KVÁSKOVÝ ŽITNÝ CHLÉB A JINÉ DOBROTY Z KVÁSKOVÉHO TĚSTA
„ Kvásek je jako domácí mazlíček (někteří lidé dokonce dávají svému kvásku jméno.) Pokud je kvásek uchováván při pokojové teplotě, je třeba ho krmit moukou a vodou každých 12 hodin, aby se udržel při životě.“ Sally Fallon Morrelová: Kuchařka pro děti
„ Kvásek je jako domácí mazlíček (někteří lidé dokonce dávají svému kvásku jméno.) Pokud je kvásek uchováván při pokojové teplotě, je třeba ho krmit moukou a vodou každých 12 hodin, aby se udržel při životě.“ Sally Fallon Morrelová: Kuchařka pro děti
Možná jste upéct kváskový žitný chléb již někdy zkusili, ale nepovedlo se, určitě to ale nevzdávejte! Jakmile se to člověk naučí, je to brnkačka, která stojí za to a kvalita chlebu v obchodě už nebude tématem k diskusi. A s cvikem se zkracuje čas, který je na dělání chleba potřeba.
Proč proboha kváskový chléb, no eště toto! Koupím si tam v ochodu, mají dobrý a levnější než na náměstí, ne?
Je plnohodnotný co do výživnosti (celozrnný) a zároveň díky přirozenému kvašení (natrávení) lehce stravitelný. Obilí (třeba 25 kg pytel žita ozimého) je dnes možné si koupit třeba od probio.cz nebo od nějakých menších ekologických zemědělců a uskladnit si ho ve velké plastové či jiné nádobě na potraviny. Mouku si melu vždy těsně před děláním chleba čerstvou tak, jak o tom mluvil ten jeden indián v knize zubaře Pricea, co si odmítal namlet při jednom více mouky předem a vždy mlel zas a znova čerstvou. Žito obsahuje lepek, ale méně než pšenice, v české kopečkové krajině se mu tradičně dařilo.
Opírám se dále o recept z knihy Kuchařka pro děti - přepracované to verze knihy Vyživující tradice. Tam se mimo jiné píše: Čerstvě namletá mouka je nejlepší, protože je plná enzymů. Je těžké udělat si kvásek ze staré nebo kupované mouky. Žitná mouka je obzvlášť na kvásek dobrá, protože má vysoký obsah fytázy. Fytázka je enzym, který štěpí kyselinu fytovou.“
V Kuchařce pro děti je celá kapitola o chlebovém kvásku, zde soustřeďuji už jen na pečení žitného chleba.
POSTUP
ingredience:
1 šálek chlebového kvásku
3 šálky žitné mouky
1 šálek vody
2 polévkové lžíce medu (na přání, já osobně nedávám, i když díky enzymům pomáhá s natrávením sacharidů při kvašení, med a máslo dávám až na upečený chléb)
1 čajová lžička mořské soli (používám keltskou)
máslo či olej na vymazání formy
1. Namelte si 2 šálky obilí, abyste získali 3 šálky mouky.
2. V míse si smíchejte mouku, kvásek a vodu. Na míchání používám dánskou metlu a po použití ji okamžitě umyju (dobrý „atomový zvyk“). Těsto musí být husté, ale ne tak, že se nedá ani míchat. Existují pokusy s dánskou metlou, které zjišťovaly, zda to sní je skutečně rychlejí a snáze -- zjistily, že zpočátku s ní jde míchání rychleji než s obyčejnou vařeškou, později je na stejné úrovni jako jiné nářadí. Já na té své oceňuji už jen tu robustní dubovou rukojeť, už díky ní coby páce mi jde těsto míchat snáze. Zatím jsem nepodlehla (zatím) koupi robota na míchání těsta (další krám do chalupy na kuchyňskou linku? Nevím.).
3. Misku přikryjeme vlhkou látkovou útěrkou (díky vlhkosti nebude těsto nahoře vysychat). Necháme stát o pokojové teplotě (v zimě někde u kamen) na minimálně 4 nebo až 12 hodin.
4. Do těsta můžeme přidat med, já přidávám jen tu sůl, případně experimentuji a přidávám třeba klasickou svatou trojici (namletý kmín, nebo římský kmín, mletý koriandr a mletý fenykl, případně zkouším i trochu kurkumy, jednou jsme do něho dala dokonce špetku i kajenského pepře a také to bylo dobré :-)
5. Tukem vymažeme formu na chleba a vysypeme jí jemnou moukou (mně to funguje i s pohankovou moukou, nebo jaká je zrovna k dispozici jako přebytek – neskladuji jinak běžně mletou mouku, jen trošku pohankové na nějaké to zahuštění či vysypání. Pokud zrovna žádnou nemám, tak si ji trochu přimelu). Těsto tedy dáme do formy.
Při tom se snažím, abych s těstem po nandání do formy již moc v té formě nehýbala, aby se vymazané a vysypané stěny tím těstem nesetřely. Pouze nahoře těsto zahladím stěrkou nebo příborovým nožem.
6. Buď ještě necháme těsto ve formě nějakou dobu vykynout, já už rovnou peču.
7. V knize Kuchařka pro děti se doporučuje péct na teplotě 177 °C po dobu 1 hodiny. Já peču žitný chléb na teplotě nižší, a sice 150 °C, ale minutku zapínám na dobu delší, a to 1 hodinu 40 minut. Věřím, že mohou fungovat oba postupy. Když minutka zapípá, vytáhnu formu z trouby a chléb vyklopím. Pokud nevypadne dobrovolně sám, tak jednou dvakrát formou bouchnu do velké a tlusté krájecí desky a chléb je na světě. Vyjímečně musím použít na vnitřní okraje nůž, aby se chléb uvolnil, když nešel ven po dobrém.
Tipy na lepší trávení, aneb než rezignujete na konzumaci kvasového chleba:
- Už při přípravě těsta od samého počátku vmíchejme do těsta svatou trojici chlébového koření (kmín, koriandr a fenykl).
- Po upečení nechejme chléb zcela vychladnout a ani potom nekonzumujeme ihned, ale až za 12, 24 i více hodin (nic dogmatického, ale je to vždy lepší).
- Zkuste si plátek chleba upečeného v toustové formě na chleba opéci v toustovači. Na povrchu krajíčku se zřejmě složité škroby změní na jednodušší. Chléb pak zkrátka chutná trošku sladčeji a zřejmě je i trochu stravitelnější i díky povrchovému opečení. Snadněji se případně potírá česnekem.
- Když si připravujeme takovýto chléb s něčím (máslo, sýr, šunka, paštika, pomazánka apod,), vždy buď přímo na něho pokládejme něco kvašeného (divoce kvašené okurky, kysané zelí, dresink s obsahem syrového octa – stačí trošičku) nebo to vložme zvlášť do jedné přihrádky v krabiče na oběd (bento), ale konzumujte to současně s tímto chlebem. Může to dělat zatracený rozdíl.
- Tip pro lepší větší „lehkost“: když se do namáčení kvásku (třeba i na jiné pečivo) přidá médium s vápníkem, tedy jogurt či podmáslí, vápník v nich může bránit odstraňování kyseliny fytové. Zřejmě bude lepší syrovátka, citronová šťáva apod.
- Jezme chléb v klidu bez stresu.
- Kváskové těsto potřebuje teploučko (ideálně od 21 st. C výše ..)
PÁR SLOV K MATERIÁLU, Z JAKÉHO JSOU VYROBENÉ FORMY NA CHLÉB
Dnes se většina nádobí vyrábí s moderními „nepřilnavými“ (non- stick) povrchy typu teflon. Tady vidím problém v tom, že dříve či později se teflonová vrstva stejně opotřebuje a pánev opět začne lepit. Navíc zřejmě část teflonu skončí v našich útrobách. Neznám přesný dlouhý chemický název teflonu, ale mám za to, že obshauje prvek fluor, tedy toxín ... U keramiky je zase riziko, že se může rozbít, ale jistě je v pořádku, jen musí být člověk opatrný. Silikon je sice dobrý izolátor, ale zřejmě to teplo pěkně nevodí a kdo ví, zda se teplem něco z něho neuvolňuje, co někomu nemusí prospívat.
V kuchyni se mi obecně za splnění určitých podmínek osvědčilo litinové nádobí (pánve, hrnce), které se dají použít na všechny typy hořáků včetně klasického sporáku na dřevo. Je na zváženou, čemu kdo dává přednost. Já i na pečení chleba používám litinovou toustovou formu s víkem, které při pečení nechávám mírně pootevřené, aby pára mohla pomalu utíkat. Litina dobře vodí teplo a chléb je uvnitř rovnoměrně propečený. Litinové nádobí se dá koupit v českých eshopech, nebo v nějakých čínských, na ebay nebo amazon.de apod.
Litinové nádobí si oblíbili třeba staří američtí kovbojové, ale nemusíme být Marlboro kovbojové ohřívající si kávu a pečené fazole z plechovky na otevřeném ohništi, abychom ho také chtěli používat. Když se o něho umí člověk starat a správně ho umývat a tzv. napouštět, pak není přilnavé, krásně vodí teplo (polévka v litinovém hrnci vaří i po odstavení), vydrží na celý život a dělá radost.
Vymazání vs. napouštění litinové formy
Čili ještě něco jiného než pouhé vymazání formy (a pak zasýpání moukou) před pečením je, aby byla litinová forma dobře napuštěná (troškou oleje či jiným tukem za vysoké teploty bez potraviny vevnitř) vsáknutý do kovu. Vytvoří se tak nepřilnavý film. Když jsem si pořídila litinovou formu na chléb, i tu jsem si „napustila“ (anglicky „to season“), tedy dala jen trošičku (!) ghí (nemá se dávat příliš hodně oleje na ošetření!), hadříkem tuk rozmazala po stěnách a po dně a postavila formu na plynový hořák, aby se forma s tukem prohřála tak, že se jí nemohu dotknout rukou. Teprve pak jsem ji vysypala pěkně moukou, dala do ní asi z ½ až ze 2/3 těsta, přikryla víkem (lehce ho na jedné straně posunula kvůli odcházení páry) a bylo. Chléb se rovnoměrně upekl, jak je patrné na průřezu chlebem (viz foto), který je opravdu chutný i jen tak bez ničeho.
Z knihy Kuchařka pro děti:
Jak udržovat litinové nádobí
„Po vaření pánev ihned opláchněte horkou vodou. Připálené jídlo odstraníte tak, že pánev vydrhnete hrubou solí. K čištění pánve nikdy nepoužívejte prostředek na nádobí ani drátěnku. Abyste zabránili korozi, vysušte pánev na sporáku na mírném ohni. Pánev potírejte olejem papírovou útěrkou podle potřeby, aby se udržela lesklá.“
Vřele doporučuji pořídit si i kráječ na takový chléb s tím, jak třeba finance dovolí. Říká se, že kdo si neumí ukrojit chléb, ten si ho nezaslouží. Kvalitní chléb si pěkné nakrájení zaslouží, krajíčky jsou pak pěkně rovné, stejně tlusté a potěší oko (neuroestetika). V případě, že se ještě dají krajíčky do toustovače, i v něm se rovnoměrně za stejnou dobu lehce opečou atd. Jelikož jde o hutnější chléb, v toustovači musejí být déle než běžný bílý chléb. Pro mě osobně tkráječ na chléb není žádný další krám do chalupy, na který se práší. Denně ho používáme.
P.S. z kváskového těsta nemusíme vždy péct chléb, nedávno jsem dělala lívance ze špaldového kváskového těsta a jiné dobroty.
Leave a Comment