Žito již klíčí v cedníku s prstencem..(noto.cz)

Tři sklenice s již naklíčenými kamarády

Pozn. překl.:

Když rekapituluju následující kapitolu, poukazuje na celkový význam konzumace semínek a ořechů,  jsou to taková rostlinná "vajíčka", v nichž je ukryto tajemství a síla celé malé rostliny nebo celého stromu. Jaký smysl má vůbec konzumace naklíčených semínek a ořechů, jejich namáčení? Jednak mají více živin a jednak jimi v jejich naklíčené či aspoň namáčené podobě nezatěžujeme náš již tak zkoušený trávicí systém- vždyť nemoci žlučníku, rakovina slinivky, pálení žáhy (i když k tomu všemu spíš dochází hlavně kvůli špatným myšlenkám a emocem, jako je hněv a strach) jsou velmi běžné- tak proč ho ještě zatěžovat ořechy?
     Překvapilo mě, že semínka vojtěšky nejsou bohužel ani v naklíčené podobě vhodná a zdravá, přitom jsou s dobře míněným úmyslem třeba jen součástí směsí biosemínek k naklíčení i na našem trhu.
      Jak vyplývá dále z následujícího textu, nezbývá nám asi než pro zvýšení výživné hodnoty chleba přidávat do těsta i i trochu čerstvě naklíčeného obilí, nebo si pár čtverečních metrů obilí sám pěstovat a hlavně "sklidit po staru"- s kosou s košířem a nechat ho na poli v panácích (naklíčit) či přesněji mandelích, který prý má 15 snopů obilí. Teprve pak se člověk asi nasytí k obědu jen chlebem- už se nedivím, když čtu v literatuře či pohádkách, že někdo si dal k obědu jen kousek chleba, který zapil vodou ze studánky.
     Přestože i ten sebekvalitnější chléb neobsahuje komplexní bílkoviny a třebaže i ty, co má, by se lépe využily, pokud bychom k němu měli vždy aspoň kousek sýra a nejlépe i trochu másla (to aby ty bílkoviny byly díky vitamínu A atd. využity "správně"), "pravý chléb" z vlastní ruční produkce obilí bych ráda jednou k obědu jen tak samotný ochutnala...

                                                                                             V.D.

--------------------------

Sally Fallonová a Mary G. Enigová, PhD.

Translation © Věra Dudmanová

Zásluha na objevení významu naklíčených semínek patří tradičně Číňanům, kteří se naučili nakličovat luštěniny před mnoha staletími. Vozili fazolky mungo na svých zaoceánských lodích a v průběhu plavby je klíčili a spotřebovali jich dostatečné množství, čimž předcházeli kurdějím. Číňané věděli instinktivně, že důležitý faktor, který nenaklíčeným semínkům chybí, se vytváří v procesu klíčení- onou látkou je vitamín C.
    Je ovšem omylem myslet si, že hodnota naklíčeného zrna byla Západu neznámá. Po staletí se různé druhy piva dělaly z naklíčeného obilí. Jisté staré francouzské kuchařské knížky doporučovaly naklíčování suchého hrachu ( (V českých zemích se z hrachu připravovala postní pučálka- nejspíš odvozeno od "pučit", pozn. překl.) před jeho použitím do polévek. Bulgur, který se hojně používá k vaření na Středním východě, se připravuje z nahrubo namleté naklíčené pšenice. Podle specialisty na enzymy Dr. Edward Howella jsme v minulosti většinu obilí jedli v částečně naklíčené podobě*.  Obilí stojící ve snopech a panácích na otevřeném poli začalo často klíčit před tím, než se odvezlo do skladu. Moderní zemědělské techniky zabraňují tomu, aby obilí začalo klíčit před tím, než se dostane na náš stůl.
     Proces klíčení nevytváří jen vitamín C, ale také přináší mnohé užitečné změny ve složení zrna a semínek.  Naklíčení zvyšuje obsah vitamínů B, obzvlášť vitamínu B2, B5 a  B6. Velmi se zvyšuje karoten- někdy 8 krát.  Co je důležitější- naklíčení neutralizuje kyselinu fytovou, látku přítomnou v otrubách všeho obilí, která brání vstřebávání vápníku, magnézia, železa, mědi a zinku, klíčení také neutralizuje všechny inhibitory enzymů přítomné ve všech semínkách.  Tyto zpomalovače mohou neutralizovat naše vlastní cenné enzymy v trávicím traktu. Složité cukry zodpovědné za střevní plyn se během klíčení štěpí a část škrobu se  přeměňuje na cukr. Klíčení deaktivuje aflatoxiny, silné karcinogeny nacházející se v zrní. Konečně řada enzymů, které pomáhají trávení, se během naklíčování vytváří.  Naklíčené obilí by mělo být pravidelnou složkou stravy a může se používat různými způsoby- v salátech, sendvičích, zeleninových pokrmech, jako cereálie ke snídani a jako přídavek ke chlebu a pečivu.  Musíme přesto varovat  před přemírou konzumace syrového naklíčeného obilí, jelikož syrové klíčky obsahují nepříjemné látky, které chrání měkké výhonky před sežráním zvířaty. Tyto látky se vařením neutralizují.  Naklíčené obilí by se mělo obvykle jíst mírně podušené nebo  se přidat  do polévek a dušených mas se zeleninou.
     Není nutné žádné speciální zařízení k transformaci obilí a semínek na klíčky- pouze  sklenice na zavařování s širokým hrdlem s kruhem ze sítě proti komárům na okno, který pasuje ke sklenici místo víčka (cedníček, upevníme ho třeba gumou, pokud si ho děláme podomácku, komerční v USA mají kruh, který se zašroubuje a uprostřed je to sítko, pozn. překl.) Pro semínka, která snadno klíčí viz Zdroje.
      Způsob klíčení všech druhů obilí a semínek je stejný - pouze potřebný čas k úplnému dokončení naklíčení se liší s velikostí a vlastnosti semínka. Naplňte jen zavařovací sklenici z 1/3 jakýmkoliv zrním nebo semínkem.  Přidejte filtrovanou vodu až úplně nahoru a přišroubujte vršek s vloženým kukátkem. Nechejte semínka namočená přes noc a vylijte vodu. Dobře semínka propláchněte- můžete to udělat, aniž byste oddělávali vršek. Převraťte sklenici a nechte ji nakloněnou, aby mohla voda odtékat a vzduch cirkulovat.  Semínka by se měla proplachovat po několika hodinách nebo aspoň dvakrát denně. Za jeden až 4 dny budou klíčky hotovy.  Dobře propláchněte, vytřepejte přebytečnou vlhkost a vyměňte vloženou kukátkovou část s pevnou části víčka.  Klíčky uchovejte v lednici.

Téměř každé zrno či semínko se dá nakličovat - pšenice, ječmen, suché fazole, semínka ředkvičky, semínka cibule, chia semínka (šalvěj hispánská, někdy se jim říká lidově "semínka běžců", nabobtnáním se velice zvětší, více na http://www.seminkachia.cz, pozn. překl.), cizrna a mandle. Křehká semena dýně a slunečnice také krásně klíčí. Loupaná semínka by se měla kupovat jen v těsně uzavřeném balení, ne z otevřených nádob, aby se minimalizovala oxidace.
     Mezi semínka, která není snadné naklíčit, patří lněná semínka, která jsou příliš mucilagenní (slizovitá, pozn. překl.) na to, aby se dala dobře propláchnout, a ovesná zrna, která nenaklíčí, pokud byla oddělena od své vnější slupky. Semínka, která byla ozářena, jako ta, která se prodávají jako koření, nenaklíčí.
     Ořechy, jako jsou pekanové a vlašské, které se vyjmuly ze skořápky, se nedají naklíčit, ale namáčení přes noc v teplé osolené přefiltrované vodě neutralizuje inhibitory klíčení.(Viz Svačiny str. 512, EN version). Loupané mandle a arašídy často vyklíčí, což je znamená, že jejich slupka byla odstraněna mechanickými prostředky a ne postupy, mezi které patří vaření či pražení.

Ořechy namáčím v osolené vodě...

     Je pouze jedno semínko, které NEdoporučujeme v naklíčené formě (nebo v jakékoliv podobě) a to je kupodivu vojtěška!** (**Někdy se používá název, který platív angličtině alfafa.) (Po fazolích mungo je vojtěška další variantou klíčku, který se ujal ve světě zdravých potravin. Bohužel to vypadá, že všechna chvála, jaká se snesla na výhonek vojtěšky, byla nerozvážná. Testy ukázaly, že klíčky vojtěšky inhibují imunitní systém a mohou přispívat k zánětlivé artritidě a k lupu.  Semínka vojtěšky obsahují aminokyselinu zvanou kanavanin, která může být jedovatá pro člověka i zvířata, pokud se pozře ve větším množství.  (Kanavanin se nenachází ve zralých rostlinách vojtěšky, jak se zdá, během růstu je metabolizován.)

Str. 112-113.

Bonus:

Q. Když namáčím ořechy, proč je k tomu potřeba soli?

O: Sůl pomáhá aktivovat enzymy, které deaktivují inhibitory (zpomalovače)enzymů. U obilí je to tak, že se namáčí v kyselém roztoku, aby se zbavilo kyseliny fytové. Ořechy neobsahují moc kyseliny fytové, zato obsahují velká množství inhibitorů enzymů. Tato metoda napodobuje způsob domorodých národů Střední Ameriky, kteří si takto namáčeli  ořechy a semínka - namáčeli je v mořské vodě a poté je sušili.  (Odpovídala Sally Fallon více na: http://www.westonaprice.org/faq/faq-miscellaneous-food-questions)

---------------
* Na tomto místě jsem se rozhodla přidat postranní skřípky, které jsou ještě na tomto blogu samostatně zvlášť pod názvem                     Klíčení obilí a namáčení ořechů:

Před příchodem továrních farem bylo zrno částečně naklíčeno, ale moderní obilí je složeno z dřímajících (odpočívajících) semínek...V dřívějších dobách se zrno sklidilo a dalo se do snopů.  Snopy se daly do mandelů (po 15 snopech do panáku, pozn. překl.),  posbíraly se a postavily se do panáků, které stály na poli ještě několik týdnů před mlácením.  Během tohoto období vystavení počasí na poli byla zrníčka obilí vystavená dešti a rose, která se vsákla do snopů. Obilí mohlo tuto vlhkost pochytit a se slunečním žárením  tak byly podmínky ideální pro příznivý stupeň naklíčení a znásobení enzymů v zrnu. Moderní kombajn odstraní zrno ze stvolu okamžitě po useknutí a umožní mu, aby bylo odvezeno do sýpky. A tak zde není žádné vystavování povětrnostním vlivům a následnému vývinu enzymů, což má za následek zralé, ale spící semínko.

Edward Howell, MD: Potravinové enzymy pro zdraví a dlouho věkost. (str. 115)

 Pokud jíte dost velké množství pekanů, vlašských ořechů, kešú, lískových oříšků a jiných, máte na výběr buď společně s nimi spolknout kapsle enzymů, aby se neutralizovaly jejich zpomalovače enzymů (inhibitory), nebo nejprve nechat ořechy naklíčit a ponechat na přírodě, aby udělala svou práci díky zvýšené aktivitě enzymů, která je výsledkem nakličování...V roce 1918 nebo tak nějak  jsem byl nadšený z nápadu pokusit se vyhýbat vařenému jídlu kvůli potenciální ničivosti žáru...Myslel jsem si, že syrové maso není vhodné jako strava člověka a že bílkoviny a tuky chutných syrových ořechů ze stromu ho nahradí...po době asi 2 měsíců, během nichž jsem zkonzumoval velké množství syrových ořechů ze stromů mnoha druhů, jsem počal zažívat nepříjemný pocit těžkosti v žaludku a pocit nesmírné přeplněnosti a určité nevolnosti. Příznaky byly dost silné na to, aby mě donutily vzdát se této chutné stravy. Téměř každý si může dát pár ořechů, aniž by pocítil nějaký účinek. Ale běžně se ví, že "ořechy jsou těžké na žaludek", pokud se jich sní velké množství.  Inhibitory enzymů v semenech vysvětlují onu záhadu, ale nebyly identifikovány až do roku 1944.
Edward Howell, MD Potravinové enzymy pro zdraví a dlouhověkost. (Str. 513)
*filberts- jde nejspíš o lískové oříšky, pro které angličtina ale spíš běžně užívá výraz hazelnuts, slovo filbert je spíš velice knižní výraz se staré angličtiny obecně pro ořechy...(Pozn. překl.)

Ořechy jsou bohatým zdrojem přírodních olejů, jejichž obsah tuků je v nich v rozsahu od 60 % až po 80 % kalorií. Mandle, pekany, para ořechy, makadamské ořechy a arašídy mají vysoký obsah stabilní kyseliny olejové. To proto snadno nežlouknou, a když se připraví pomocí namáčení a sušení (viz recept Pepitas na semínka dýní, který lze použít na tyto ořechy, p. př.), mohou se skladovat po mnoho měsíců při pokojové teplotě v neprodyšné nádobě. Na druhou stranu vlašské ořechy obsahují velké množství trojité nenasycené kyseliny linolové a jsou mnohem náchylnější ke žluknutí. Vždy by měly být skladovány v ledničce. SWF