Poznámka překl. na úvod:

Následující přeložený text se týká jak fermentované zeleniny, tak i kvašeného ovoce.  V poslední době totiž slyšíme kolem sebe dobře míněné mantry o tom, že zárukou našeho zdraví je "čerstvá" zelenina, ale to je  dle tradiční stravy (TS) zavádějící. Jednak by se ale mělo jednat o přirozeně vypěstovanou zeleninu či ovoce, které je k mání v době, kdy v přírodě přirozeně dozrává a další věc je ta, že syrová zelenina sice obsahuje spoustů vitamínů, ale není vždy na strávení nejsnazží, některá dokonce funguje jako antiživita kvůli určitým látkám, které obsahuje. Není prý třeba nejzdravější cpat se pravidelně oblohou ze syrového čerstvě nakrájeného zelí či holdovat listům syrového špenátu -kyselina oxalová (šťavelová) obsažená v listech špenátu např. brání vstřebávání vápníku, ale vařením se neutralizuje.
     Čínská nauka o stravování to rovněž vidí jinak, protože přemíra syrové stravy, at už ovoce či zeleniny vede k "nedostatku čchi předního ohřívače", který je zodpovědný za získávání postnatální energie čchi, výsledkem je oslabené trávení a zejména u žen pocit chladu (obzvlášt  v zimě), zkrátka spotřeba čchi pro trávení syrové stravy je vyšší*. Nejspíš se tím myslí to, že se vyčerpává vlastní enzymový potenciál. I v Japonsku je téměř veškerá zelenina vařena nebo kvašena (cukemono). Zajímavé je, že i taková marmeláda byla původně kvašeným jídlem a stejně tak kečup a indické čatný. Před obdobím ledniček se prý napěchovaly třeba pomeranče ze Španělska do nádob se solí a než lodě dopluly do Severní Evropy, marmeláda měla údajně čas zfermentovat a rozvinout bohaté aroma. Cukr byl totiž příliš drahý.

Zdraví posilující účinky má tedy spíš ta zelenina (i ovoce), kterou je dle TS lépe označit jako "syrová fermentovaná zelenina".

Paní Sally Fallonová třeba píše: Kečup je pro nás typickým příkladem potraviny, která byla dříve kvašená a tudíž posilovala zdraví, ale její blahodárný přínos se ztratil s metodami konzervace v masovém měřítku, kdy se spoléhalo spíš na cukr než na kyselinu mléčnou jako konzervanta.
Slovo kečup je dovozeno od slova z čínského amojského** nářečí kche-tsiap (rybí polévka) neboli naložený rybí nálev či omáčka, která byla univerzální potravinou ve starověkém světě. Angličané  si do této směsi přidávali potraviny, jako jsou houby, vlašské ořechy, okurky a ústřice, Američané si přidávali rajčata z Mexika, aby si udělali rajčatový kečup...
Američané konzumují  půl miliónů láhví kečupu ročně. Hlavní složkou jeho moderní verze je po rajčatech kukuřičný sirup s vysokým obsahem fruktózy...(Výživné tradice, str. 104-105)

Z domácích rajčat je možno udělat zdraví prospěšnou kvašenou pochutinu- kečup
-----------------------------------------------------------------------------------------------
FERMENTOVANÁ ZELENINA A OVOCE

Sally Fallonová a Mary G. Enigová, PhD.

Translation © Věra Dudmanová

Možná nám to připadá zvláštní, že v dřívějších časech lidé věděli, kterak uchovat zeleninu na dlouhou dobu, aniž by použili mražáky či stroje na zavařování. Bylo tak činěno díky procesu mléčného kvašení (lakto-fermentace). Kyselina mléčná je přirozený konzervant, který utlumuje kazné bakterie. Škroby a cukry v zelenině a ovoci se přemění na na kyselinu mléčnou pomocí mnoha kmenů baktérií produkujících kyselinu mléčnou. Tyto laktobacily (mléčné bacily) jsou všudypřítomné, nacházejí se na povrchu všeho živého a především je jich hodně na listech a kořenech rostlin rostoucích v půdě či těsně u země. Člověk se akorát potřebuje naučit techniky, jak řídit a povzbuzovat jejich rychlé rozmnožování, aby je sám mohl využívat, stejně jako se naučil využívat určité kvasinky při proměně cukrů z hroznové šťávy na alkohol ve víně.
     Starověcí Řekové chápali, že během tohoto typu kvašení probíhaly důležité chemické změny. Této změně dali název "alchýmie". Podobně jako u  kvašení mléčných výrobků má uchovávání zeleniny a ovce pomocí procesu mléčného kvašení řadu výhod, které přesahují výhody pouhé konzervace. Namnožení laktobacilů v kvašené zelenině zvyšuje její stravitelnost a zvyšuje hladinu vitamínů. Tyto blahodárné organizmy vytvářejí řadu užitečných enzymů a také antibiotických a protirakovinných látek. Hlavní vedlejší produkt- kyselina mléčná- nejen že uchovává zeleninu a ovoce ve stavu dokonalé konzervace, ale také posiluje růst zdravé mikroflóry v celém tenkém střevě. Dalšími vedlejšími produkty alchymie kvašení jsou je peroxid vodíku ("kysličník") a kyselina benzoová.

Syrovátka bohatá na laktobacily.

     Částečný seznam kvašené zeleniny z celého světa je dostačující, aby doložil univerzálnost této praxe. V Evropě je hlavní kvašenou potravinou zelí. Popsána je v římských spisech, byla ceněna jak pro svou výtečnou chut, tak pro své léčebné vlastnosti.

Okurky, řepa a tuřín také patří mezi tradiční potraviny určené k mléčnému kvašení. Méně známé jsou strověké recepty na nakládané bylinky, listy šťovíku a vinné listy.  V Rusku a Polsku je možné se setkat s nakládanými zelenými rajčaty, paprikami a hlávkovým salátem. S mléčně kvašené potraviny jsou součástí také asijských kuchyní.  Národy Japonska, Číny a Koreje si připravují nálev ke kvašení zelí, tuřínu, lilku, okurek, cibule, tykve a mrkve.  Například korejské kimči je kořeněným přídavkem ze zelí (obvykle "čínského", pozn. překl.)  a z jiné zeleniny a koření, které jedí denně a žádnému japonského jídlu nesmí chybět trochu nakládané zeleniny.

Kimči z čínského zelí

(Pravé korejské kimči, jaké jsem měla tu čest ochutnat v Seoulu, je však tak pálivé, že je pro Středoevropana téměř nepoživatelné- spálí nám "hubu", nejspíš tato schopnost snášet pálivá jídla či placky z nefermentovaného obilí- čapátí- souvisí s tím, že Asiaté mají údajně větší slinivku než my,  v Japonsku, kde mají mimochodem v souvislosti s vysokým obsahem česneku v korejském kimči stereotypní předsudky vůči Korejcům [kusai- smrdí] doporučovali v jednom TV pořadu smíchat si silně pálivé a kořeněné kimči s fermentovanými sójovými boby s kulturou, tedy s nattó, čimž se jeho chuť zjemní, pozn. překl.). Součástí americké tradice je mnoho druhů pochoutek- z kukuřice, okurek, kůra z melounu- z nichž všechny byly nepochybně produkty mléčného kvašení. Nakládání ovoce je méně známé, ale i přesto se nachází v mnoha tradičních kulturách. Vynikající nakládané japonské švestky umeboši a národy Indie tradičně fermentují ovoce a koření, aby si udělali čatný.

Kombinace kimči s nattó.

     Kořeněné přílohy, které jsou mléčně kvašené, si lze snadno udělat. Ovoce a zelenina se nejprve opláchnout, nakrájejí, smíchají se solí a bylinkami nebo kořením a trochu se natlučou, aby pustily šťávu. Poté se nacpou do vzduchotěsné nádoby. Sůl chrání před kaznými bakteriemi po několik dnů než se vytvoří dostatek kyseliny mléčné na uchování zeleniny po ěnkolik měsíců. Množství soli je možné snížit nebo dokonce zcela vynechat, pokud je do naloženého roztoku přidána syrovátka. Syrovátka bohatá na kyselinu mléčnou a bakterie mléčného kvašení působí jako inokulant (očkovací látka, očkovadlo, startér, pozn. překl.), který zkracuje dobu potřebnou pro dostatek kyseliny, aby se vyprodukovala k zajištění konzervace.  Použití syrovátky zaručí kozistentní úspěšné nakládání. Je nezbytná při nakládání ovoce. Během prvních dní fermentace se zelenina ponechává při pokojové teplotě, posléze se musí umístit do chladného, tmavého temného místa, kde vydrží delší čas.
     Je důležité používat  na kvašení tu nejlepší zeleninu v bio kvalitě, mořskou sůl, filtrovanou nebo čistou vodu. Laktobacily potřebují  pro svou práci spoustů živin a pokud je zelenina vadná, proces kvašení nebude postupovat. Podobně pokud vaše voda nebo sůl obsahuje nečistoty, kvalita konečného produktu bude ohrožena.

Pokusně naložené zelí, čerstvý zázvor, lístky stevie, syrovátka a keltská sůl, kmín a špetka chilli

     Mléčné kvašení je řemeslné umění, které sebe nepropůjčí industrializaci. Výsledky nejsou vždycky předvídatelné.  Z tohoto důvodu když se proces nakládání stal průmyslovou záležitostí, učinila se řada změn, které udělaly konečný výrobek uniformnější  a snáze prodatelný, ovšem nikoliv nutně výživnější. Hlavní změnou bylo použití octa pro nálev a výsledkem byl produkt, který je kyselejší, ale ne už zdraví prospěšný, když se jí ve větším množství. Další změnou bylo postoupení finálního produktu pasterizování, čimž se účinně usmrtily všechny bakterie produkující kyselinu mléčnou a zákazníci byli oloupeni o jejich blahodárný účinek na trávení.
     Recepty představené v této knize jsou navrženy pro přípravu malého množství ve vaší vlastní kuchyni.  Nevyžadují si žádnou zvláštní výbavu, kromě litrových kameninových nádob s šyrokým hrdlem a dřevěnou paličku či palici na naklepávání masa. (Pro speciální zelňáky, v nichž můžete dělat větší množství, viz Zdroje., v ČR jsou k dostání šikovné kameninové soudkys víkem a se žlábkem na dolévání vody kvůli vzduchotěsnosti, pozn. překl.).
     Doporučujeme přidat malé množství domácí syrovátky (strana 87) do každé nádoby se zeleninou a ovocem, aby se zajistily konzistentní uspokojivé výsledky.  Syrovátka poskytuje laktobacily a půdobí jako startér. Nepoužívejte koncentrovanou syrovátku z obchodů ani sušenou syrovátku. Můžete syrovátku vynechat a použít u zeleninových receptů více soli, ale syrovátku ne nezbytná u receptů s ovocem. Asi 2 cm prostoru by se mělo nechat mezi zeleninou nahoře s tekutinou a horní částí nádoby, jelikož se zelenina a ovoce trochu rozpíná během kvašení. Určitě nádoby dobře utěsněte. Mléčné kvašení je anaerobní proces a přítomnost kyslíku, když je kvašení zahájeno, zničí konečný produkt.
     Snažili jsme se držet v těchto receptech co nejvíce jednoduchosti, bez přílišného důrau na ideální teplotu či přesnou dobu trvání. Obecně bude stačit pokojová teplota o 22 st. C, aby se zajistilo kvašení na kyselinu mléčnou za dobu 2-4 dnů.  Větší čas to bude chtít, pokud máte chladnější kuchyni a méně času, pokud je v ní velmi teplo.  Po 2 až 4 dnech by se měly nádoby přemístit do temného, chladného místa, ideálně kde je teplota kolem 4 st. C.  Za dávných dní se kvašená zelenina uchovávala ve sklepech nebo v jeskyních. Vinné sklípky nebo malé ledničky nastavené na "teplo" jsou ideální. Pokud ne, horní patro ledničky bude stačit.  Ovocné kvašené čatný potřebuje asi dva dny při pokojové teplotě a vždy by mělo být uchováno v lednici.

V našem kamenném sklepě s klenbou s pí Susan Stefanec z USA, která založila jednu z prvních místních organizací tradiční stravy dle zubaře Westona A. Pricea

     Kvašená zelenina nabývá na chuti s časem- podle odborníků potřebuje kysané zelí 6 měsíců, aby plně dozrálo. (Japonské miso z rýže, ječmene či sóje si má prožít celý rok, komerčně dělané je však samozřejmě urychlováno, pasterováno a další nevýhodou není ani tak vysoký obsah soli, jako spíš příliš mnoho obyčejné bílé rafinované soli, pozn. překl.). Mohou se také jíst okamžitě po prvním kvašení za pokojové teploty. Pokrmy z kvašené zeleniny vydrží mnoho měsíců při uchování v chladu, ale kvašené ovoce a zavařeniny by se měly sníst během dvou měsíců po přípravě.
     Některé mléčně kvašené produkty mohou zbublinkovatět, obzvášť čatný. Je to přirozené a není třeba mít obavy. Nebuďte zděšení, pokud se objeví místečka s bílou pěnou na povrchu tekutého nálevu. Jsou naprosto neškodná a může se sebrat lžicí. Občasná nepovedená várka nepředstavuje riziko- zápach je tak strašný, že by vás nic nepřesvědčilo, aby jste to jedli. Znamením úspěšného kvašení je to, že zelenina a ovoce zůstávají uchovány přes několik týdnů či měsíců za uchování v chladu.

Mangové čatný, lze nahradit třeba hruškami

     Zelenina a ovocné čatný prošlé mléčným kvašením nejsou určené k pojídání ve velkém množství, ale jako pochutiny. Výborně se hodí k masům a rybám všeho druhu a také k luštěninám a obilí. Snadno se připravují a jsou pro nás zdravotním přínosem, který nezle podceňovat.
     Vědci a lékaři dnes jsou v rozpacích z rozšíření nových virů - nejen ze smrtelného viru AIDS, ale celé řady lidských virů, které se zdají mít souvislost se vším do chronické únavy po rakovinu a artritidu. Stejně tak jsou překvapeni nárůstem případů střevních parazitů a patogenních kvasinek dokonce u těch, jejicž hygienické zvyklosti jsou bezchybné. Nemohlo by to být tak,  že jsme opustili starověkou praxi mléčného kvašení a trváme na stravě, v níž bylo všechno pasterováno, čimž jsme si zhoršili zdraví střevní mikroflóry a učinili se tak zranitelnějšími vůči vojskům patogenních mikroorganismů? Jestliže ano, pak lék na tyto nemoci se najde nikoliv ve vakcínách, léčivech či antibiotikách, ale ve znovu nastoleném partnerství s mnoha varietami laktobacilů, našich symbiontů z mikroskopického světa.

(Přeloženo z Nourishing Traditions, strana 89-91)

Pan Katz je blázen do divokého kvašení, moc zajímavá knížka s předmluvou Sally Fallonové

---------------------
* viz Barbara Temelie: Výživa podle pěti elementů, Bratislava: Eugenika, 2002
**Amoy-přístav, česky Sia-men