Na vývary, ale třeba i na přepouštění másla používam dnes (1.5.2013) tento pomalý keramický el. hrnec. Je levný, sice nemá časový spínač, ale aspoň nemá malinké zbytečné světýlko. Užitečná věc! Do rána nebo po příchodu domu vývar již provoní domov. Vývar je iontový nápoj s dobře vstřebatelnými minerály a želatinou, která napomáhá trávení i ostatních potravin, protože přitahuje k sobě žaludeční šťávy. Staromódní poctivý dlouho vařený kostní vývar (bujón) patří do tradiční stravy mnohých národů světa, do GAPS diety, do stravy ženy s osteoporózou, kojící ženy. 

Větší hrnec na vývar je základní výbavou domácnosti..., tento používám na kosti po domácí porážce vepřového enbo skotu

"Minerály jsou v kosti tak dlouho, dokud kost nezmizí- čím déle se vaří, tím více minerálu se z nich dostane ven. Někteří lidé jsou ale citliví na dlouho vařené vývary, protože u dlouhého vaření se uvolňují také glutamáty" Sally Fallonová

Následující text přináší opět zajímavé informace, s nimiž se jen tak snadno nikde nesetkávám. Dozvídáme se v něm, proč vlastně má smysl nejíst jen libová krůtí prsíčka, ale využívat s vděčností celé zvíře, když už jsme ho zabili, nebo bylo pro nás zabito. Velice cenná je dnes démonizovaná ŽELATINA živočišného původu, přitom domácí želatina je dost možně účinnou prevencí mj. některých civilizačních "nespecifických" chorob- tedy jejichž příčina je neznámá (Crohnova choroba...). Celkový obraz, jaký vnímám díky knize Výživné tradice mi říká, že marodí-li určitá část našeho těla, takovou část živočicha či jejich produktů lze použít jako lék. Vzpomínám si, že když dívka nedostala ještě první menstruaci, léčitel Janča "předepsal" domácí vajíčka- jako by vajíčka měla probudit její vaječníky. Když jeden cestovatel ztrácel zrak, Indián mu ulovil v řece Yukon rybu a dal mu pozřít její oči. Když nás trápí celulitida či špatná pleť, možná stojí za to, změnit svůj postoj ke kůži slepic a také ji přihodit do polévky, kapra také nestahovat.Vždyť mít ve svémjídelníčku jen rybí filety bez kůže a kostí či kupovat si jen libové maso bez tuku, kůže a kostí (třebaže v bio kvalitě) je možná stejné krátkozraké jako jíst jen pečivo z bílé mouky bez otrub. (VD)

Kostni hovezi vyvar s krustou "tuku z travy"....

P.s.  Vzpomínám si ještě v souvislosti se stravou obecně, jak ve své autobiografii popisoval Mahatmá Gandhí své stravovací excesy. Teprve když přestal pít kozí mléko a zůstal jen na ovoci a zelenině a ořechách, podařilo se mu se "nutričně vykastrovat" a svou ženu v noci neobtěžovat, aby neměli už více dětí. Ovšem za cenu úporné zácpy... 

 -------------------------------------------------------------------------------------------------------------

                       Sally Fallonová a Mary G. Enigová, PhD

Translation © Věra Dudmanová

Politováníhodným výsledkem našich moderních technik zpracování masa a náš uspěchaný a na nákupy věcí a jejich vyhození orientovaný životní styl je úpadek ve využívání masových, kuřecích a rybích vývarů. V minulých časech, kdy řezník prodával spíš maso s kostí než jednotlivé řízky a celá kuřata než odkostěná prsa, využívali naši šetrní předkové každou část ze zvířete tím, že udělali vývar, polévku čili bujón z kostnatých porcí.
     Masové a rybí vývary jsou téměř univerzálně používány v tradičních kuchyních- francouzské, italské, čínské, japonské, africké, jihoamerické, kuchyni Středního Východu a Ruska, ale používání masových vývarů, z nich se udělá výživná a chutná polévka či omáčka téměř zcela vymizelo z americké kulinární tradice.
    Pokud jsou masové vývary správně připraveny, jsou nesmírně výživné, obsahují minerály z kostí, chrupavky a morku a zeleninu jako elektrolyty, ve snadno asimilovatelné formě. Kyselé víno nebo ocet přidané během vaření pomáhá vytáhnout do vývaru minerály, především vápník, magnézium a draslík. Dr. Francis Pottenger, autor věhlasné studie koček a také článků o přínosu želatiny z vývaru, mají za to, že hrnec na vývar je to nejdůležitější kus vybavení v kuchyni.
     Byl to také Dr. Pottenger, který poukázal na to, že vývar je velice cenný, protože dodává do stravy hydrofilní koloidy.  Směsi syrové zeleniny jsou koloidní a mají sklony být hydrofilní, což znamená, že přitahují tekutiny. A tak když jíme salát nebo jiné syrové jídlo, hydrofilní koloidy přitahují trávicí šťávy na rychlé a účinné strávení. Koloidy, které byly zahřány, jsou obecně hydrofobické- odpuzují tekutiny- čimž se stává vařené jídlo náročnější na trávení. Nicméně bílkovinná želatina* v masovém vývaru má neobyčejnou schopnost přitahovat tekutiny- je hydrofilní-  dokonce i po zahřátí.  Stejná vlastnost, s níž želatina přitahuje vodu k vytvoření dezertů, jako je Jello (značka výrobce želatiny na výrobu ovocných želé, pudinků apod., oblíbenost vedla k používání tohoto názvu obecně k jakémukoliv želatinovému zákusku), umožňuje jí přitahovat trávicí šťávy k povrchu částí uvařeného jídla.
     Veřejnost nemá obecně povědomí o rozsáhlém výzkumu příznivých účinků želatiny požité s jídlem. Želatina v prvé řadě pomáhá trávit a byla úspěšně použita v léčbě mnoha střevních poruch včetně překyselení (hyperacidita), kolitida (tzv. ulcerózní k., nebo-li vředová k., jde o zánět střevní sliznice, pozn. překl.) a Crohnova choroba (střevní zánět)**.I když želatina v žádném případě není kompletní bílkovinou, protože obsahuje pouze aminokyselinu arginin a glycin ve velkém množství, chová se jako spořič bílkovin, který tělu umožňuje, aby lépe využilo kompletní bílkoviny, které člověk požil. A tak jsou na želatinu bohaté vývary nezbytností pro ty, kteří si nemohou dovolit mít ve svém jídelníčku velké množství masa. Želatina je možné také použít při léčbě mnoha chronických poruch včetně chudokrevnosti a jiných onemocnění krve, cukrovky, muskulární (svalové) dystrofie*** a dokonce rakoviny.

Kachní polévka s pohankou a srdíčkem, nezapomínáme na odtranění cmeru při vaření, aby polévka nebyla zakalená...

     Jiné důležité ingredience, jaké se dostávají do vývaru, jsou složky z chrupavky, které byly nedávno použity s pozoruhodnými výsledky při léčbě rakoviny a poruch kostí,  a kolagen, který se použil k léčení revmatické artritidy a jiných chorob.
     V lidové moudrosti je slepičí vývar- slavný židovský penicilin- ceněn jako prostředek proti chřipce. Lékař Mojžíš Maimonides ve 12. století předepisoval kuřecí vývar jako lék na nachlazení a astma. Moderní výzkum potvrdil, že vývar pomáhá v prevenci a potírání infekčních onemocnění.  Moudrý poskytovatel jídla, který používá na želatinu bohatý vývar denně nebo často, poskytuje neustálou ochranu před mnohými zdravotními problémy.

Přestárlá slepice, která se u nás dožila nadprůměrného věku, děkujeme ti...

     Další tradičním přesvědčím je to, že vývar z rybí hlavy přispívá k mužnosti. Polévka uvařená z  těl a z hlav ryb je obzvlášť bohatá na minerály včetně velmi důležitého jódu. A co je ještě důležitější - vývar z hlav a tedy ze štítných žláz ryb dodává štítný hormon a jiné látky, které vyživují štítnou žlázu. Před čtyřmi tisíci léty omlazovali čínští doktoři stárnoucí pacienty polévkou uvařenou ze štítných žláz zvířat. Podle starých spisů pomáhala tato léčba, aby se pacienti cítili mladší, dodala jim víc energie a dokonce obnovila duševní schopnosti. Během vlády královny Viktorie, předepisovali prominentní londýnští lékaři slábnoucím pacientům speciální sendviče ze syrové štítné žlázy. Málo z nás by dokázalo jíst takové jídlo s dochucovadlem, ale polévky a omáčky z rybího vývaru jsou naprosto vynikající- lékem, který by neměl žádný rekonvalescent odmítat.

Fotka z r. 2000, kdy jsem se ocitla inspirovaná knihou Zdeňka Thomy Toulky po Japonsku v tokijské čtvrti Cukidži (Tsukiji), kde se v brzkých ranních hodinách na těchto rušných "rybích jatkách" zpracovávají čerstvě ulovené ryby a rozvážejí se do restaurací a sušibarů (kaitenzuši) atd. Na domácí polévku však stačí mnohem menší hlavy.

Podle některých badatelů trpí minimálně 40 % všech Američanů nedostatečností štítné žlázy spolu s doprovodnými příznaky, jako jsou mdloby, příbytek na váze, častá nachlazení a chřipky, neschopnost se soustředit, deprese a řada vážnějších obtíží, jako jsou srdeční onemocnění a rakovina. Bylo by dobré, kdybychom napodobovali naše bratry ze středomořských a asijských regionů tím, že bychom do svého jídelníčku co nejčastěji zařazovali rybí polévku.

Něco, co by nemělo přijít nazmar.

     Úžasnou věcí na rybím a masovém vývaru je to, že spolu s mnohými přínosy pro naše zdraví také náš jídelníček nezměrně chuťově obohacují. V evropských kuchyních  jsou silné vývary základem pro ony znamenité, průzračné, husté, hladké, vydatné a úžasně chutné omáčky, které vypadají, že byly uvařeny pomocí nějakých čár. Kouzlo spočívá ve vývaru udělaném od samého počátku se stejnou pečlivostí a pozorností věnované detailu  jako konečnému jídlu. Ti, kteří měli tu čest navštívit kuchyně dobrých restaurací ve Francii, si všimli hrnců s bledým vývarem, který pobublával na zadních hořácích obrovských sporáků.  Když se do tekutiny, která vypadá, že je mdlé chuti, přidají bylinky nebo víno a vyvařením se jeho množství zredukuje, pak se účinky želatiny a chuť masa a kostí zkoncentruje. Výsledkem je úžasná omáčka, jež je výživná i chutná. Stojí za to věnovat čas a úsilí pravidelnému vaření masových vývarů. Pro vaši rodinu to znamená nezměrné zdravotní výhody a sama nabudete pověsti vynikající kuchařky.

Užitečným pomocníkem na vývary a guláše může být i pomalý el. hrnec. Stačí ho se vším zapnout, jít na zahradu a nestarat se, že se nám něco připálí, vzkypí apod.do večera bude vše hotové (nebo do rána). Anglicky se mu říká "kameňák"- "crock pot".

     Test, zda váš vývar obsahuje velké množství želatiny, se provádí vychlazením vývaru. Měl by ztuhnout, po vychlazení dokonce až na úplné želé. Pokud je vás vývar stále i po ochlazení tekutý, můžete přidat trochu žele v prášku (viz Zdroje). Mějte však na paměti, že někteří mohou být citliví na komerčně připravenou želatinu, která může stále obsahovat malé množství volné kyseliny glutamové podobné L-glutamanu (též -átu) sodnému monohydrátu (angl. MSG- Mono Sodium Glutamate). Vývar Vám také víc ztuhne, když jeho množství snížíte vyvařením.

Takto vychlazený rosol mohu ještě i zavařit, nebo uzavřít víčkem twist a dát do lednice či sklepa.

    Vývar je možno udělat ve větším množství a použít, až bude potřeba.  Čistý vývar v ledničce vydrží kolem pěti dnů, déle pokud se znovu převaří, v mražáku i několik měsíců. Možná zjistíte, že je užitečné si vývar uschovat v půllitrových či litrových nádobách, aby  jste měli po ruce správné množství na omáčky a guláše. Pokud v mražáku nemáte zrovna místa nazbyt,  zredukujte množství vývaru vyvařením po několik hodin, až bude velmi koncentrovaný a úplně jako sirup. Tento zredukovaný, koncentrovaný vývar- zvaný fumet nebo demi-glace****- se dá uchovat v malých nádobkách nebo uzaviratelných sáčkách se zipem. Zmražený fumet v sáčku na zip se dá snadno rozmrazit, když dáme sáček pod horkou tekoucí vodu. Do rozmrazeného fumet přidejte vodu, abyste z toho měli zase vývar. Určitě si označte malými samolepkami, jaký druh vývaru či fumetu si uchováváte- když jsou zmražené, vypadají všechny stejně.

Vývar či rosol přidávám, pokud možno, do všech omáček, vždy pak mají lepší chuť. Na obr. rajská...

Koprová omáčka

Když se použijou morkové kosti, není možné, aby nám z toho nevznikl již rosol...Pro zdravé kosti kosti!

----------------
*

Želatina(rosol) je bílkovinná látka, která se získává z kolagenu za nižších teplot
Kolagen: je skleroprotein, extracelulární, ve vodě nerozpustná bílkovina, která je základní stavební hmotou pojivových tkání. Tvoří 25–30 % všech proteinů v těle savců, ve formě kolagenních vláken je složkou mezibuněčné hmoty. V současnosti je známo nejméně 27 rozdílných typů kolagenů.Kolagenové choroby tj. choroby charakteristické patologickými či degradačními formami kolagenu postihují např. srdce, cévy, svaly a kůži. Samotný kolagen hraje důležitou roli i při stárnutí organismu...Existuje celá řada typů, nejdůležitější je kolagen typu I, II, III, IV, a V. Nejrozšířenější je typ I, představuje 90 % kolagenu v organismech, je přítomen v pokožce, šlachách, kostech a zubech. Typ II se vyskytuje v chrupavkách. Typ III je kolagen embryonálního vývoje, později je nahrazen typem I. Typ IV se vyskytuje v bazální membráně epitelů. Kolagen typu V je charakteristický pro stěnu krevních cév, (převzato z internet. encyklopedie Wikipedie). Tak nezbývá nám tedy než ocenit všechny částí těla zvířete a občas vařit polévku, do které dáme povařit všechno, myslím, že je to účinnější, než drahé kosmetické přípravky s kolagenem. To abychom netrpěli celulitidou (dnes se jedná o civilizační nemoc s tím, jak jsme přestali vařit vývary z kvalitního masa, kůží a kost

í, které démonizujeme atd.) a předčasným stárnutím pokožky. (pozn. překl.)
**Jde o nespecifické střevní záněty, jejíž příčina není známá...(co když je to způsobeno nedostatkem vývaru a želatiny ve stravě??, pozn. překl.)
***Dystrofie - je nejnižší stupeň regresivního poškození buněk a extracelulární tkáně. V podstatě se jedná o vratnou změnu metabolismu buněk, která se může projevit morfologickými změnami tkání.
****Demi-glace- Sally Fallonová  použila výrazy z francoužštiny, sama je znalkyni francouzské tradiční stravy, ve Francii se také učila. Demi-glance je v podstatě nahnědlá omáčka z kombinace hovězího vývaru a sherry a je základem pro další omáčky. Fumet je doslova vůně (jídla), jde o silný vývar z ryb a hub, který se přidává k dochucení méně výrazných polévek a omáček.