradičně bílou mouku. Nechtěla jsem používat ani bílou mouku ani celozrnnou mouku, která si neprošla procesem namáčení, při němž se odstraňuje kyselina fytová, a tedy která by jídlo učinila náročnější na slinivku. Jednou z možností je sice marantový škrob (arrowroot), ale mouka z naklíčeného obilí je jistě levnější a vyhovující, navíc má díky klíčení víc živin. Proces klíčení přidává živiny a činí zrno stravitelnějším. Podle receptu níže jsem použila žito a obyčejnou vodu z vrtané studny. Naklíčené žito jsem nakonec usušila při 41 st. C v dehydrátoru. Původně jsem na nakličování používala obyčejnou sklenici s gázou, přes kterou jsem obilí proplachovala, ale nejpraktičtější je obyčejný cedník s prstencem, aby stál a voda i dole mohla odkapávat na tác, na němž stojí a obilí "dýchalo i ze spodu". Několikrát denně jsem žitné kroupy proplachovala, nic neplesnivělo, ale pěkně dýchalo a klíčilo. Jde o "cedník nerez bowl průměr cca 22 cm" za cca 80 kč, např. je na noto.cz.
Dále již z knihy Vyživující tradice.
BULGUR
4 šálky
3 šálky měkkých pšeničných krup
filtrovaná voda
Bulgur neboli pšenice lámanka je hlavním jídlem v kuchyni Středního východu, používá se na tabouli, kibbeh, polévky a kaseroly. Tradičně se dělá z naklíčeného obilí na výrobek nekonečně chutnější a stravitelnější než dnešní pšenice lámanka koupena v obchodě.
Nakličte kroupy ve dvou sklenicích podle návodu (str. 114:
OBILÍ (PŠENICE, ŽITO, JEČMEN)
Třikrát denně propláchněte. Klíčky jsou malinké a bílé. Hotové budou za 3-4 dny, kdy dosáhnout maximální délky 6 mm. Spotřebujte je na bulgur (strana 460) a jídlo z obilí v kastrólu nebo přidejte do chleba.)
. Dobře odkapejte, rozložte na pečící plech a vložte do teplé trouby na ne více než 65 st.
C na noc nebo dokud kroupy nebudou dobře usušené. Nahrubo namelte v mlýnku na obilí. Skladujte bulgur ve vzduchotěsné nádobě ve své lednici. Jelikož bulgur byl naklíčen, nevyžaduje si před vařením dlouhé namáčení.
MOUKA Z BULGURU
(Mouka z naklíčené pšenice)
Na asi 6 šálků
4 šálky bulguru
Namelte bulgur na jemnou mouku. Skladujte ve vzduchotěsné nádobě v lednici nebo mražáku.