Sůl, koření & dochucovadla
Následují text byl pro mě překvapením především ve zjištění, že kdyby se sůl získávala přirozeně, nebylo by třeba ji "ničím obohacovat", ani jodidem (který přece jen není stejně hodnotný jako organický jód), protože by obsahovala ve své vlhkosti organický jód (ten je údajně i ve višních) a také bychom možná nemuseli kupovat žádné další minerály v lékarně. Firma, jejiž sůl nese obchodní název Celtic Sea Salt, by měla brzy zahájit běžný prodej po Evropě. Její mokrou sůl používám do všeho, chutná skutečně jako mořská voda, její jemně namletou sušenou podobu mám jen k dosolení. (SelinaNaturally.com)
aktualizace textu 29/1/2013 : Tak jsem zjistila, že tzv. Celtic salt je pouze obchodní název pro sůl, pod jakým ji lze koupit na Amazon.com, v USA a různých zahraničních e-shopech se zdravou stravou a doplňky stravy (je to vlastně přeznačkovaná tradiční francouzská sůl Květy moře, která se těží v oblasti Guerandais. Při přílivu se zachytí voda, která se pak nechává odpařovat... Dosud jsem v našem rodinném e-shopu kosimesnadno.cz ji neprodávala, protože je nepraktické i finančně náročnější dovážet do ČR "do USA dováženou sůl z Francie", na kterou se pak nabalí větší poštovné přes oceán a dovozní daň. Ráda bych to pro zájemce brzy změnila a samozřejmě i pro svou rodinu bych ráda nakupovala přímo z Francie.
Keltská vlhká sůl s většími krystaly.
-------------------------------------------------------------------------------------
SŮL, KOŘENÍ & DOCHUCOVADLA
Sally Fallonová a Mary G. Enigová
Translation © Věra Dudmanová
Řada témat z rubrik o výživě je rozporuplná a téma soli není žádnou výjimkou. V posledních letech je modní, že nutriční poradci doporučují omezovat solení a jedná se o jedno ze zavržení, jaké schvaluje lékařské ortodoxní mínění. Dřívější výzkum odhalil korelaci mezi příjmem soli a vysokým krevním tlakem, ale studie, které následovaly, poukázaly na to, že omezovat solení může lidem víc škodit, než pomáhat. Rozsáhlá studie provedená v roce 1983 zjistila, že sůl ve stravě nemá žádný významný účinek na krevní tlak u většiny lidí. V některých případech ve skutečnosti omezení soli krevní tlak zvýšilo. Studie ze 30. let 20. století zjistila, že nedostatek soli vede ke ztrátě chuťového smyslu, křečím, slabosti, únavě, k vážné kardiorespirační zátěži při námaze.
Až na malé výjimky tradiční kultury trochu solily. Izolované primitivní národy žijící daleko od moře či jiných zdrojů solí spalují bažinaté traviny s vysokým obsahem sodíku a přidávají popel do svého jídla. (vodní hyacint, pozn. překl.) Sůl dodává nejen sodík, ale také chlorid potřebný pro vytváření kyseliny chlorovodíkové, správnou funkci mozku a nervového systému a pro mnoho dalších procesů. Chloridová složka soli také aktivuje amylázu, která je potřebná k trávení potravin s obsahem sacharidů.
Potřeba solit se různí podle člověka. Lidé s oslabenými adrenalními žlázami ztrácejí sůl urinou a musejí si jídlo hodně přisolovat*, ale u jiných způsobuje nadměrná spotřeba soli vyměšování vápníku a může přispívat k osteoporóze. Přemíra soli ve stravě také vyčerpává draslík.
Někteří nutriční poradci tvrdí, že sůl stimuluje ony žlázy stejně jako cukr, a může tak vést ke spostě degenerativních onemocnění. Strava bez soli že často vyléčí akné a masnou pleť. Na druhou stranu je sůl silným aktivátorem enzymů. Dr. Edward Howell, proslulý výzkumem enzymů, zjistil, že ti, jejichž strava je složena převážně ze syrového jídla, jako jsou Eskymáci, nepotřebují mnoho soli. Ovšem ti, kteří žijí převážně na vařené stravě, jako jsou Číňané, potřebují větší množství soli k aktivování enzymů ve střevech.
Většina debat o solí ignoruje problém zpracování soli. Málo lidí si uvědomuje, že naše sůl- stejně jako cukr, mouka a rostlinné oleje- jsou velmi rafinované (přečištěné). Je to produkt chemického zpracování za vysokých teplot, který odstraňuje všechny hodnotné soli magnézia a také stopové prvky přirozeně se nacházející v moři. Aby se udržela sůl suchá, solní rafinéři znehodnocují tento "čistý" produkt pomocí několika škodlivých přidatných látek obsahujících sloučeniny hliníku. Aby se nahradily přirozené soli jódu, které se při zpracování odstranily, přidává se jodid draselný v množství, které může být toxické. Ke stabilizaci nestálé sloučeniny jodidu přidávají zpracovatelé dextrozu (hroznový cukr, pozn. překl.), která dává jodizované soli purpurovou barvu. Následně je nutné použít bělicí činidlo, aby se soli navrátila bělost.
Sůl sušená na slunci obsahuje stopy mořského života, který dodává organické formy jódu.
Někteří vědci tvrdí, že tato forma jódu setrvává v tělesných tekutinách po mnoho týdnů, zatímco jód uvolněný z jódizovavých solí projde tělem velmi rychle. Možná proto našli známky vyčerpání sodíku z tkáních lidí, kteří konzumovali velké množství rafinované soli.
Dokonce většina tak zvaných mořských solí je produkováná průmyslovými metodami. Nejlepší a pro zdraví nejpřínosnější je sůl získávána působením slunce na mořskou vodu v jílem vymazaných kádích. Její našedlá barva svědčí o vysoké vlhkosti a o obsahu stopových minerálů. Tato přírodní sůl obsahuje pouze kolem 82 % chloridu sodného, obsahuje 14 % makrominerálů, především magnézia a ažna 80 stopových prvků. Nejlepší a nejčistší na trhu dostupný dostupný zdroj nerafinované mořské soli jsou bretaňské bažiny s mořskou solí, kde se tato "pěstuje" podle starodávných metod. (Viz Zdroje.)
Keltská mořská sůl.
Červená mořská sůl z Havaje je také vynikajícím produktem, ale nedá se snadno sehnat ve vnitrozemní částí Spojených států. Nerafinovaná sůl dolovaná ze starých mořskýchdenobsahuje mnoho stopových prvků a je teoreticky přijatelná, pokud pochází z oblastí, kde nedošlo k jaderným zkouškám ani se tam neskladuje jaderný odpad. Nicméně bude postrádat organický jód v částečkách rostlinného života, který je uchován ve vlhké Keltské mořské soli (Jde o obchodní značku Celtic Sea Salt, název "keltská" má patrně souvislost s keltským národem, který obýval danou oblast severozápadní Francie, pozn. překl.).
Jak přemíra tak nedostatek jódu může vést k problémům se štítnou žlázouvčetně volete, hypertyroidizmu a hypotyroidizmu (týká se to zvýšené činnosti či oslabení štítné žlázy s určitými příznaky, pozn. překl.) Jodizovaná sůl často uleví od jasných příznaků volete- přiměje štítnou žlázu, aby se opět smrskla na normál nebo téměř normální velikost - ale nezabrání jiným problémům souvisejícím se štítnou žlázou, jako je obezita, nízká vitalita, lámavé zuby a kosti, různé sexuální a duševní problémy a také srdeční chorobě a rakovině .
Tato africká žena s voletem, kterou vyfotil Dr. Price, musela sejít z hor pro vodní hyacint, jehož popel použije při vaření.
Vývar připravený z masa a zvířecích kostí je dalším zdrojem sodíku, chloridu a jódu a také magnézia, draslíku a důležitých stopových prvků. Vývar z těla ryb a rybích hlav obsahuje velké množství dalších látek, které vyživují štítnou žlázu. Je-li správně vývar uvařen, obsahuje také želatinu, u které výzkum prokázal, že je vynikajícím pomocníkem na trávení a vstřebávání vařeného jídla.Ta, který se stará o jídlo a dbá na výživu a také na dobrou chuť, učiní z vývaru hlavní části svého repertoáru.**
Drcení kardamonu v biokvalitě, přidává se třeba do arabské kávy.
A co koření? Opět probíhá mezi výživáři diskuse. Jedna škola myšlení tvrdí, že koření stimuluje žlázy a měli bychom se jim vyhýbat. Jiní poukazují na to, že koření činí chuť našeho jídla dobrým a dělá ho stravitelnějším tím, že stimuluje sliny (a sliny obsahují enzymy, pozn. překl.). Koření jsou dobrým zdrojem magnézia a jiných minerálů. Obecným pravidlem je, že čím pálivější je jídlo, tím vice obsahuje magnézia. Jistě by byla škoda vyhýbat se hojnosti koření, které moderní přeprava přináší na naše trhy. Kompromisní postoj připouští kořeněné jídlo v umírněném množství těm, kteří jsou zdrávi, ale ti, kteří si již opotřebili žlázy mnohaletou špatnou stravou, možná musejí akceptovat jemnou stravu, aby si zdraví znovu získali a udrželi. Čerstvé bylinky stimulují méně a měly by se používat, kdykoliv je to možné- jsou bohaté na vitamíny, minerály a jiné zdraví podporující činitele. Kupujte si vždy bylinky či koření s označením, že nebyly ozářeny. (Viz Zdroje).
Glutamát*** sodný (E621, též anglicky MSG, pozn. překl.) je přidatná látka, která byla přesvědčivě zavržena znalými vědci- z dobrého důvodu. Vyrobený glutamát je neurotoxická látka, která způsobuje mnoho nepříznivých reakcí. U citlivých jedinců se to může projevit jako závrať, průjem s těžkým průběhem a dokonce anafylaktický šok. (Velmi těžká, až život ohrožující alergická reakce, pozn. překl.) Mezi pozdější a zákeřnější následky poživání glutamátu sodného patří Parkinsova a Alzheimerova choroba u dospělých a neurologická poškození u dětí. Pokusy na zvířatech ukázaly spojení glutamátu sodného s mozkovou poruchou, degeneraci oční sítnice a obezitou.
Mocné lobby "glutamátového" průmyslu" dokázalo utišit obavy veřejnosti z glutamátu sodného tak, že poukázalo na to, že glutamát sodný obsahuje kyselinu glutámovou, neesenciální aminokyselinu, která se vyskytuje hojně v masovém vývaru a přirozeně kvašených výrobcích, jako je sójová omáčka a pasta miso. Je to kyselina glutamová, která dává těmto jídlům jejich výbornou chuť připomínající maso. Nicméně forma kyseliny glutamové v těchto potravinách je přirozeně se vyskytující isomer, který není toxický s výjimkou hypersensitivních jedinců, jenže kyselina glutámová v glutamátu sodném je nepřirozený isomer, který způsobuje nebezpečné neurologické reakce u mnoha jedniců. Vyhýbat bychom se měli všem potravinám obsahujícím glutamát sodný. Hydrolýzovaná bílkovina**** rovněž obsahuje velké množství nepřirozené kyseliny glutámové a má stejné účinky. Nedávno byl schválen povzbuzovač růstu s názvem Auxigro k postřiku jablek a banánů. Obsahuje 30 % glutamátu sodného! Další důvod, proč si vybírat z produkce v bio kvalitě!
Ohromné množství průmyslově zpracovaných potravin obsahuje glutamát sodný nebo hydrolyzované bílkoviny, obzvláště různých míchanin, jejichž základem je sója a těch, které se prodávají jako náhražky masových vývarů. Bohužel glutamát sodný a podobné látky nejsou vždy označeny. Kaseinát výpenatý, kaseinát sodný, texturované bílkoviny, hydrolizované bílkoviny a kyselina citrónová obsahuje vždy glutamát sodný. (jeho stopy, pozn. překl.). Sójové potraviny, nutriční kvasnice, bílkovinné moučky, sladové příchuťě, aminokyseliny a všelikeré směsi s označené "dochucovadla", "přírodní aromata", nebo "koření" obvykle obsahují glutamát sodný. Glutamát sodný se často vytváří během zpracování, a to i když není úmyslně přidáván do potravinářského produktu- zase máme další důvod vyhýbat se průmyslově zpracovaným potravinám.
Asi zhruba stovkám jiných přidatných látek (aditivů), konzervantům, barvivům a umělým dochucovadlům přidávaným do průmyslově zpracovaných potravin vám můžeme jen poradit se co nejvíce vyhýbat. Zdravé tělo si vytváří enzymy, které deaktivují mnohé z těchto látek, ale je-li tělo špatnou stravou přetíženo a tvorba enzymů přetížena, nemůže zmobilizovat zdroje potřebné k neutralizaci tohoto útoku jedů. Výzkum ukazuje, že malá množství přidatných látek přijímána postupně každé zvlášť jsou asi relativně neškodná, jsou-li přijímána najednou, mohou mít vážné toxické účinky. (jejich "koktejl", pozn. překl.)
Je důležité rozlišovat mezi technikami zpracování potravin, které uchovávají či zvyšují množství živin v potravě, a těmi, které je o ně připravují. Obecně zmražování většinu živin uchovává, nakládání, fermentování a přidávání bakteriálních kultur podle tradičních způsobů zvyšuje dostupnost mnoha živin tím, že zvyšuje aktivitu enzymů. Sušení na slunci je prastará metoda konzervace potravin, která uchovává a dokonce zvyšuje množství živin. Nicméně měli bychom se vyhýbat potravinám zpracovaným metodami, mezi které patří vysoké teploty včetně pasterizace, sušení za vysokých teplot, zpracování obilí za vysokých teplot a tlaku (extrudování- takovéto potraviny se často prodávají také ve zdravé výživě, pozn. překl.)) a olejům získavaných extrakcí za vysokých teplot a pomocí rozpouštědel. (Pak se dál rafinují, aby se zbavily organických rozpouštědel a zápachů..., pozn. překl.).
Ozařování nezahřívá potraviny na vysokou teplotu, ale skutečně pozměňuje jejich živiny. Výzkumy s krmením ukazují, že ozářené jídlo způsobuje mutagení krevní abnormality u dětí. Ozářená semínka nebudou klíčit. (Nebo mi nejspíš proto vyroste slunečnice s "pakvětem", který toho s květem slunečnice nemá moc společného, pozn. překl.). Většina koření na trhu je ozářena.
Potraviny v konzervě by měly hrát jen omezenou roli při vašem vaření nejen proto, že vitamíny jsou zničeny, ale protože zavařené jídlo postrádá enzymy. Přednost má téměř vždy čerstvá zelenina s výjimkou rajčat. Rajčata se před zavařením sklidí, když jsou na vrcholu své zralosti, kdy obsah karoténu je mnohem vyšší ,než kolik ho obsahuje většina čerstvých rajčat v obchodech. Karotény přežijí proces zavařování, i když jiné vitamíny nejspíš ne. A tak je omezené použití zavařených rajčatových výrobků přijatelné. Proces zavařování snížuje obsah fytátů v luštěninách, jako jsou fazole ledvina a cizrna, ale delší žár při zpracování může znehodnotit přirozenou podobu některých bílkovin obsažených v těchto potravinách.
Kdykoliv je to možné, kupujte si maso a výrobky z ekologického zemědělství, i když není třeba, abyste si z toho udělali fetiš. Je obzvlášť důležité kupovat si brambory a cibuli v biokvalitě. Běžné brambory a cibule z obchodu bývají ošetřeny inhibitory klíčků, které způsobují u pokusných zvířat buněčné změny. Vyhýbejte se ovoci s tenkou slupkou, které pochází z dalekých oblastí- obvykle byly ošetřeny chemikáliemi s pochybnou bezpečností.
Potraviny vyprodukované v bio kvalitě mají obecně vyšší obsah živin a jsou bez toxických pozůstatků. Nejkvalitnější normy biokvality jsou ty, které splňují biodynamičtí zemědělci, kteří hnojí zkompostovaným hnojem a oživili prastaré metody revitalizace půdy.
Potraviny vyprodukované ekologickým zemědělstvím se stávají stále více dostupnými. Můžete si nyní zakoupit obilí a luštěniny v biokvalitě na farmářských trzích a ve většině obchodů se zdravou výživou. Ještě lépe, když podpoříte úsilí svědomitých místních zemědělců tím, že se připojíte k místní skupině či klubu, který nakupuje přímo na ekologických či biodynamických hospodářstvích.
--------------------
*Vzpomínám si, že i známý český léčitel Jiří Janča, třebaže bohužel asi nerozlišoval mezi rafinovanou a přírodní solí, rovněž dával únavu (jeden ze symptomů adreální nedostatečnosti) do souvislosti s nedostatkem soli a ve své knize Co nám chybí na únavu doporučoval prostou věc- přisolit si. [pozn. překl.]
** V originálním znění nebylo napsáno doslova kuchařka či žena v domácnosti, zřejmě aby nedošlo ke genrovému konfliktu. Nicméně u slova repertoár již bylo jasné přivlastňovací zájmeno ženského rodu, čemuž jsem se zase já vzhledem ke shodě podmětu s přísudkem musela vyhnout pomocí českého "svého".)
***Též glutaman
**** "Do vody, kterou (výrobci) maso nastavují, totiž místo chemických sloučenin často přidávají hydrolyzované proteiny. Uměle tak zvyšují celkový podíl bílkovin v mase. Hydrolyzované proteiny se vyrábějí chemickou reakcí vody a živočišných zbytků, jako jsou šlachy, kůže, chrupavky nebo zbytky masa, které se nedaly použít jinak. Nejčastěji se vyrábějí z toho, co zbylo na jatkách po porážce hovězího či vepřového. Stejně jako chemické přísady musí být i přidané proteiny uvedené na obalu. Najdete je pod slovním spojením "živočišné bílkoviny" nebo "hydrolyzované proteiny". (více na: http://www.lecitel-janvas.cz/cz/m/stravovani/), [pozn. překl.]
Jedlá sůl s jódem
Označení obohacení jedlé soli jódem, jodizace (jodizovaná sůl) lze uvádět na obalech s jedlou
solí pouze v případě, že obohacení činí více než 20 mg jódu v jednom kilogramu soli a zároveň
není vyšší než 34 mg.- průvodce spotřebitele
Related Products
