Hovězí po Burgundsku s jarní oblohou
"Pokud bychom jedli tak, jak výživáři chtějí, abychom jedli, naše vlasy by nám vypadaly, naše zuby by nám vypadaly a naše pleť by vysychala." Julia Child (šéfkuchařka, propagátorka francouzské kuchyně, kterou si ve filmu Julie and Julia zahrála Meryl Streep)
"Já sama jsem byla téměř 30 let lakto-vegetariánka a při zpětném pohledu lituji každého dne..." Joanie Blaxter, vedoucí místního klubu Westona A. Pricea, Carlsbad, KanadaJJoanie Blaxter oanie Blaxter
Následující recept se nachází v knize Vyživující tradice na straně 336, jde o starofrancouzské jídlo s hovězím marinovaném tradičně v červeném burgundském víně (maso změkne a je stravitelnější, osobně marinuju raději všechno maso, nejen vepřové). Je možné i použít, pokud maso není dost tučné, i slaninu, sama bych se nebránila nepasterované (s enzymy) smetaně jen aspoň na okraj talíře. Používám jinak samozřejmě hrubozrnnou "keltskou" sůl z bretaňské Guerandai- tedy jedinou opravdu francouzskou ingredienci.
Při konečném podávání jsem na talíř zvolila jako přílohu jáhly uvařené s domácím přepuštěným máslem a mořskou solí a jako oblohu použila květy a srdíčkové listy fialek a ptačinec žabinec. Fialku vonnou jsem raději studovala z více zdrojů. Susun Weedová píše ve své knize Healing Wise, že lístky fialky vonné jsou velice bohaté na vitamín C a provitamín A, podporují játra, žlučník, trávení, plíce, prsní tkáně. Někomu mohou výjimečně listy podráždit kůži, dnes totiž máme my lidé alergie úplně na všechno, i sami na sebe. Pouze kořen a semínka mohou, a to jen ve velkých dávkách (nikde neuvedeno, jak velké) způsobit nevolnost, což uvádějí i jiné zdroje (Zentrich, Janča).
BURGUNDSKÉ HOVĚZÍ (Boeuf Bourguignon)
6-8 porcí
1,3 kg hovězího na guláš nakrájené na kousky o 5 cm
2 šálky červeného vína
4 šálky hovězího vývaru (str. 122)
6 polévkových lžic másla
3 polévkové lžíce extra panenského olivového oleje (Pozn. překl.: Julia Child, slavná již zesnulá americká šéfkuchařka a propagátorka francouzské kuchyně plné másla a smetany, vysvětlila v jedné své kuchařské TV show, že se díky společnému použití oleje s čerstvým máslem to máslo nepřipaluje, tedy ten olej ho "posílí", sama jsem ale použila již přepuštěné máslo, protože ho doma dělám z vlastního másla.Běžně ho lidé sami nedělají, proto to použití čerstvého másla s olivovým olejem, aby si to přepuštěné, co se tak nepřipaluje, dělat nemuseli...)
½ šálku nebílené mouky
několik malých odřezků pomerančové kůry
několik snítek čerstvého tymiánu svázaného dohromady
½ čajové lžičky drcených kuliček zeleného pepře
0,45 kg čerstvých hub
0,9 kg středních cibulí určených na vaření
mořská sůl a pepř
Marinujte hovězí na víně několik hodin nebo přes noc. Vytáhněte ho a velmi dobře osušte papírovými útěrkami. (Je to důležité. Pokud je hovězí příliš mokré, neosmahne se.)
Rozpusťte 3 polévkový lžíce másla a 1 olivového oleje na těžké ohnivzdorné pánvi. Osmahněte kostky masa po malých várkách a přenášejte je děrovanou lžící na talíř, když budou hotové. Jakmile budou všechny osmažené, vylijte tuk na smažení. Přidejte 3 polévkové lžíce másla do kastrólu, nechejte roztavit a přidejte mouku. Vařte mouku na másle, neustále míchejte několik minut. Přidejte víno z marinády a vývar. Přiveďte k varu, zamíchejte seškrabky ze dna hrnce a dobře míchejte drátěnou metlou. Vraťe maso a šťávy, které se nahromadily na talíři. Přidejte tymián, rozdrcený pepř a pomerančovou kůru.
Kastról přeneste do trouby o 149 st. C a vařte 3 nebo 4 hodiny, nebo dokud maso nezměkne. Mezitím osmažte houby buď vcelku nebo naplátkované (str. 389). Oloupejte cibule a smažte je s citem na másle a oleji asi 20 minut.
Jakmile je maso měkké, vytáhněte ho z trouby. Podle gusta dochuťte. Tymián vyjměte. Vmíchejte cibuli s houbami a podávejte.
----------------------------
ANTIDEPRESIVNÍ ÚČINKY HOVĚZÍHO
Červené kvalitní hovězí maso z pastevního chovu lze považovat v podstatě za posvátnou potravinu. Má například antidepresivní /protiúzkostné účinky, alespoň jsem se s tím mockrát setkala na různých zahraničních diskusích, kde lidé (i odborníci na výživu) psali o svých zkušenostech s ním, že právě kvalitní hovězí maso z pastevního chovu, bylo přesně to, co jejich tělu chybělo na stravě vegánské či vegetariánské (tedy kromě žloutku z vajíčka, který je bohatý na B12, vitamín A, zinek, cholin atd.). ANTIDEPRESIVNÍ ÚČINKY HOVĚZÍHO lze shrnout do následujících důvodu, které jistě nejsou konečné:
-obsahuje komplexní snadno stravitelné bílkoviny, včetně aminokyseliny tryptofanu, prekurzoru serotoninu, který působí v našem mozku i v našem "druhém mozku" -střevech, zvláště když jdeme "na stranu". Konverze tryptofanu proběhne, máme-li dostatek vitamínu B6, vitamínu D ze sluníčka nebo třeba z rybího tuku a jiných živin (selen, zinek).
-obsahuje snadno vstřebatelné minerály (Mg, Zn, vitamíny B), které jsou důležité pro konverzi takové aminokyseliny výše i pro jiné biochemické přeměny.Ttřeba alfa omega-3 mastné kyseliny ze lněného oleje na omega-3 mastné kyseliny EPA a DHA, které se na rozdíl od lněného oleje nacházejí již hotové v oleji z tresčích jater, což je důvod, proč jinak dávám své rodině raději tento rybí olej než lněný, z něhož si naše tělo teprve musí EPA a DHA utvořit, totiž dokáže utvořit, pokud ovšem má zdravou mikroflóru a optimálně fungující trávení, což je otázka... Srov. kniha: Dr. Natasha Campbell-Bride: Syndrom trávenia a psychologie, s 179-182, v angl orig. Gut and Psychology Syndrom.
- takové maso obsahuje mastnou kyselinu arachidonovou, která tvoří asi 12 % našeho mozku, a lidé, kteří mají depresi, bipolární poruchu, autismus atd. jí mají údajně málo, a jinak působí proti těmto poruchám. Opět: naše tělo si může tuto kyselinu arachidonovou utvořit z omega-6 mastných kyselin, pokud ovšem má optimálně fungující trávení, které má hlavní souvislost se zdravou mikroflorou.
-obsahuje cholesterol potřebný k produkci mnoha hormonů včetně stresových, tedy pro fungování i adrenálních žláz (nadledvinek)
The French Chef- Francouzský šéfkuchař
Nemohla jsem tedy nevyzkoušet recept Hovězí po Burgundsku -vedlo mě k tomu nadšení americké kuchařky Julie Childové (1912-2004), superstar, která coby manželka diplomata v Paříži, se tam naučila v 50. letech vařit francouzská jídla a v podobě svých kuchařek (Mastering the Art of French Cooking) a bezpočtu TV show (The French Chef- Francouzský šéfkuchař) se francouzskou kuchyni snažila zpřístupnit Američanům. Začala s nimi okolo roku 1962, ještě v černobílé TV, byly okamžitě hitem!Hovězí po Burgundsku je jedno z jejich asi nejslavnějších jídel. Její způsob vaření, plný smetany a másla se ale postupně stával "politicky nekorektní". Dnes by ji "potravinová policie" možná ani nemusela dovolit propagovat recepty, v nichž říká: "Kdo se chce vyhnout máslu, ať použije smetanu..." Jak moc "škodlivé" takové jídlo plné cholesterolu pro ní bylo, svědčí to, že její muž i ona sama zemřela v 92 letech. Asi dva texty na stránkách Nadace Westona a Pricea pozitivně kvitují odkaz Julie Child. Terezka K. mě kromě Julie Child upozornila i na komédii Julie & Julia, kde Julii Child zahrála mistrně Meryl Streep a i tam se tento recept objevil v poněkud přiškvařené podobě. Manžel Julie Child tam říká své ženě: "Julie, jsi máslem na můj chléb a dech mého života..." Divila se, jak jen mohli přestat dělat hranolky na hovězím loji a začít používat rostlinné oleje...Já sama jsem dokončila maso ne v troubě, ale raději v pomalém elektrickém keramickém hrnci. Byla jsem na chuť hovězího dle tohoto receptu moc zvědavá, a tak jsem ho samozřejmě vyzkoušela tak, jak je uveden v knížce Vyživující tradice. (Další odkazy: http://www.westonaprice.org/press/nutrition-group-honors-julia-child
http://www.westonaprice.org/blogs/2010/01/23/the-wit-wisdom-and-naughtiness-of-julia-child-2/
http://youtu.be/sIvOLOOlU7g