Sally Fallonová,

Mary G. Enigová, PhD

Každý druh obilí je trošku jiný vzhledem, vlastnostmi a chováním při kynutí, raději je pro pečení střídám, žito je těžší, oves je tak lehký, že z něj dělám jen čerstvé vločky v ručním vločkovači, ráda k těstu přimočím i semínka či namleté lněné semínko, pozn. překl.

Dobře míněné rady mnoha výživářů konzumovat celá zrna, jako naši předkové, a ne čištěnou mouku či leštěnou rýži, jsou zavádějící a často škodlivé ve svých důsledcích. Nějakou dobu naši předci celá zrna konzumovali, ale nekonzumovali je tak, jak je prezentováno v našich moderních kuchařkách ve formě rychle nakynutých chlebů, do křupava orestovaného ovsa s ovocem a ořechy a jiných narychlo připravených šlicht a jídel v rendlíku. Naši předci a vlastně všechny předindustriální národy namáčely nebo fermentovaly své obiloviny před tím, než z nich udělali kaši, chléb, dorty a nákyp. Rychlý pohled na recepty s obílninami z celého světa ukáže, o co nám jde: v Indii jsou rýže nebo luštěniny fermentovány alespň dva dny než jsou pak uvařeny jako idli nebo dóše, rodilí Afričané na hrubo namletou kukuřici  přes noc namáčejí, než ji přidají do polévek a gulášů, a kukuřici a proso (u nás se jedí spíš jáhly- loupané či broušené proso, pozn. překl.) fermentují několik dní, než udělají kyselou kaši zvanou ogi. Podobné jídlo bylo tradiční u Welšanů, rýží se v zemích Orientu a Latinské Ameriky dostává dlouhé fermentace než je uvařena. Etiopané dělají svůj zvláštní chléb indžera kvašením zrna zvaného milička habešská (Eragrostis Tef.) po několik dní. Mexické bochánky z kukuřice zvané pozol se fermentují několik dnů a 2 týdny v banánových listech. Před zavedením komerčních sládkového droždí (alkoholové kvašení, pozn. překl.) dělali Evropané pomalu kynoucí chléb z kvásku (mléčné kvašení, pozn. překl). V Americe byli pionýři slavní pro své kváskové chleby, placky a sušenky a po celé Evropě se obilí namáčelo přes noc a buď ve vodě nebo v mléce na několik dní, než se uvařilo a podávalo jako hustá nebo řídká kaše. (Mnoho našich důchodců si možná pamatuje, že dříve volal návod na krabici s ovesnými vločkami po namáčení přes noc.)
     Není na místě zde spekulovat o onom tajemném poučném duchu, který naučil naše předky namáčet a fermentovat jejich obilí před tím, než ho jedli. Důležité je si uvědomit, že tyto praktiky jsou dohromady velmi dobře s tím, co o obilninách objevila moderní věda. Všechno zrní obsahuje kyselinu fytovou (organickou kyselinu, ve které je vázán fosfor) ve vnější vrstvě nebo v otrubě. Nezpracovaná kyselina fytová se může vázat s vápníkem, magnésiem, mědí, železem a především zinkem ve střevním traktu a bránit jejich vstřebání. Proto strava bohatá na nefermentovaná celá zrna může vést k vážnému nedostatku minerálů a ke kostní ztrátě. Moderní scestné způsoby konzumace velkého množství nezpracovaných otrub často nejprve zlepší čas průchodu tračníkem, ale mohou vést k syndromu dráždivého tračníku a časem k dalším nepříznivým účinkům. Namáčení umožňuje enzymům a laktobacilům a jiným pomocným organismům kyselinu fytovou odbourat a neutralizovat. Pouhých 7 hodin namáčení v teplé nakyslé vodě zneutralizuje velké množství kyseliny fytové v obilí. Jednoduchý způsob namáčení nadrceného nebo vločkovaného zrní přes noc velmi zlepší jeho výživný přínos.
     Namáčení v teplé vodě také neutralizuje inhibitory (zpomalovače) enzymů přítomných ve všech semínkách a povzbudí produkci řady přínosných enzymů. Působení těchto enzymů také zvyšuje množství mnoha vitamínů, především vitamínů B.
     Vědci zjistili, že bílkoviny v obilninách, především zrní s vysokým obsahem glutenu (lepku) jako je pšenice, kladě enormní zátěž na celý trávicí mechanismus. Pokud se mechanismus naruší věkem nebo nadužíváním, výsledky na sebe vezmou formu alergií, celiakálie, duševní onemocnění, chronické poruchy trávení a přemnožení candida albicans ("kvasinek"). Poslední výzkumy spojují nesnášenlivost glutenu s roztroušenou sklerózou. Během procesu namáčení a fermentace gluten a na trávení jiné náročné bílkoviny jsou částečně rozštěpeny na na jednodušší komponenty, které jsou rychleji využitelné pro vstřebání.
     Zvířata, která se živí především obílninami a jiným rostlinným materiálem, mají až 4 žaludky. Jejich střeva jsou delší a stejně tak i celý čas trávicího průchodu. Na druhé straně člověk má jen jeden žaludek a mnohem kratší střeva na rozdíl do býložravců. Tyto rysy jeho anatomie mu umožňují projít živočišné produkty rychleji než aby stačily v útrobách zahnít, ale činí ho méně uzpůsobeného na stravu bohatou na obílniny - leda že by samozřejmě nechal přátelské bakterie mikroskopického světa pro něho natrávit v nádobě, stejně tak jako stejné laktobacily dělají svou práci v prvním a druhém žaludku býložravců.
     Obilí spadá do dvou obecných kategorií. Ty, které obsahují gluten, jako je oves, žito, ječmen a především pšenice, by  neměly být konzumovány, pokud nebyly namáčeny nebo fermentovány. Pohanka, rýže a proso gluten neobsahují a jsou celkově snadněji stravitelné. Celozrnná rýže a proso obsahují nižší množství fytátů, takže není absolutně nutné je namáčet. Měly by přesto být mírně dušeny alespoň po dvě hodiny v na minerály bohatém želatinovém rosolu (kostní vývar, až je z něho rosol, pozn. překl.) Neutralizuje to některé z fytátů, které obsahují, a poskytne dodatečné minerály ke kompenzaci těch, které jsou stále vázány a želatina ve vývaru velmi ulehčí trávení. Nedoporučujeme tlakový hrnec na obilí, protože ho uvaří příliš rychle.
     Používáme několik obilí, která jsou nová v západní slovní zásobě. Jedno z nich je špalda, staré zrní pšeničné čeledi, které chválila středověká vědma sv. Hildegarda jako především vhodné pro nemocné a ty se slabou konstitucí. Obsahuje lepek a dává výborné výsledky u kváskového chleba. Některé studie ukazují, že špaldový lepek se během fermentace snadno štěpí a je stravitelnější než moderní odrůdy pšenice. Ve většině případů může špalda nahrazovat moderní odrůdy pšenice v celozrnných chlebech a pečivu.  Další nehybridní odrůda pšenice je kamut, který pochází z období raného Egypta. Někteří lidé, kteří mají alergii na moderní odrůdy pšenice, hlásí lepší výsledky, když místo nich použijou kamut nebo špaldu.
     Milička (tef) je obílnina ze Severní Afriky vždy fermentovaná před tím, než se z ní udělá chléb. Quinoa (merlík čilský) pochází z jihoamerických And a byla poprvé v západní literatuře popsána Dr. Westonem A. Priceem. Poznamenal, že ženy v Andách si cení quionoy pro svou schopnost podporovat tvorbu mateřského mléka. Technicky nejde o zrní, ale o ovoce čeledi chenopodium a má to jedinečné nutrniční vlastnosti. Všechny výrobky z quinoy by měly být namáčeny - Andští Indiáni uznávají, že antinutrient ve quinoe je neutralizován tímto způsobem. Amarant je další nově objevené zrno také z jižní Ameriky, které může být využito v mnoha následujících receptech. Pohanka, další přehlížené zrní je hodnotná pro svůj vysoký obsah protirakovinných nitrilosidů. Jako quinola není pohanka technicky zrním (pseudoobilovina, pozn. překl.), ale semínkem byliny příbuzné s rebarborou.

Naši čtenáři si všimnou, že naše recepty na snídaňnové cereálie jsou všechny kaše, které se namáčely přes noc před tím, než se uvařily. Pokud si kupujete obilí, z něhož se udělaly vločky nebo lámanka, měly by být v sáčcích a neměly by být v krabicích, kde mají tendenci rychle žluknout. Ještě lée, když si koupíte v biokvalitě nebo v biodynamické kvalitě celá zrna a navločkujete si či nalámete sami na vločkovači nebo v mlýnku na obilí. (Viz Zdroje.) Můžete také přidat trochu namletého lněného semínka, abyste den začali s porcí omega-3 mastných kyselin. (Lněné semínko obsahuje málo kyseliny fytové a nežádá si namáčení, pokud se jí v malém množství.) Tyto kaše se velice dobře snoubí s másle či smetanou, jejichž v tucích rozpustné aktivátory poskytují nutný katalázator pro vstřebání minerálů. Ti, kteří mají alergii na mléko obvykle mohou snášet trochu smetany na svých snídaňových cereáliích nebo je mohou jíst s máslem-chutná kombinace. Nedoporučujeme sójové mléko, které obsahuje mnoho antinutrientů.

Nedoporučujeme ani granolu, populární “zdravé” jídlo z obilí, které podlehlo toliko suchému žáru a je tedy výjimečně nestravitelné. Granola stejně jako všechny průmyslově zpracované snídaňové cereáli, by nemělo mít žádné místo na poličkách našeho kredence. Snídaňové cereáli v krabicích jsou vyrobeny procesem extruze , při němž se vytvářejí malé vločky a tvary při vysokých teplotách a tlaku. Zpracování pomocí extruze ničí mnoho cenných živin v obilí, způsobuje, že nestabilní oleje žlouknou a činí určité bílkoviny toxickými. Pro novou generaci otužilých dětí se musíme vrátit k snídaňovým cereáliím našich předků-namáčeným řídkým a hustým kaším.

Slovo ke kukuřici: Tradiční recepty volají po namáčení kukuřice nebo kukuřičné moučky ve vápenné vodě. Tímto se uvolňuje nikotinamid (vitamín B3), který jinak zůstává vázán v zrnu. Namáčení také zlepšuje kvalitu amino kyselin v bílkovinách v klíčku. Pokud kukuřičné výrobky používáte často, jednoduché opatření namáčet kukuřičnou mouku ve vápenné vodě napomůže vyhnout se nemoci pellagře z nedostatku vitamínu B3 s jejími krutými symptomy bolavé kůže, mdlob a duševními poruchami. (Tento proces se nazývá nixtamalizace, i česká strava lidová ho zná z přípravy žaludů ve vápenném louhu, p. př.) Na výrobu vápenné vody dejte 2,5 cm vápna na nakládání (viz Zdroje) do 1,8litrové sklenice. Sklenice naplňte filtrovanou vodou, dobře protřepejte, těsně uzavřete a nechejte přes noc stát. Prášek se usadí a výsledná čirá tekutina je vápenná voda. Skladujte na chladném místě (není nutno dávat do lednice)a používejte na namáčení kukuřicí tak, že ji opatrně vylijete. Můžete také použít mouku masa z obchodu, což je kukuřičná moučka, která byla připravena tak, že se kukuřičná zrna před namletím namáčela ve vápenné vodě. Jako všechny druhy celozrnné mouky z obchodu kukuřičná mouka ale rychle žlukne a vyvíjí si hořkou chuť, takže je nejlepší si namlít svou vlastní kukuřici. (Na mlýnky na kukuřici, viz Zdroje)

Tato kapitola  pochází ze strany 452-454 knihy Výživující tradice...
----------------------------------------------------------------