Je koncept tzv. „středomořské stravy“ skutečně tradiční stravou obyvatel Středomoří? A mají jíst Češi a Moravané a celý západní svět jako krétský rolník po 2. světové válce? A dnes už ho někdo viděl?

Před několika lety jsem na svém blogu publikovala zprávu o knížce americké bioložky a investigativní novinářky Niny Teicholzové Tuk, velké překvapení. Níže je odkaz na můj původní článek, v němž jsem prodávala, jak jsem v knize nakoupila:

https://kosimesnadno.cz/index.php?route=journal3/blog/post&journal_blog_post_id=232

Autorka v knize pojednávala o pseudovědě spojené se správnou výživou, za kterou stojí často jen politika, peníze, komerční kampaně, zisky a kariéry různých autorit. Odhaluje v ní, odkud se vůbec vzal koncept tzv. středomořské stravy (čerstvá zelenina, ovoce, olivový olej, ořechy, semena, luštěnin, celozrnné obiloviny, bylinky a koření. Povoleny jsou ryby, libové maso -kuřecí, krůtí - v menší míře mléčné výrobky a vejce, červené víno.) Z knihy jsem citovala například tyto poznatky:

„Zdá se tedy, že při dodržování Středomořské stravy spoléháme na údaje sebrané Keysem v poválečném Řecku od hrstky lidí, kteří byli i částečně na půstu…“

„Pro většinu mainstreamových nutričních odborníků dnes platí, že je jejich dlouhotrvající loajalita k LDL cholesterolu zahnala do kouta. Aby si své pozice udrželi, musí ignorovat spoustu vědeckých důkazů.“

O olivovém oleji (z uvedeného blogového článku): „Nemá údajně vůbec žádnou 4 tisíciletou historii, jako jídlo se začal používat až v posledním století, ve větším se začal produkovat až asi v 17. století na mýdlo, masáže a kosmetiku. ...je novým zjevem ve středomořské stravě...navzdory nejlepší snaze zainteresovaných stran přibrat Homéra do marketingového týmu“, píše autorka sarkasticky. Neexistuje žádná univerzální „středomořská strava,“ je to umělý konstrukt, za nimž stojí marketing na olivový olej.“

Na první pohled vypadá středomořská strava „chutně“ (navíc chudák olivový olej za nic nemůže), na druhý vyvolává spoustu otázek. Tak třeba mě napadá:

1. Je toto skutečně pravá tradiční strava obyvatel teritoria, které omývá Středozemní moře?

2. I kdyby snad náhodou tak úplně nebyla, není náhodou tento koncept zdravější, protože vědecké studie to přece potvrdily?

3. Ovlivňuje délku života jen jídlo, nebo slunce, duševní pohoda, menší ambice a cíle a rodinná pospolitost při sklence vína a zpěvu?

4. Co když má pravdu sociolog Petr Hampl, PhD: „Svým příležitostným studentům říkám, že 99 % falšování výzkumů probíhá nikoliv při tom výzkumu, ale mezi závěrečnou zprávou z výzkumu a novinovým článkem. Na stránce si často přečteme něco jiného, nebo dokonce opačného.“

5. Je tzv. „středomořská“ strava vhodná pro všechny lidi západního světa, ve střední Evropě, v Kanadě, na Sibiři i v horké Africe?

6. A bude dost ryb pro všechny lidi na planetě, když už se máme vyhýbat červenému masu, které by jinak „plavalo“ ve vlnách zelených luk? (Naši „delfíni“ se totiž jinak v létě pasou na loukách).

Na tyto otázky jsem si pro sebe odvěděla díky čtení knih a článků. Jeden takový článek jsem nyní nově přeložila níže a dávám ho zde čtenářům k dispozici. Má titul: Středomořská strava: těstoviny, nebo pastrami? (pastrami jsou plátky hovězího masa).

Ještě bych na úvod ráda znovu připomněla slova Sally Fallon Morellové, která k tématu středomořské stravy zřejmě také platí a která se mi pořád vybavují:

„Potravinářský průmysl ke svému zisku nepotřebuje živočišné tuky. Potřebuje k němu rostlinné tuky a rafinované sacharidy ... Diktátoři stravování se v tom, co nám radí, co nám říkají a co nám neříkají (což je stejně tak důležité), mýlí. Nemýlí se na sto procent. Na tom, co tvrdí, je kus pravdy. Dost velký kus na to, aby jim přidával na důvěryhodnosti, ale ne dost velký na to, aby nás uchránil od útrap chronických onemocnění ...“

Středomořská strava: těstoviny, nebo pastrami?

Sally Fallonová a Mary G. Enigová, PhD

Středomořskou stravu „charakterizuje hojnost rostlinných potravin  – ovoce, zelenina, pečivo, další druhy obilovin, fazole, ořechy a semena, čerstvé ovoce coby typický každodenní dezert, olivový olej jako hlavní zdroj tuků, mléčné výrobky (hlavně sýr a jogurt), ryby a drůbež konzumované v malém až středně velkém množství, nula až čtyři vejce týdně, červené maso konzumované v malém množství a víno konzumované v malém až středně velkém množství, obvykle s jídlem. Tato strava má nízký obsah nasycených tuků (méně nebo do 7–8 % energie) a celkový obsah tuků se v celém regionu pohybuje od méně než 25 % až přes 35 % energie."¹

Podle diktátorů stravování je toto ta strava, kterou bychom měli přijímat, abychom se ochránili před chronickým onemocněním, zejména srdeční chorobou. Autorem této teorie a prvním, kdo středomořskou stravu těmito slovy popsal, byl Ancel Keys, tvůrce lipidové hypotézy, podle které je srdeční onemocnění způsobeno „hlavním zlosynem ve stravě", nasyceným tukem z masa a mléčných výrobků.² Se středomořskou stravou se Keys údajně seznámil na počátku 50. let, kdy působil jako hostující profesor v Oxfordu. V roce 1951 předsedal první konferenci Organizace pro výživu a zemědělství při OSN v jejím sídle v Římě.

„Na konferenci se hovořilo pouze o nedostatcích ve výživě. Když jsem se zeptal na stravu a novou epidemii ischemické choroby srdeční, Gino Bergami, profesor fyziologie z Neapolské univerzity, řekl, že ischemická choroba srdeční není v Neapoli žádný problém."

Dr. Keys se vrátil do Oxfordu, kde jako špatně placený hostující profesor s manželkou musel vydržet v nevytápěném domě a vystačit s příděly jídla. Pak dostal geniální nápad – navštívit slunnou Neapol a ověřit si tvrzení profesora Bergamiho. Jakmile se tam ocitl, objevili trattorie (malé levnější podniky, pozn. red.) a živili se „jednoduchými těstovinami a obyčejnou pizzou". Keys říká, že zjistil, že infarkty jsou v Neapoli vskutku vzácné, „s výjimkou malé vrstvy bohatých lidí, jejichž strava se od běžné populace lišila – maso jedli každý den místo jednou za týden či dva". Jeho žena se bavila měřením koncentrace cholesterolu v séru „a zjistila, že jsou velmi nízké, s výjimkou členů Rotary klubu". Po tomto náročném výzkumu byl Keys schopen dospět k závěru, že „zřejmě existuje souvislost mezi stravou, sérovým cholesterolem a koronární srdeční chorobou".

„Jádro toho, co dnes považujeme za středomořskou stravu, je převážně vegetariánské," uvádí. „Těstoviny v mnoha podobách, listy postříkané olivovým olejem, všechny druhy zeleniny v sezóně a často sýr, to vše doplněné ovocem a často zapíjené vínem."

Dr. Keys zpočátku nenacházel pro své revoluční teorie velkou podporu. V roce 1952 se však setkal se vstřícným posluchačem, když své názory prezentoval malému publiku v newyorské nemocnici Mt. Sinai. Fred Epstein byl Keysovými údaji přesvědčen a začal toto poselství šířit „s velkým účinkem po Evropě a Americe".

Keys poté publikoval svou Studii sedmi zemí (Seven Countries Study)³, v níž tvrdil, že v sedmi zemích existuje vztah mezi vysokým výskytem ischemické choroby srdeční a spotřebou nasycených tuků. To se mu podařilo díky tomu, že si pečlivě vybral země, kde byly jak srdeční choroby, tak spotřeba nasycených tuků vysoké, a ignoroval země se stejným typem stravy, kde ale byly srdeční choroby nízké.⁴

Od doby, kdy Keys zveřejnil svůj „výzkum", se středomořská strava – alespoň to, co je vnímáno jako středomořská strava – stala vládní politikou. Americké ministerstvo zemědělství učinilo Keysovu vzpomínku na jídlo v troteriích ve slunné Neapoli nesmrtelnou v podobě potravinové pyramidy, jejíž základem je spousta bílého chleba a těstovin doplněných bohatou vrstvou ovoce a zeleniny. Na tuto pizzu podivného tvaru se pak šplouchne olivový olej a sýr, jedna nebo dvě ančovičky, špetka cukru a voilá! (a vida) – stravovací řešení na bující chronické onemocnění.

Navzdory celosvětovému přijetí této potravinové pyramidy chronická onemocnění stále bují, ale přinejmenším Keys si vede poměrně dobře. V roce 1993 poté, co Fred Epstein přednesl souhrnnou přednášku na mezinárodní slavnosti zaměřené na Studii sedmi zemí v japonské Fukuoce, a na čtvrté výroční přednášce Ancela Keyse na sjezdu Amerického kardiologického sdružení v roce 1993, byl Keys zavalen žádostmi o rozhovory a rady. „V květnu 1993 přijel do naší domovské Minnelea v Minnesotě štáb jednoho amerického časopisu a přivezl s sebou fotografa z Kalifornie, aby zaznamenal tu scénu, když jsem mluvil o středomořské stravě."

Dr. Keys už nemusí zimovat v Minnesotě, ale může si utéct do svého druhého domova v jižní Itálii. Jeho dovolená v Neapoli však zahrnuje i smutné chvíle, když pozoruje neblahé změny ve středomořské stravě. „Restaurace jsou stále oblíbenější, ale jídlo, které se v nich podává, má běžně daleko ke středomořskému vzoru. . . Všechno musí být zatížené máslem nebo margarínem a mletým masem. Podávání pouze ovoce jako dezertu není běžné, obvyklá je zmrzlina nebo koláč. Italské restaurace se sice chlubí zdravou středomořskou stravou, podávají její frašku." Keys nám neříká, zda to jeho nedávný blahobyt, který mu umožňuje stravovat se spíše v restauracích s bílými ubrusy než v pouličních levných podnicích, způsobil, že opustil svou mnišskou životosprávu z „listů potřísněných olivovým olejem" a čerstvého ovoce. Pozorovat kultivované Italy, jak hodují na takových parodiích, jako jsou těstoviny al Fredo, telecí scallopini a prosciutto, musí být vskutku nepříjemné, zvláště pro toho, kdo složil přísný stravovací kněžský slib.

Život misionáře však nikdy není snadný. Ne, je to osamělá cesta plná zklamání. Představte si sebezpytování dlouho do noci doktora Pereze-Llamase a jeho kolegů, kteří se pustili do studia stravovacích návyků skupiny dospívajících v regionu Murcia na jihovýchodě Španělska.⁵ Konzumovali tito středomořští teenageři „vyváženou stravu" s dostatkem zeleniny a ovoce? Vůbec ne. Zlobivá mládež konzumovala převážně uzeniny! „Výsledky ukázaly velmi nízkou spotřebu zeleniny, určité nedostatky v příjmu mléka a ovoce a nadměrný příjem tuků. . . zatímco příjem ryb a luštěnin byl v naší studii nedostatečný."

Bohužel, litoval dr. Perez-Llamas, „studie ukazuje, že ačkoli je Murcie typicky středomořskou oblastí, charakteristika stravy murcijských adolescentů se v některých ohledech značně liší od typických stravovacích návyků středomořského stravování".

Dr. Perez-Llamas navrhl, aby se tyto stravovací hříchy napravily pomocí moderní verze španělské inkvizice: „... matkám a dospívajícím byly poskytovány výživové rady. Použití španělských porcí ze šesti základních potravinových skupin se ukázalo jako velmi užitečná metoda, jak popularizovat zásady vyvážené stravy v naší populaci."

Jiná skupina stravovacích kazatelů v čele s doktorem Alberti-Fidanzou podnikla v roce 1994 pouť, aby studovala staré Italy ve venkovských oblastech Crevalcore a Montegiorgio, dvou okresech, které Keys zahrnul do Studie sedmi zemí.⁶ Starší generace však odpadla! Už nepraktikovali potravinový puritanismus, který Keys, jak tvrdil, pozoroval o tři desetiletí dříve. „V obou oblastech, ale zejména v Montegiorgiu, tyto zkoumané osoby opouštěly tradiční středomořskou stravu."

Otázka, kterou si věřící nepoložili, zní: Byla libová, takzvaná středomořská strava, které se po válce drželi, pravou středomořskou stravou? Nebo se spíš držela chvostu nouze vyvolané půl desetiletím konfliktu? Opustili obyvatelé Crevalcore a Montegiorgia tradiční středomořskou stravu, nebo se jí jen znovu ujali? A chyběl Keysovi pohled na Italy, kteří si na počátku 50. let 20. století pochutnávali na bohaté stravě proto, protože Italové nikdy takovou hanebnost nedělali, nebo protože byl jako hostující profesor v té době příliš chudý, aby si mohl dovolit něco víc než obyčejnou pizzu v pouliční restauraci?

Recepty všech národů⁷ vyšly v roce 1935, tedy téměř dvě desetiletí předtím, než bylo nové stravovací náboženství hlásáno milionům trpících. Vezměme si popis jídla na Sardinii. Obiloviny jsou jistě součástí jejich jídelníčku, konzumují je jako chléb, těstoviny nebo polentu, ale na nejzajímavější způsoby. „Jedním z jejich oblíbených způsobů přípravy makaronů je vaření v jehněčím nebo vepřovém sádle... s malými kousky buď jehněčího, nebo vepřového masa, nakrájenými rajčaty, nasekaným česnekem a tvarohem, smíchanými s trochou vody a soli a zvlhčenými trochou zvěřinového vývaru, pokud je k dispozici" Gnocchi se ochucují šafránem a „podávají se s rajčatovou omáčkou nebo s omáčkou a sýrem z ovčího mléka". Mdlá polenta se oživuje „nakrájeným slaným vepřovým masem, malými kousky uzeniny a strouhaným sýrem". La Favata se připravuje z „kousků slaného vepřového masa nakrájeného na velké kusy, šunkové kosti, speciálních domácích klobás, hrsti sušených fazolí, divokého fenyklu a dalších bylinek a trochy vody.”

Doposud nic nízkotučného. Ale možná měl Keys a jeho okolí pravdu, když říkali, že ve Středomoří se maso jí střídmě. Čtěte dále. „Sardové jsou velcí jedlíci masa, ale jejich metody přípravy různých druhů masa jsou jednoduché – vlastně téměř primitivní." Stejně jako většina Italů dávají Sardové přednost mladým zvířatům – jehňatům, kůzlatům nebo selatům – obvykle pečeným na ohni na dřevo. „Maso se nakonec propeče neustálým poléváním horkým tukem. . . " Selátka jsou „tak křehká, že se dá jíst i kůže, uši a všechno ostatní".

Korsická strava „v žádném případě nepodléhala vnějším vlivům. . ." Žádný nový katechismus, žádní hlasatelé evangelia stravování. Korsičané si tedy mohou bez výčitek dopřát následující: všechny druhy ryb včetně malých humrů, sépií a mušlí, sardelovou pastu s přídavkem fíků, sušenou slanou tresku, hovězí maso pečené na sádle, proužky kozího filé, solené a sušené na slunci, kaštany smíchané s polentou a smetanou a podávané s různými druhy masa nebo krvavým prejtem.

Krásná nová encyklopedie tradičních jídel You Eat What You Are (Jíte to, co jste)⁸ přináší také poněkud jiný pohled na italskou kuchyni, než jaký hlásá evangelium podle Ancela Keyse. Autorka Thelma Barer-Steinová uvádí, že v severní Itálii se při vaření používá máslo, ve střední oblasti sádlo a na jihu olivový olej. Vepřové maso se však konzumuje po celém poloostrově, obvykle ve formě klobás – které by každý, až na amerického profesora na návštěvě, mohl rozpoznat, že jsou nepostradatelným prvkem italské kuchyně. Salám, boloňská klobása, mortadela a zamponi (vepřové nožičky plněné mletým kolenem, sádlem a kořením, pozn. překl.) – bez nichž by italská kuchyně nebyla. Klobása je způsob, jak dodat vnitřnostem lahodnou chuť – jako například v pezzante, italské specialitě ze šlach, jater a plic. Kuchaři hojně používají pancettu (italskou slaninu) a děti milují křupavé škvarky z vepřové kůže zvané fritolli, bohaté na vitamin D.

Židé žijící v Itálii vyráběli klobásy a uzeniny, ale nepoužívali vepřové maso. Ve své knize Klasická kuchyně italských Židů⁹ autorka Edda Servi Machlinová vzpomíná na carne secca (solené sušené maso) a salsicce de minao (hovězí klobása). „Oba pokrmy byly vyhlášené a ceněně mezi židovskými obcemi v celé Itálii." Tyto potraviny se dělaly koncem zimy a zavěšovaly se na „otevřeném severním okně" po dobu čtyř až šesti týdnů, aby se na vzduchu usušily.

K dalším specialitám patřila lingua salmistrata (nakládaný hovězí jazyk), jehož vůně „oživovala mrtvé", a salame d'oca (husí klobása). ... Všechna tato masa se fermentovala – a jedla se syrová.

O vejcích Machlinová uvádí: „Vejce vždy patřila k nejlevnějším vysoce výživným potravinám. Pro nás byla nejen základem, ale také univerzálním lékem na většinu neduhů, ať už skutečných nebo smyšlených, podobně jako jsou dnes pro mnoho lidí vitaminy. Aby byla vejce plně účinná, musela být požívána syrová a velmi čerstvá – vlastně teplá, přímo ze slepičího hnízda. Proto měla každá rodina přirozeně ve svém sadu malý dvorek s drůbeží."

V Itálii se vyrábí tolik druhů sýrů jako ve Francii, včetně dvou nejlepších: parmezán a gorgonzola, oba jsou plnotučné a krémově syté. Italský sýr zdobí nejen pizzu. Používá se do závinů, zeleninových pokrmů, salátů a sendvičů. Oblíbená je mozarella nakrájená na čtvrtky, namáčená v těstíčku a usmažená.

Italové jsou mistři v přípravě všech druhů masa – od bůčku až po kýtu. K libovému masu se podává smetanová omáčka nebo nádivka ze šunky a sýra ricotta.

Ryby a měkkýši všech druhů se používají do obložených mís s mořskými plody, rybích polévek a dušených rybích pokrmů. Diktátoři stravování, kteří se opájejí úspěchem své potravinové pyramidy, zřejmě přehlédli extatický zážitek z kalamárů obalených v těstíčku, smažených a podávaných naskládaných na mísách – zdravá svačina, pokud se při smažení používají tradiční tuky, nikoli částečně hydrogenované rostlinné oleje. V Neapoli, o které Keys slyšel, že srdeční choroby jsou tam vzácné, jsou svačinky z čerstvých mořských plodů stejně oblíbené jako pizza, a nádobky s ústřicemi se dají sníst za chodu.
 

Italové zajisté svou zeleninu milují, a to proto, že vědí, jak ji připravit tak, aby chutnala. Vědí, že saláty chutnají lépe s dobrou zálivkou z vyzrálého octa a olivového oleje a vařená zelenina rozkvete, když ji pomažete máslem, sádlem nebo smetanou.

Italové většinou nezačínají den vajíčky, ale později si to vynahradí. Vejce se používají do sytých omáček a krémů, jako je zabaglione (dezert jako vyšlehaný krém, pozn. překl.). Polévky se často podávají s pošírovaným vejcem.

A co zmrzlina? (anglicky doslova ledová smetana, pozn. překl.) Je to něco nového v italském stravování – americká fraška? Ne tak docela. „První zmrzlinárny neboli gelaterie byly otevřeny v Toskánsku v prvních letech 16. století, ale má se za to, že za popularitu zmrzliny v Severní Americe jsou zodpovědní právě jižní Italové." A nikdo nepoužívá zmrzlinu s větší vynalézavostí než Italové, od neapolského spumone přes cassatu (sicilský dezert se sýrem ricotta, pozn. překl.), zdobený zmrzlinový dort, až po semifreddi, „druh měkké napěněné zmrzliny, která má také mnoho příchutí". Je však pravda, že Italové někdy konzumují zmrzlinu s čerstvým ovocem.

Jak je jasné každému, kdo kdy cestoval do Itálie nebo už jedl v italské restauraci, Italové se vrátili k potravinovému pohanství jídla svých předků -- pokud ho vůbec kdy opustili. A tak klasičtí odborníci na výživu proto nedávno zakotvili jako tu nejctnostnější z politicky korektních středomořských kuchyní řeckou stravu, která se údajně skládá hlavně z olivového oleje, chleba a rajčat.

Rosemary Barronová vedla na Krétě v letech 1980--1984 školu vaření a strávila tam mnoho měsíců, a to již v roce 1963, kdy se účastnila archeologických vykopávek. V roce 1991 vydala knihu Flavors of Greece (Chutě Řecka), která získala ocenění „výběr editora“ (Editor's Choice) v knižní rubrice New York Times.

Je pravda, hlásila, že chléb Řekové jedí hodně. Na venkově se rodinný chléb stále obvykle dělá z mouky mleté na kamenech v pecích na dřevo. V obchodech najdete bílý chléb, ale stále je zde dlouhá a silná tradice nejrůznějších druhů hnědého chleba, včetně kvašeného „pastýřského" bochníku z pšeničných otrub, ovesných otrub a celozrnné pšeničné mouky. Mnoho chleba se „dvakrát peče" do sucharů, které se obvykle konzumují při snídani.

Rosemary odhaduje, že Kréťané pravděpodobně snědí několik liber (1 libra=453 g) sýra týdně, což představuje asi 600 kalorií v tucích denně, tedy 25 % kalorií z 2400kalorické stravy, a to jen ze samotného sýra. Vzhledem k tomu, že tuk v sýru z kozího mléka obsahuje téměř 70 % nasycených tuků, půl libry sýra denně ( 227 g) by dodalo asi 18 % kalorií ve formě nasycených tuků, což je více než dvojnásobek tohoto „stravovacího zla", které odsouhlasili kazatelé stravování.

Mezi další zdroje nasycených tuků patří jogurt, mléko a malá množství másla, která se používají do pečiva. Olivový olej je oblíbeným tukem na vaření a do salátů. Používá se velmi hojně a obsahuje mnoho dalších kalorií z tuků, včetně některých kalorií ve formě nasycených tuků.

V krétské stravě je rovněž spousta nasycených tuků z masa. Jehněčí nebo kůzlečí maso se jí na jaře a po celý rok kozí. Často se jí vepřové maso, buď jako kotlety, nebo pečeně, a staré slepice a kohouti se podávají vařené. Nejčastějším masem je zvěřina v sezóně -- ptáci, králíci a zajíci. Oblíbení jsou drobní ptáci grilovaní a zabalení do vinných listů. Jako předkrm a příloha se podávají tenké uzené klobásky.

Vajec se v průměru spotřebuje asi deset za týden, používají se jako přísada do omelet, koláčů, slaných pokrmů a do avgolemona, polévky z vajec a citronu. Rosemary vzpomíná, jak byla překvapena, když rozbila své první krétské vejce -- žloutek byl jasně oranžový, tak jasně, že míchaná vajíčka, která z něj připravila, byla také oranžová.

Kréťané milují neobvyklá jídla, jako jsou šneci a vnitřnosti -- ledviny, játra a slezina. Rybí mlíčí jsou považovány za delikatesu a mohou se z nich dělat malé placičky smažené na oleji, nebo paštika taramosalata, která se podává jako předkrm.

Lidé žijící v blízkosti pobřeží jedí denně čerstvé mořské plody -- včetně korýšů, mořských ježků, chobotnic, krakatic a sépií. Donedávna se přepravovaly pouze na oslu a neexistovaly žádné chladničky. To znamenalo, že pokud jste nežili u moře, čerstvé mořské plody jste jedli jen zřídka. Kréťané znali několik způsobů, jak ryby konzervovat nasolením nebo uzením a jak z hnijících ryb vytvářet voňavé omáčky. Menší ryby se ukládaly do hliněných nádob a polévaly bylinkami a olivovým olejem. Osli pak nosili tyto „ryby stezkou" do vnitrozemí.

Všechny tyto živočišné potraviny, včetně oranžových vaječných žloutků, jsou vynikajícím zdrojem vitaminu A a D, oněch vitaminů rozpustných v tucích, které jsou podle Westona Pricea důležité pro dobrý vzhled a pevné zdraví. Když se upustí od potravin bohatých na tyto v tucích rozpustné aktivátory, následující generace mají užší obličej, více zubních kazů a více nemocí. Jsou méně atraktivní a ne tak silní. Přítomnost dostatečného množství vitaminů A a D v krétské stravě je pravděpodobně tím, co chrání obyvatelstvo v celém Středomoří před vysokým množstvím chleba nebo těstovin a častým používáním sladkostí.

Vaření je na Krétě a na většině území Řecka jednoduché. Místo vývaru či bujónu vaří Kréťané maso a ryby s kostmi. Ve skutečnosti se tradičně žádné maso ani ryby neprodávaly bez kostí, protože kosti jsou důkazem čerstvosti.

I dnes se většina jídel na Krétě připravuje v komunitních pecích. Typické jídlo se tak připravuje v mělkém kastrolu, který se dá přenést do pece. Dobré ryby a křehké kusy masa se připravují na venkovních grilech.

K této lahodné středomořské kuchyni přispívá nádherná čerstvá zelenina včetně artyčoků a lilku, šťavnatého ovoce, mandlí, pistácí, čočky a cizrny. Oblíbeným nápojem je domácí víno.

Hlavním jídlem ve většině Řecka je oběd, který se jí doma a skládá se z hlavního chodu, obvykle dušeného masa, spolu se zeleninou, salátem, chlebem a sýrem. Poté se všude zavírá až do 17 hodin. Večeře je na naše poměry pozdní, předchází jí několik hodin s mezedes (drobných pochoutek), které se podávají v kavárně nebo doma s nápojem. Mezedes mohou být kousky okurky, rajčat, sýra, oliv, mořských plodů nebo plátky uzeniny. V typickém vesnickém výjevu sedí muži několik hodin v levných restauracích a ženy posedávají před svými domy a povídají si mezi sebou. Muži se pak kolem 10. hodiny večerní vracejí domů na večeři. Dezerty jako zmrzlina a zákusky se jedí v kavárnách během rodinných výletů a doma o svátečních dnech.

Evropská unie je živnou půdou pro fanatické zastánce potravinového puritánství, a tak jsou Řekové tlačeni k tomu, aby se přizpůsobili. Už žádné dlouhé obědvání a poklidné pojídání předkrmů. Řecko musí dodržovat stejnou pracovní dobu jako zbytek Evropy -- a jíst stejné potraviny, jako jsou standardizované nízkotučné sýry vyráběné v podnicích, bílý chléb, libové maso balené bez kostí, kupované pečivo na bázi rostlinných olejů a nealkoholické nápoje. To je ta skutečná parodie na moderní středomořskou stravu, nikoliv potraviny bohaté na živočišné tuky, a tento odpad se mnohem snáze prodává, když lékaři tvrdí, že je pro vaše zdraví lepší než tradiční potraviny vašich předků.

Obyvatelé Řecka se těší jedné z nejdelších průměrných délek života na světě, ale to nemusí trvat dlouho, pokud si osvojí ten druh středomořské stravy podle zmíněného amerického profesora, který ve skutečnosti urychluje trend směrem k průmyslově zpracovaným potravinám.

„Bohužel," píše Keys, „současné změny ve středomořských zemích mají tendenci zničit zdravotní přednosti stravy, jak jsme je vnímali před čtyřiceti lety. Je třeba vyvinout úsilí, aby se tato změna zvrátila. Důležitá je osvěta. Měli bychom se zaměřit na lékaře a školy. Nestačí, aby doktoři měřili sérový cholesterol a pacientům s vysokými hodnotami říkali, aby se vyhýbali máslu a tučnému masu. Měli by také klást důraz na prevenci a zaměřit se na širokou veřejnost."

To znamená více seminářů ve vesnicích u moře. Druhé výroční setkání, jak uvádí Keys, se konalo v Pioppi, vesnici na pobřeží Středozemního moře, „asi čtyři kilometry od našeho domova v Itálii". Tato výjezdní zasedání, sponzorovaná Mezinárodní kardiologickou společností a federací, přilákala "asi 800 lékařů z 30 měst z 22 zemí". Ó, jaké oběti se přinášejí ve jménu vědy!

A copak jí toto kolegium kardiologů, když se sejde na svém italském výjezdním zasedání? Omezují se učení doktoři na obyčejné těstoviny a libové maso? Uždibují citrony a listy v zemi zmrzliny spumoni?

Největším ze sedmi smrtelných hříchů není obžerství, ale pýcha, pýcha tak zaslepující, že si troufá vnutit vlastní patologii odříkání celé populaci, počínaje dětmi.

„Na těchto seminářích," říká Keys, „zdůrazňujeme středomořský typ stravy a její užitečnou roli při kontrole koncentrace cholesterolu v séru a snižování souvisejícího rizika koronárních onemocnění srdce. . . Domnívám se, že je důležité přinést zprávu o této stravě školním dětem. . . Naším úkolem je přijít na to, jak přimět děti, aby svým rodičům řekly, že by se měli stravovat jako Středomořané. Přinejmenším bychom měli dětem pomoci zbavit se některých nesmyslných představ a přesvědčit je, že maso a bohaté mléčné výrobky neudělají chlapce silnějšími a dívky hezčími."¹⁰

^{(Konec článku)}

Odkazy (původní anglický text: https://www.westonaprice.org/health-topics/traditional-diets/the-mediterranean-diet-pasta-or-pastrami/#gsc.tab=0 )

Rozumím tomu správně? Koncept středomořské stravy pochází ze subjektivních domněnek dr.Keyse, který si názor na správné stravování učinil  pozorováním jídelníčku tamějších lidí v době, kdy i tato země z “osy zla” byla zbědovaná po 2. světové válce. Ve svém výzkumu postupoval selektivně (vybral jen některé země), aby do své teorie napasoval praxi. Zubař dr. Price postupoval opačně: našel si praxi (zdravé domorodce), dokonce doufal, že najde vegany, ale nenašel je. Teprve po svých výzkumech těchto populací formuloval svou teorii o stravě, která k jejich zdraví vedla.

Venku je únor, v sadu nám žádné olivovníky nerostou. Jak jen ti naši předkové mohli bez středomořské stravy vůbec přežít z generace na generaci? Jak nám to  mohla příroda udělat? Jaktože nám to tu nezařídila lépe a nedala nám tu nějaké olivovníky?