Sacharidy (Cukr a fruktóza: hořká pravda)
Mary G. Enigová, PhD
Děti jsou sladké již dost (dcerka Dorotka, 8 měs.)
Složené cukry jsou cukry s delším řetězcem, skládají se z fruktózy a jiných jednoduchých cukrů. Relativně krátké složené cukry zvané stachyóza a rafinóza se nacházejí ve fazolích a jiných luštěninách, delší složené cukry se vyskytují v určitých rostlinných potravinách, jako jsou topinambury a mořské řasy. Narozdíl od býložravých zvířat lidé postrádají trávicí enzymy potřebné pro štěpení těchto cukrů na jejich jednodušší složky. Nicméně někteří jedinci mají určitou prospěšnou mikroflóru v tlustém střevě, která štěpí složité cukry s neškodným oxidem uhličitým coby vedlejším produktem. Jiní lidé mají v tlustém střevě floru, která produkuje coby vedlejší produkt nepříjemný metan. Vaření rovněž do určité míry tyto složité cukry rozkládá.
Na druhou stranu většina lidí je schopna štěpit škrob, polysacharid sestávající výhradně z molekul glukózy. V průběhu procesu vaření, žvýkání a obzvláště pomocí delší enzymatické činnosti při trávení se škroby štěpí na samostatné molekuly glukózy. Glukóza vstupuje do krevního řečiště tenkým střevem, kde dodává energii tam, kdekoliv to tělo potřebuje- k dokončování buněčných procesů, pro myšlení nebo pohyb paže či nohy. Jelikož tělo používá glukózu pro všechny své procesy, lze říci, že cukr je pro život podstatný. Ovšem tělo, aby si ji vytvořilo, nepotřebuje jako potravu požívat cukr nebo dokonce ani velké množství sacharidů. Určité izolované tradiční skupiny, jako třeba Eskimáci, předkolumbovští Indiáni plání a obyvatelé Grónska z období středověku žili na stravě, která se skládala téměř zcela z živočišných produktů - z bílkovin a tuků. Prohlídka lebek těchto skupin ukazuje faktickou nepřítomnost zubního kazu, svědčící o všeobecně vysoké úrovni zdraví ze stravy téměř naprosto bez potravin s obsahem sacharidů.
Až během posledního století začala strava člověka obsahovat vysoké procento rafinovaných (čištěných) sacharidů. Naši předci jedli ovoce a obilí v jeho celistvém, nerafinovaném stavu. V přírodě jsou cukry a sacharidy- poskytovatelé energie- společně s vitamíny, minerály, enzymy, bílkovinami, tuky, vlákninou- tělotvornými a trávení řídícími složkami stravy. V celistvé formě cukr a škrob podporují život, ale v rafinované podobě jsou sacharidy životu nepřítelem, protože jsou bez tělotvorných prvků. Trávení rafinovaných sacharidů si ke správné metabolizaci žádá od samotného těla jeho vlastní zásoby vitamínů, minerálů a enzymů. Když například chybí vitamíny B, nemůže se štěpení sacharidů konat, přesto je většina vitamínů B během procesu rafinace (čištění) odstraněna.
Proces rafinace vysvléká zrní, zeleninu a ovoce z jejich vitamínů a minerálních složek. Rafinovaným sacharidům se říká "prázdné" kalorie. "Negativní" kalorie je vhodnější označení, protože konzumace rafinovaných kalorií vyčerpává vzácné tělní rezervy. Konzumace cukru a bílé mouky se dá přirovnat k čerpání ze spořícího konta. Pokud dojde k přetrvávajícím výběrům častěji než ke vložení nových vkladů, účet se nakonec vyčerpá. Někteří se udrží bez zjevného utrpení déle než jiní, ale nakonec všichni účinek tohoto neúprosného zákona pocítí. Pokud jste měli dost velké štěstí a narodili jste se s výbornou konstitucí, možná budete schopni konzumovat neomezené množství cukru relativně beztrestně, ale dědictví vašich dětí nebo vnoučat bude o zásoby ochuzené.
Nejdůležitější hladina glukózy v krvi je řízena jemně vyladěným mechanismem, do něhož patří vylučování inzulínu ze slinivky a hormony z několika žláz, mezi něž patří adrenální žlázy (nadledvinky) a štítná žláza**. Když se cukry a škroby jedí v jejich přirozené, nerafinované podobě jako součást jídla, které obsahuje výživné tuky a bílkoviny, jsou tráveny pomalu a do krevního řečiště vstupují pozvolna po dobu několika hodin. Pokud se tělo musí delší dobu obejít bez jídla,tento mechanismus si vyžádá zásobní rezervy z jater (jde o zásobní glykogen z metabolizovaných sacharidů, pozn. překl.). Když tento úžasný proces regulace krevního cukru funguje dobře, poskytuje našim buňkám vyrovnané, rovnoměrné dodávání glukózy. Tělo si drží vyrovnaný kýl, jak by se řeklo - jak fyzicky tak emočně.
Když ale konzumujeme rafinované cukry a škroby, zvláště samostatně bez tuků a bílkovin, vstoupí do krevního řečiště rychle a způsobí náhlý vzestup krevního cukru. Regulační mechanismus těla zařadí vysokou rychlost, zaplaví krevní řečiště inzulínem a jinými hormony, aby snížili hladiny krevního cukru na přijatelnou úroveň. Opakovaný nápor cukru nakonec tento jemně vyladěný proces rozvrátí a způsobí, že některé prvky zůstanou v neustálém stavu aktivity a jiné se opotřebují a nebudou stačit plnit funkci, jakou mají konat. Situaci jitří skutečnost, že stravě s vysokým obsahem rafinovaných sacharidů budou chybět vitamíny, minerály a enzymy, ony tělotvorné prvky, které mají žlázy a orgány v dobré údržbě. Když se tak naruší endokrynní systém, početné patologické stavy se brzy ukážou - degenerativní onemocnění, alergie, obezita, alkoholismus, drogová závislost, poruchy učení a problémy s chováním.
Rozvrácené řízení má za výsledek krevní cukr, který ze zvyku zůstává bu vyšší nebo nízký než je úzký rozsah, do jakého bylo tělo naplánování, aby fungovalo. Osoba s abnormálně vysokým krevním cukrem je diabetikem. Osoba, jehož krevní cukr pravidelně klesá pod normál je hypoglykemikem. Tyto dvě nemoci jsou skutečně dvě strany téže mince a obě mají stejné kořeny- přemíru konzumace rafinovaných sacharidů. Diabetik žije s rizikem oslepnutí, gangrény (sněť) údů (zde je riziko amputace, pozn. překl.), srdeční choroby a diabetického komatu. Inzulínové injekce mohou diabetika uchránit od náhlé smrti v komatu, ale pokud se nezlepší strava, nemohou zastavit progresivní zhoršování rohovky, tkání a oběhového systému. Nízký krevní cukr otevírá opravdovou Pandořinu skříňku symptomů od záchvatů, depresí a ničím nepodložených fóbií až po alergie, bolesti hlavy a chronické únavy.
Hypoglykemikům se často dává rada, aby snědli něco sladkého, když ucítí příznaky nízké hladiny cukru, jelikož cukr se rychle dostane do krevního řečiště a poskytne jeho přechodné zdvihnutí. Tato politika je zavádějící z několika důvodů. Zaprvé jelikož jde o prázdné kalorie, tělotvorné zásoby se dále vyčerpávají. Zadruhé cyklus horské dráhy vysokého krevního cukru posílaného hluboko dolů vadným řídícím mechanismem se stále zvětšuje. A konečně krátké období vysokého krevního cukru uvádí do pohybu škodlivý proces zvaný glykace*** , navázání aminokyselin na molekuly cukru, když jsou hladiny cukru příliš vysoké. Tyto abnormální bílkoviny jsou poté zabudovány do tkání a mohou velmi poškodit především dlouhověké bílkoviny v oku a v myelinové pochvě**** kolem nervů. Těmito glykovanými bílkovinami se také poškodí kolagen v kůži, šlachy a membrány. tento proces se odehrává u každého, kdo jí cukr, nejen u diabetiků.
Dobrou radou pro každého je přísná abstinence od rafinovaných cukrů a velmi omezené používání rafinované mouky. Musíme mít na paměti, že tyto mrtvé výrobky byly před rokem 1600 v lidské stravě prakticky neznámé a do 20. století se ve větším množství nikdy nepoužívaly. Naše fyzická přirozenost je taková, že potřebujeme potraviny, které jsou celistvé, nikoliv rafinované a zbavené své přirozené podoby, abychom rostli, prosperovali a rozmnožovali se. S tím jak stoupla konzumace cukru, tak také i všechny "civilizované" nemoci. V roce 1821 průměrný příjem cukru v Americe byl 4,5 kg na osobu a rok, dnes je to 77 kg na osobu, což představuje přes 1/4 průměrného příjmu kalorií. Další velká část celkových kalorií pochází z bílé mouky a rafinovaných rostlinných olejů. To znamená, že méně než polovina stravy musí dodat všechny živiny tělu, které je pod neustálým stresem ze svého příjmu cukru, bílé mouky, žluklých a hydrogenizovaných rostlinných tuků. Zde leží kořeny masivního nárustu degenerativních onemocnění, které ničí moderní Ameriku.
Až donedávna diktátoři stravy popírali roli cukru jako příčinu onemocnění. Málo zástupců establishmentu připustí, že cukru má co do činění s onemocněním srdce, někteří přijali dechberoucí postoj, a sice že cukr nezpůsobuje cukrovku. Potravinářský průmysl se nerozpakuje své používání cukru ospravedlňovat. "Pokud bychom nedávali přednost potravinám s přidaným cukrem, tak by se do nich nepřidával," říká dr. Frederick Stare, bývalý předseda Školy veřejného zdraví při Fakultě výživy Harvardovy univerzity. "Pamatujte, že jídlo je jedno ze skutečných rozkoší života...pro většinu lidí, cukr pomůže, aby jiné věci lépe chutnaly...Cukrové kalorie nejsou jiné než kalorie získané z bílkovin, škrobu, tuku nebo alkoholu." Harvardova fakulta výživa získává velký objem svých financí z potravinářského průmyslu a nic nepřispívá k zisku velkých průmyslových konglomerátů tolik jako cukr - levný, snadno vyrobený a skladovaný, s nekonečným životem v regále, jeho sladkost se dobře hodí k maskování bezchutných míchanin, do nichž je přidáván. Cukr je pro zpracovatele potravin nejlepší konzervant, protože blokuje různé formy kazných bakterií tím, že váže vodu, ve které rostou. (Za poznámku stojí fakt, že i výrobky, které cukr obsahují, mají na štítku napsáno bez umělých barviv a konzervantů, tedy cukr se za škodlivý konzervant nepovažuje, proto se taková potravina může ocitnout i v obchodě se zdravou výživou, pozn. překl.)
Vědecké důkazy proti cukru se vrší už desítky let. Již v roce 1933 výzkum ukázal, že zvýšená konzumace cukru způsobila nárust různých chorobných stavů školních dětí. Cukr, obzvlášť u fruktózy se při různých pokusech na zvířatech ukázalo, že zkracuje život. Konzumace cukru je dnes citována jako hlavní příčina anorexie a poruch příjmu potravy. V 50. letech britský badatel Yudkin zveřejnil přesvědčivá zjištění, že přemíra užívání cukru je spojena s těmito stavy: uvolnění volných masných kyselin v aortě, zvýšení krevního cholesterolu, zvýšení triglyceridů, zvýšení přilnavosti krevních destiček, zvýšení hladin inzulínu v krvi, zvýšení hladin kortikosteroidů v krvi, zvýšení kyselosti žaludku, smršťování slinivky, zvětšená játra (hepatomegalie) a adrenální žlázy.
Řada následujících studií dala do pozitivní korelace konzumaci cukru se srdečním onemocněním. Tyto výsledky jsou zdaleka jednoznačnější, než předpokládaná souvislost srdečního onemocnění s nasycenými tuky. Badatelé Lopez v 60. letech a Ahrens v 70. letech opakovaně poukazovali na roli cukru, co by příčině koronárních onemocnění srdce, ale jejich práci se nedostalo uznání od vládních úřadů ani od tisku. Potravinářský průmysl - největší průmysl v Americe - má ohromný zájem na tom, aby se tyto výzkumy uzavřely do vědeckých publikací a ty se skladovaly v suterénech našich lékařských knihoven. Pokud by veřejnost byla přiměna k tomu, aby si rizika vyplývající z konzumace rafinovaných sacharidů začala uvědomovat a učinila kroky k jejich snížení, tento mocný průmysl by se smrskl na zlomek své velikosti. Zpracovatelé potravin nepotřebují živočišné tuky, aby vyráběli junk food pro zisk, ale rozhodně na to potřebují rostlinné oleje, bílou mouku a cukr.
V neposlední řadě je cukr příčinou kostní ztráty a zubního kazu. Ke kostní ztrátě a zubnímu kazu dochází, když se přesný poměr vápníku a fosforu mění z normálního poměru o čtyřech dílech fosforu a deseti dílech vápníku. V tomto poměru může být veškerý krevní vápník správně využit. Dr. Melvin Page, zubař z Floridy, ukázal v mnoha studiích, že konzumace cukru způsobuje, že hladiny fosforu klesnou a hladiny vápníku stoupnou. Vápník stoupá, protože je vytahován ze zubů a kostí. Pokles fosforu brání vstřebávání tohoto vápníku a činí ho nevyužitelný a tudíž toxický. Takto způsobuje konzumace cukru zubní kaz, nikoliv proto, že podporuje růst bakterií v dutině ústní, jak tomu většina zubařů věří, ale protože mění vnitřní chemii těla. ( Lidé se zdravými zuby, jaké zkoumal zubař Price při cestách po světě žádné zubní pasty a kartáčky nepoužívali, jejich zuby měly jakýsi slizký povlak, ale zubní kazy neměli, pozn. překl.)
Ortodoxní nutriční poradci připouštějí, že cukr způsobuje zubní kaz - i když se asi mýlí v tom, proč jen tomu tak je - ale jejich varování, abychom se zubnímu kazu vyhnuli omezováním sladkostí, nejsou upřímná. Většina lidí by byla ochotna zaplatit za špatné zuby cenu, pokud by mohli stále jíst cukr. Koneckonců zuby se dají opravit nebo vyměnit. Jenže špatné zuby jsou vždy vnějším znakem jiných typů degenerace uvnitř těla, degenerace, jakou nelze opravit v křesle zubaře.
Sladkost ovoce, obilí a zeleniny je znamením, že jsou zralé a dosáhly maximálního obsahu vitamínů a minerálů. Přirozeně sladké potraviny, z nichž je cukr vytahován - cukrová řepa, cukrová třtina a kukuřice - mají především vysoký obsah takových živin, jako jsou vitamíny B, magnezium a chrom. Tyto všechy, jak se zdá, hrají důležitou roli v mechanismu regulace krevního cukru. Tyto živiny se vyhazují - nebo se z nich dělá krmivo pro zvířata - když se syrový výrobek čistí na cukr. Rafinace zbavuje potraviny životně důležitých živin za koncentrování cukru, což umožňuje, abychom splnili nároky svého těla na energii, aniž bychom ale získali živiny potřebné ke stavbě těla, trávení a správce.
Celozrnné obilí dodává v hojném množství vitamín E, vitamíny B a mnoho minerálů, z nichž všechny jsou pro život podstatné. Ty jsou rovněž v čistícím procesu vyhozeny. Vláknina - nestravitelná celulóza, která hraje důležitou roli při trávení a vylučování, je rovněž odstraněna. Čištěná mouka je běžně obohacována, což má však pramálou hodnotu. Při obohacování se přidává trocha syntetických vitamínů a minerálů do bílé mouky a leštěné rýže, poté, co spousta podstatných činitelů byla odstraněna nebo zničena. Některé vitamíny přidávané při procesu obohacování můžou být i rizikové. Někteří badatelé věří tomu, že přemíra železa v obohacené mouce, může poškodit tkáně a jiné studie spojují přemíru železa nebo toxické železo se srdeční chorobou. Vitamíny B1 a B2, které jsou přidávány do obilí bez vitamínu B6, vedou k nerovnováze v řadě procesů, do nichžý patří i cesty vitamínů B. Bezpečnost bromat a bělicích prostředků, jaké se téměř vždy používají u bílé mouky, nebyla nikdy zavedena.
Umírněné používání přírodních sladidel se nachází v mnoha tradičních společnostech. Je naprosto přijatelné, abyste uspokojili svůj mlsný jazyk tak, že budete jíst plně zralé ovoce v jeho sezóně a omezené množství určitých přírodních sladidel bohatých na vitamíny a minerály, jako je surový med, datlový cukr (jestliže staročeská "pracharanda" jsou sušené a na prášek roztlučené hrušky, pak datlový "cukr" lze v podstatě přeložit jako "pracharanda z datlí", kterou lze sladit, ale nerozpustí se v tekutinách, pozn. překl.) , dehydrovaná (sušená) štáva ze třtiny (pod obchodním názvem k dostání jako Rapadura od výrobce Rapunzel Corporation.) a javorový syrup. (viz Průvodce přírodními sladidly). Vyhněte se všem rafinovaných cukrům včetně stolního cukru, tak zvaným surovým cukrům či hnědému cukru (obojí se skládá asi z 96 % rafinovaného cukru), kukuřičnému syrupu, fruktóze***** a velkému množství ovocných džusů.
Doporučujeme používat různé druhy celozrnného obilí, ale s důležitým varováním. Fosfor v otrubě celých zrn je vázán v látce zvané kyselina fytová. Kyselina fytová se pojí se železem, vápníkem,magnéziem, mědí a zinkem ve střevním traktu, brání jejich vstřebání. Celozrnné obilí rovněž obsahuje inhibitory enzymů, které mohou narušit trávení. Tradiční společnosti obvykle své obilí před jídlem namáčeli či fermentovali, což jsou postupy, které neutralizují fytáty a zpomalovače enzymů a mají ten účinek, že natrávují obilí tak, že všechny jeho živiny jsou dostupné. Klíčením, namáčením přes noc, a staromódním kvašením s kváskem lze docílit tohoto procesu natrávení v našich vlastních kuchyních. Mnoho lidí, kteří mají na obilí alergii, ho bude dobře snášet, pokud je podle těchto postupů připraveno. Správné techniky přípravy také pomáhají štěpit složité cukry v luštěninách, činí je stravitelnějšími.
Celozrnné obilí, které bylo zpracováno pomocí vysokých teplot a tlaku, aby se vyrobila pufovaná pšenice, oves a rýže, jsou ve skutečnosti docela toxické a způsobují rychlou smrt u testovaných zvířat. Nedoporučujeme rýžové chlebíčky, oblíbenou svačinu. Snídani z cereálií, které odbyli a extrudovali za vysokých teplot a tlaků, aby se z nich vyrobily malé vločky a tvary, bychom se rovněž měli vyhýbat. Většina, ne-li všechny živiny se při zpracování zničily a jsou těžko stravitelné. Studie naznačují, že tyto extrudované cereální přípravy mohou mít ještě nepřiznívější účinek na krevní cukr než rafinoavný cukr nebo bílá mouka! Zpracování ponechává kyselinu fytovou nedotčenou, ale ničí fytázu, enzym, který štěpí část kyseliny fytové v trávicím traktu.
Většina obilí a luštěnin, jaká je k dostání v supermarketech byla ošetřena několikrát pesticidy a jinými postřiky, které potlačují plíseň a hmyz. Geneticky modifikované zrní obsahuje cizí bílkoviny, u nichž je pravděpodobné, že budou velmi narušovat trávicí trakt. Tudíž se vyplatí nakupovat ekologicky či biodynamicky pěstované obilí a luštěniny. Obilí bude čerstvější, pokud je baleno v celofánu či plastu spíš, než nabráno z otevřených beden.
Většina lidí, pro které se výživa "stala náboženstvím", zjistila díky zkušenostem, že cukr a bílá mouka nejsou pro dobré zdraví příznivé, a vědí, jak těžké je se těchto věcí vzdát ve společnosti, jejíž stravovací návyky jsou na nich založeny. Je relativně snadné nahradit margarin máslem a rafinované polynenasycené tuky extra panenským olivovým olejem, prototože tyto tuky o tolik lépe chutnají. Jenže cukru a bílé mouky, které jsou mírně až těžce návykové, je těžké se zříci. Zkuste nahradit výrobky z bílé mouky rlznými správně připravenými celorznnými obilovinami a omezte sladkosti na příložitostné zákusky připravené z přírodních sladidel. Bude to možná trvat a téměř jiste budete zakoušet nezdary, ale nakonec vaše síla vůle a vytrvalost vás odmění o hodně zlepšeným zdravím a životní sílou.
Přeloženo z anglického originálu Carbohydrates from Nourishing Traditions by Sally Fallon.
----------------------------------------------
*Sacharidy - autorka použila slovo karbohydráty, které se ustálilo v biochemii, ale jeví se dnes u odborníků zastaralé a nepřesné. Zvolila jsem proto v českém překladu výjimečně jiné slovo- sacharidy, protože v internetové encyklopedii české i anglické jsem zjistila následující: "Sacharidy též glycidy, nepřesně cukry, zastarale a chybně uhlovodany nebo karbohydráty jsou organické sloučeniny patřící do skupiny polyhydroxyderivátů karbonylových sloučenin (aldehydůketonů). Nízkomolekulární sacharidy jsou rozpustné ve vodě a mají více či méně sladkou chuť. Sacharidy rozpustné ve vodě se označují jako cukry.Makromolekulární polysacharidy jsou většinou bez chuti a jsou ve vodě jen omezeně rozpustné (škrob, agar) nebo zcela nerozpustné (celulóza). " Všimla jsem si, že v anglické mluvě o výživě se přesto slovo karbohydráty (resp. "karbíci", v angličtině "carbs") ve všeobecně známém smyslu sacharidů běžně používá, pozn. překl.
*** Glykace - též i glykosylace, tedy navázání bílkoviny cukru na jinou molekulu, obv. bílkovinu, patologické změny Alzheimerovy choroby jsou údajně způsobeny rovněž glykovanými bílkovinami, jak uvádí v článku I. Syrový v čas. Vesmír 74, 55, 1995/1, pozn. překl.
**** Myelinová pochva- lipoproteinová (tuk plus bílkovina) látka jako izolující obal nervových vláken, je na povrchu míchy a v mozku, pozn. překl.
***** Ráda bych se zmínila o jednom dalším poznatku: nejde jen o to, že je škodlivý cukr. Problematická je rovněž fruktóza (ovocný cukr), protože i ta musí být strávená bez tělotvorných látek, jinými slovy jestliže vezmene ovoce a odstraníme vlákninu, a vylisujeme si džus, vyrobíme si tak junk food. Jinými slovy produkt s vysoký obsahem fruktózy může vypadat jako zdravé přírodní sladidlo, ale není tomu údajně tak. Je rozdíl, když člověk sní 1 kg ovoce (třešně, pomeranče, jablka), které mohou obsahovat třeba na 2000 složek, a když vypije 1 l ovocného džusu. Takový džus je zbaven části těchto složek (např. vlákniny), zbývá fruktózový koncentrát, fruktózová bomba, která v přírodě neexistuje, není žádný keř džusovník, který by plodil 12 měsíců v roce. Dokonce ani ne všechny druhy ovoce nerostou na stromě po celý rok. Nápis 100% džus v našem podvědomí vyvolává představu, po jaké toužíme, tedy o čémsi zdravém, celistvém (100%), ve skutečnosti jde jen o zlomek, část původní potraviny, která byla zpracována.
Když v USA začala klesat spotřeba živočišných tuků a jídlo začalo být "nemasné neslané", začali přidávat bílý cukr do všeho, dnes je spotřeba i kukuřičného sirupu obsahujícího fruktózu snad ještě větší a obezita je i u 6letých dětí alarmující. Je to kvůli tomu, že lidé jedí více, a to především fruktózy, která dokonce potlačuje "hormon hladu", který dává mozku signál, že je tělo nasyceno. "Chléb a hry...", bohužel cukrem politici obyvatelstvo nenasytí. Zajímavé je, že i coca-cola je nejen po několika desetiletích sladší a sladší díky kukuřičném sirupu, ale přidává se do ní údajně i sůl. Výsledek je větší žízeň. Čili nahrazovat cukr fruktózovými sirupy může být nezdravou stezkou. Tuším, že ani čínská medicína neschvaluje ovocné džusy, také med je surovina, o které lze říci: všeho s mírou a dobrého pomálu. Na téma fruktózy hovoří více ve své přednášce s názvem Cukr: hořká pravda americký profesor pediatrie dr. Robert H. Lustig v přednášce, která je v anglickém znění na kanále YouTube zde (pozn. překl.) :
Fruktózu považuje za jed, který naše tělo nepotřebuje ani pro jedinou reakci v organismu:
Related Products
