"Vepřo-knedlo-zelo je úplně vymyšlené jídlo, vymyslel ho jeden restauratér a začal prosazovat jako české jídlo. Dřív se podávaly knedlíky posypané škvarky nebo osmaženou cibulkou či polité omastkem a bylo to samostatné jídlo. Když se vařilo vepřové, tak se do něj zavařily noky, ale žádné knedlíky a zelí k tomu. Zelí se jedlo k masu. Třeba martinská husa se zelím je velice staré jídlo, ale bez knedlíků" PhDr. Magdaléna Beranová, DrSc (nar. 1930, historička a archeoložka zabývající se dějinami výživy)

"V Číně si připravujeme vepřové speciálním způsobem, jinak bychom ho považovali za nezdravé." Čínský člen Nadace Westona A. Pricea

 V tuto chvíli ponechám stranou, zda vepřové "ochlazuje", či "zahřívá", zda má "stahující" účinky, zda je jin či extrémní jang. Koneckonců si nejsem jistá, zda v tradiční (staletími osvědčené lidové) výživě obyčejného negramotného čínského rolníka, který si jen těžko mohl přečíst Kánon Žlutého císaře (kolik z nás si ho bedlivě přečetlo aspoň anglicky?) nebo Knihu proměn, tyto pojmy měly zas tolik místa. Zabývat se jimi důsledně (přestože lid rád napodobuje vyšší vrstvy) si možná mohla dovolit spíš přece jen úzká intelektuální elita mudrců na dvoře Pána Nebes a Říše středu.

Jde mi zde o něco jiného, co výše zmíněná kosmologie patrně neřeší: čtenáři tohoto blogu si totiž již mohli přečíst kapitolu Bílkoviny z knihy Vyživující tradice, která u nich možná zanechala smíšené pocity stran toho, zda vepřové je, či není  zdravé. Ohledně vepřového se v dotyčné kapitole psalo, že je sice někde tradiční (japonská Okinawa) a tamější lidé jsou dlouhověcí, ale že "...vyšetřování účinků konzumace vepřového na krevní obraz odhalilo vážné změny do několika hodin po snězení vepřového..." Jelikož je čas zimy a domácích zabíjaček, trochu jsem se tím víc zabývala (vždyť rakovina je přece pořádné strašidlo) a ráda bych se velmi stručně podělila o další informace týkající se naší konzumace vepřového.  Takže je vepřové zdravé, nebo není? Nebojte, i paní Sally Fallonová má na své farmě prasátka, ale podstatný háček to má mimo jiné i v jeho správné tradiční přípravě (v tomhle není vepřové mezi ostatními potravinami jako třeba luštěninami a obilovinami, které se musejí namáčet, žádnou výjimkou).

Myslím si, že pokud se nějaká potravina zavrhne jako nezdravá, zdémonizuje se a zoškliví, ve jménu nějakého systému expertů či výsledků výzkumu se nám s konečnou absolutností v našich představách  nějak "zmrzačí" (jako  kdysi podvazováním "zmenšená" chodidla belhajících stamiliónů čínských žen*, které představují moralisty zneužitý princip jin), pokud cítíme třeba nátlak na rozpuštění části kontinua naší národní (lidové) tradiční kuchyně, ale nějak se nám to nepozdává a intuice nám našeptává, že jde jen o svatokrádežný vábivý hlas bludiček, které nás svádějí na scestí do podsvětí, kladu si pak a odpovídám ohledně dotyčné potraviny na zhruba 3 klíčové otázky:

1) Zda jde o potravinu tradiční ? (Místní, sezónní, jaká je třeba tradiční míra konzumace? - dozvěděli jsme se z Vyživujících tradic např., že Indové konzumují rýži a obiloviny historicky déle, a proto mají větší slinivku a slinné žlázy než lidé Západu.)

2) Jak byla potravina vyprodukována, v případě živočišné potraviny, co zvíře konzumovalo, jak bylo chováno, nevyrostlo nějak moc rychle, nejde o hypermoderní vyšlechtěné plemeno?

3) Jak byla potravina zpracována? Jde o tradiční zpracování a úpravu před konzumací? Zůstavá po něm  potravina celistvá? Požíváme takové jídlo v celistvém stavu se všemi živinami-součiniteli?

Zaměřme se v rámci těchto tří okruhů na vepřové na českém talíři a ptejme se: Je tradiční? Je správně a přirozeně vyprodukováno? Je před konzumaci správně upraveno? Dostává se do našeho těla se všemi živinami-součiniteli?

S tradicí konzumace vepřového jistě my Češi problém mít nemůžeme (i když v naší národní krvi koluje i krev židovská, přičemž vepřové není košer - i spoluautorka knihy Vyživující tradice dr. Mary G. Enigová je Židovka, snad proto v ní nejsou recepty z vepřového.)  U nás má vepřové zakořeněnou tradici, která se odráží i v místních názvech obcí, mezi nimiž ne a ne najít nějakou Sójovou Lhotu, ale jen:  Bravinné, Svinary,Svinaře, Svinařov, Svinčany, Svinčice, Svinětice, Svinišťany, Svinky, Svinná,  Svinná Lada, Svinný, Sviňomazy, Svinošice , Svinov, Sviňovice, Sviny, Trhové Sviny...

Problém s tradicí tedy v tomto smyslu u nás (a nejen u nás) mají leda moderní produkty sójového průmyslu - sójové mléko, sójová mouka, sójové maso, sójová slanina (v USA značky Smart Bacon), sójový olej (v sardinkách v konzervě) apod. Vepřové je kromě nás rovněž tradiční i v zemích, jako jsou Fipilíny, Polynézie a Melanézie (mimo Filipíny tamější přírodní zdravé národy navštívil dr. Price), tradiční je v Argentině, Americe, v bývalé sovětské Gruzii i u nás v Evropě i v Číně a jinde (Polsko - Svinoústí). Ostatně jistě z Číny, kde dle Marie Úlehlové- Tilschové chovali černá chlupaná tradičně (obchod s Jižní Čínou - Tchajwan) se vepřové dostalo do Rjúkjúského království (bývalý název území, jemuž dnes odpovídá zhruba japonská prefektura Okinawa), na které si jak Čína tak Japonsko činily nároky (jsou to ale opravdu Japonci s dialektem, který je vytlačován "dialektem s vlastní armádou a námořnictvem" : standardní japonštinou z médií). Nyní tam mají i v rámci Japonska nejdelší průměrnou délku života na světě se spoustou stoletých (tučné vařené vepřové + mořské řasy, chřest...).

Tuhle knížku Astrid Lindgrenové právě čteme, ve Švédsku jistě také znají vepřové..." Spal. Mezi střívky od klobásek ležel a spal, ten roztomilý hošíček, a maminka měla takovou radost, jako kdyby ve skříni našla hroudu zlata. Co na tom, že Emil zhltal všechny klobásky." str. 80

Jestliže se splní i druhá podmínka (způsob chovu a krmení), tedy prasátko mělo dost správného světla, čerstvého vzduchu, nejlépe při pohybu na venku či dle možností v ohradě v lese či na louce, konzumovalo syrovátku (pěkná symbióza s krávou, z jejího mléka se dělají sýry a syrovátka je spíš odpadní produkt), případně odpadní brambory, kořeny řepy nebo pampelišek (to naše je žralo i s hlínou), kopřivy, tak jistě ani tento způsob chovu nemůže mít škodlivý dopad na zdravotní aspekty vepřového (kosti, maso, tuk, vnitřnosti, kůže) ze všežravého vepříka, sviňky či kanečka (nekastrovaného).

Zakopaný pes (či spíš sviňa) ohledně škodlivosti vepřového (rakovina) bude tedy nejspíš pak leda ve třetím bodě, a sice ve způsobu přípravy vepřového masa. Jestliže si dnes my lidé kupujeme pravidelně po celý rok aspoň na neděli čerstvé maso na vepřový řízek a ihned či následující nejbližší dny ho usmažíme na rostlinném oleji, nastává hned dvojí problém: v použití rostlinného tuku a v použití čerstvého masa. V použití sice čerstvého masa, ale před osmažením nijak neupraveného masa (kromě osolení a případném obalení ve strouhance a vajíčku těsně před tepelnou úpravou). Tradičně se z  vepře každý týden řízky a zas jen řízky (přírodní či obalované)  nejspíše nejedly - na venkově se museli "postarat" o celé zabité prase(nevybírali si z něho jen něco - maso na řízky), než jim do roka vyroste další. Ve městě (když to takto zjednoduším) se objevili řezníci jako první a ti lidem mohli prodávat pravidelně na neděli "čerstvé prase", dnes si z něho někteří kupujeme spíš jen to maso na řízky, nekupujeme ho celistvé i s ušima, nestaráme se, abychom ho i celistvé postupně snědli, a tedy všechny živiny.

Zkusila jsem použít ovesné neomílané kroupy v biokvalitě, i Skotové používají do haggis oves - do ovčího žaludku se dává takový pajšl z vnitřností, tak jsem oves chtěla zkusit a chuťově je to výborné (před vařením je namáčím až 48 hodin, raději déle než vločky)

Vůbec obalovaný řízek (vídeňský schnitzel) se původně dělal z telecího a někdy z o polovinu levnějšího vepřového, přičemž pojem vídeňský řízek (jak je ve světě známý "smažený řízek") se objevil v kuchařkách poprvé až na konci 18. století (viz wiki encykl.). Rakušané mi prominou mou domněnku, že vepřový obalovaný řízek je jakýsi fast food velkoměsta (Vídně) spojený s výskytem řezníka - prodané "čerstvé" maso se ihned v domácnostech přímo využilo, než hospodyně koupila po čase další čerstvé na neděli - nemusela nic nakládat a čekat další rok, až další prase vyroste. "Čerstvé" (slogan z propagace) vepřové maso - to je moderní záležitost daná existencí chladících zařízení, stejně jako pojem "kuřecí prsa bez kůže" - to by nás ale s takovým produktem staré selky hnaly!  Lednice a mražáky existují zkrátka teprve od včerejška.

Prdelačka, prdelanka, černá polévka - zkrátka silný vývar, do něhož se vmíchá syrová krev s ovesnýma kroupama (v Čechách běžněji z obroku, tedy ječmenných krup), s majoránkou, pepřem...

Pochoutkou je mozeček s brzlíkem (sweetbread tedy neni pro angličtináře sladký chleb, ale brzlik)

Vepřové naložené v jablečném octě, nechybí kvašený citrón (ze zásob v lednici), jalovčinky, kvašené chilli papričky s rajčatovým protlakem, pepř a trochu rozmarýnu, cibule (není osoleno)...

Tradiční metodou úpravy vepřového je:

1) Nakládání (po "dozrání"  čerstvého masa vyvěšením nebo rozložením porcí na stole). A to  naložením do soli ("láku" v dřevěném sudu nebo neckách), kdy se podpoří případná žádoucí fermentace, umoří případní parazité atd., a poté se maso udí.

2) Marinování, tedy nakládá se nejčastěji do kyselého prostředí (solí se až před vařením)  a teprve poté se uvaří či jinak tepelně upraví.  Pokud na kraj talíře k řízku dostanu v restauraci kolečko citrónu a jeho šťávu si na něho vymačkám, nejspíš už je to pozdě. Dr. Beverly Rubiková potvrdila v pokusech (viz Odkazy níže) s dobrovolníky, že  při konzumaci  nemarinovaného nebo v soli nenaloženého (uncured) vepřového skutečně dochází u lidí k patologickým změnám krevního obrazu, ale pokud bylo maso před tepelnou úpravou naloženo do soli nebo do octa, tak k žádným patologickým změnám krevního obrazu nedošlo. Marinování nebo nakládání vepřového do soli ještě nedávno tedy představovalo štěstí v tom "neštěstí" absence mrazniček nejen proto, že je pak maso měkčí a chutnější.  Konzumace tuku, tedy sádla či slaniny, ale i třeba jehněčího, které před vařením nebylo naloženo, údajně žádné nepříznivé změny krve nevyvoalo.

V čem se po světě či u nás vepřové marinovalo? V celerové šťávě, ve víně, jablečném či jiném octě (takže zdravější bude přece jen nechat jablečný mošt raději zkysnout na ocet), citrónové šťávě, česneku, s bylinkami, rajčaty (raději u nás bez složitých koření), v jogurtu, dále s medem (enzymy) či javorovým sirupem... I paní Marie Úlehlová- Tilschová píše ve své knize Rok v české kuchyni z roku 1957 toto: "Po zabíjačce se vepřové maso také zavařuje a hlavně pak nakládá a udí..., pepř, jalovec, a také česnek" (str. 62). Toxiny z uzeného (postaru uzeného a bez zbytečných dusitanů a éček) tělo lépe odstraní současným zvýšením příjmu vitamínu C ("protijed" :-)) a u nás se tradičně uzené jedlo přece s křenem, který je na něho bohatý. Dávám ale ve své kuchyni přednost mocnému křenu divokému z přírody s podivným tvarem kořene než křenům z obchodů, které jsou všechny tak stejně rovné a slabší. Divila jsem se donedávna, kde jen takové rovné křeny rostou, když já se namáhám s vykopáváním neforemných šklebících se skřítků s mnoha údy jako měly mandragory z Harryho Pottera.

Nejlepší "energetická třída" příslušela vždy leda tak sklepu či jiné chladné místnosti, která sloužila jako spíž.  Teprve pak se buď pomalu a postaru udilo, nebo jinde se vepřové po marinování uvařilo, opeklo či jinak připravilo, a to na ničem jiném než na sádle, které s obezitou nemá až tolik společného, protože i to samotné prase se spíš vykrmilo na sacharidech a odstředěném mléce či syrovátce, ne na tucích. Oddělit od vepřového sádlo s jeho živinami-součiniteli a jíst jen libové (nebo fandit plemenům prasat s libovým masem a dělat vepřové na jakkoliv kvalitním rostlinném oleji) je stejné krátkozraké, jako odstraňovat z obilí otruby a jíst bílé pečivo. Na zimu přece potřebujeme vitamín D ze sádla vepřového nebo husího. Aborodžinci by libového klokana vyhodili. Vlastně si jen vybrat libové maso (ne sádlo, ne vnitřnosti atd.) znamená toto maso "rafinovat",- tak jako se rafinuje (čistí) mouka, sůl, cukr. Zkrátka když celé zrno, tak celý vepř. Potřebuji tedy sice samozřejmě čerstvé (ne slizké staré) maso, to si ale před tepelnou úpravou naložím. 

Naše malinké prasátko už visí ve spíži, kde jsou z půdy vyvrtané díry na háky na klenbě, původně tam byla dřevěná tyč (asi na zavěšení špeku)

 Taková slanina se přitom skládá z 50 % z mononenasycených mastných kyselin a její vitamín D funguje synergicky s vitamínem A z jater, pokud se tyto dělají na slanině (pouhé používání doplňku vápníku z lékárny s vit. D bez součinitele, kterým je vitamín A, může vést  k různým ledvinovým kamenům...). (viz odkazy níže)

Osobní závěr:

"Hovory s řezníkem: Kuchařka pro dceru z masa a kostí" právě vyšla...Jistě se dle ní dá vařit s přihlédnutím k Vyživujícím tradicím a k nutnosti vepřové maso marinovat.

Vzhledem k převažujícím konvenčním moderním způsobům produkce vepřového a včera objeveného mražáku a vlastně i vzhledem k tomu, že se dnes nebere  zřetel k výše uvedené nezbytnosti úpravy vepřového pomocí nakládání, je vlastně od Židů, muslimů a všech, co vepřové z různých důvodů nejedí (v Babylónu se prý potulovala polodivoká prasata a žrala odpadky a snad i mršiny a lidé se báli, aby z nich neonemocněli, viz. Výživa ve světle věků, Tilschová-Úlehlová), do značné míry prozřetelné se ho vzdávat. Na jejich někdy možná spíš intuitivním rozhodnutí se ho vystříhávat je rozhodně kus čehosi moudrého, co mi je teď dost pochopitelné. Nekonzumovala bych tedy konvenčně vyprodukované vepřové z obchodu ani bio či domácí vepřové, aniž by došlo k jeho poctivému dozrání vyvěšením (nebo jen rozložením a obrácením na stole) a hlavně pak (po případném vyndání malé rodinné porce z moderního mražáku) k marinování v něčem kyselém. Nemusíme maso nutně nasolit a pak udit, protože máme na rozdíl od předků mražáky. Jen zkrátka bych  ale před tepelnou úpravou a následnou konzumací vepřového ho vždy alespoň na noc či nejlépe na několik  dnů naložila do výše zmíněného kyselého prostředí (tedy jablečný či vinný ocet, citron, limetka, jogurt, kefír, pak pepř, jalovčinky a česnek v kombinaci se surovým  medem (s enzymy) od českého včelaře nebo javorovým sirupem (možná melasou), třeba miluji i rozmarýnu, tymián, zázvor, lžička olivového oleje za studena lisovaného v tmavé sklenici, atd., jak to má kdo rád) a teprve pak ho po několika dnech strávených v ledničce dále připravila šetrně na sádle, nebo i přepuštěném másle. Jistě bude takové vepřové nejen mnohem chutnější, měkčí a stravitelnější, ale, jak nám dokázala dr. Rubiková, i především zdravější. Nemusím být všeználek, který zná všechny detaily biochemického procesu marinace. Stačí mi odtušit, že nejspíš činností enzymů, soli, kyselin a jiných látek z koření a bylinek dojde ve vepřovém k příznivým změnám a k odstranění všeho, co by mohlo pak způsobit patologické změny v našem krevním obraze a časem nás zařadit do neveselých statistik. Opět je vidět, jak životně důležité je znát tradiční úpravu i takové potraviny, jako je vepřové maso  -nejen celozrnná mouka (namáčení,kvašení), zelí (kvašení )či ořechy (namáčené Indiány v mořské vodě k odstranění inhibitorů enzymů, aby nám po ořeších nebylo "těžko" apod.).

Z hloubky naší kulinární tradice a po seznámení se s výsledky výzkumů vepřového, do nichž jsem měla možnost nahlédnout díky aktivitám Nadace Westona A. Pricea, jsem se zde pokusila vyjádřit k tomu, zda vepřové je, či není zdravé, a ozvala se tak trochu na jeho obranu, na obranu kontinua české kulinářské tradice, která čelí výzvám globalizace a průmyslového zpracování potravin. Možná zde dlužím recepty s vepřovým, ale jejich princip je jistě zřejmý. Svět výživy je plný různých zaručených pravd, polopravd, čtvrťopravd a informačních šumů a  tento text si nedělá nárok na pravdu s konečnou platností. Zajímavé ale je, že anglické sloveso to cure znamená současně nejen nakládat (do soli před uzením či sušením), ale i léčit. Věřím, že to není náhoda. Zkrátka vepřové dilema je přinejmenším pro mě po všech ostatních otázkách s ním spojených vyřešeno: marinovat, marinovat, marinovat! 

P.S. Napadlo mě, že vepřový guláš bych udělala jedině jako segedínský - jistě Češi kdysi nemívali k dispozici běžně mletou sušenou papriku. A tak bych kostky vepřového "naložila" na nějakou dobu do odměřeného množství kysaného zelí s medem, a teprve pak ho uvařila, přičemž cílový pokrm by byl segedínský guláš. Bude jistě chutný se slaninou a smetanou (na konec). Prasečí ouška naložená v octě dle okinawského receptu si nechám raději na jindy. 

Bonus na závěr (Postranní sloupek z knihy Vyživující tradice):

Ind Harchand Singh zkolaboval počátkem června uprostřed rušné londýnské křižovatky. Praskla mu lebka, ba co hůř, probudil se v nemocnici, aby se dověděl, že utrpěl vážný srdeční infarkt. Jeho cholesterol je normální a jí striktní vegetariánskou stravu. Je mu 38 let. Toto není neobvyklý příběh u jižních Asiatů, z nichž většina jsou vegetariány. Jižní Asiaté z Indie, Pakistánu a Bangladéše mají o 40 procent vyšší výskyt srdeční choroby než Britové, kteří jedí hodně jakéhokoliv myslitelného druhu živočišného masa a tuku. V Singapuru je výskyt srdečního onemocnění o 400 procent vyšší než u místních Číňanů – kteří jedí hodně vepřového. William Campbell Douglass, MD Second Opinion [Druhý názor]

-------------------------------

* Byl to podle některých znalců historie Číny zneužitý systém prvků jin a jang, který posloužil "mudrcům" (čínským moralistům) k nápadu, aby  se v době růstu dívkám podvazovala chodidla (stále rostoucí) - výsledkem byly "zlaté lilie" (a elitu pošetile napodobují i nízké vrstvy). Pokud to takto zmrzačované dívky přežily, již nikdy nemohly běhat, někdy s obtížemi i mohly stát . Jde o tabu z čínské historie, které si nezadá s ženskou obřízkou v Africe. Jsem obezřetná, když se mi jménem nějakého systému expertů, jenž může být, jak ukazuje historie, "experty" také zneužit či mylně vyložen, nedoporučuje něco, co zde bylo po staletí, .

Odkazy:

http://www.lardy-da.com/  (Stránky paní Joyce, která nás loni s mužem navštívila, jsou vyznáním sádlu...to lardy da vlastně znamená něco jako sádlo -tralala)

http://www.westonaprice.org/food-features/pork

http://www.westonaprice.org/cardiovascular-disease/how-does-pork-prepared-in-various-ways-affect-the-blood

"Zachraňte si slaninu" (Save Your Bacon), Čtvrtletník Wise Traditions in Food, Farming and the Healing Arts (Moudré tradice v jídle, zemědělství a umění léčit), 3. listopad 2012, str. 38 -39.

http://biofarma.cz/cz/vyzkum-clanky-publikace/myty-o-uzeninach (Článek s názvem Mýty o uzeninách)

http://www.advojka.cz/archiv/2010/8/nase-praveke-jidlo-vsem-chutnalo