Enzymy
Sally Fallonová a Mary G. Enigová, PhD
Translation © Věra Dudmanová
Na procházkách zemědělským krajem přemýšlím o půdě a kvalitě potravin a o tom, jak se lidstvo začíná příklánět k přírodnímu zemědělství
Důležitým odvětvím výzkumu výživy dvacátého století, které bylo vedeno paralelně a co do významu bylo stejné jako objevování vitamínů a minerálů, bylo objevování enzymů a jejich fukce. Enzymy jsou složité bílkoviny, které působí jako katalyzátory v téměř všech biochemických procesech, jež se v organismu odehrávají (V 19. století se biokatalyzátorům říkalo "fermenty", pozn. překl.). Jejich činnost závisí na přítomnosti odpovídajících vitamínů a minerálů, především magnézia. Mnoho enzymů má v sobě jednu molekulu stopového minerálu- jako je mangan, měď, železo nebo zinek- bez nichž enzym nemůže fungovat. Ve 30. letech 20. století, kdy se enzymům dostalo poprvé pozornosti biochemiků, jich bylo identifikováno asi 80, dnes jich bylo objeveno na 5000.
Enzymy spadají do jednoho ze tří hlavní klasifikací. Největší skupinou jsou metabolické enzymy, které hrají roli ve všech tělesných procesech včetně dýchání, mluvení, pohybů, myšlení, chování a udržování imunitního systému. Podskupina těchto metabolických enzymů působí tak, že neutralizuje jedy, karcinogeny, jako jsou různé nečistoty, DDT a tabákovy kouř, a mění je na méně toxické formy, kterých se tělo posléze dokáže zbavit. Druhou kategorií jsou trávicí enzymy, kterých je kolem 22. Většina z nich je vytvářena slinivkou. Vylučují je žlázy do dvanáctníku (horní část tenkého střeva) a fungují tak, že štěpí množství částečně stráveného jídla opouštějícího žaludek.
Enzymy, které je třeba vzít v úvahu při plánování své stravy, jsou třetí kategorie- enzymy v potravinách. Tyto jsou přítomné ve velkém množství v mnoha syrových potravinách a zahajují proces trávení v ústech a v žaludku. Mezi potravinové enzymy patří proteázy k trávení bílkovin, lipázy k trávení tuků a amylázy k trávení cukrů. Amylázy ve slinách přispívají k trávení cukrů při jejich žvýkání a všechny enzymy, které se nacházejí v potravě, pokračují v tomto procesu, když je potrava smíchána a rozmělněna stahy v žaludku. Žlázy v žaludku vylučují kyselinu hydrochlorovou a pepsinogen, který zahajuje proces trávení bílkovin, stejně tak vylučují vnitřní faktor (jde o glykoprotein, též žaludeční vnitřní faktor, anglicky GIF, pozn. překl.) potřebný ke vstřebání vitamínu B12, ale různé enzymy, které jsou potřebné k úplnému strávení našeho jídla se nevylučují dřív než v tenkém střevě. Přesto když se potrava nachází v žaludku, tak enzymy přítomné v tom, co jsme zkonzumovali, mohou dělat svou práci před tím, než tato více či méně částečně strávená hmota postoupí dál do prostředí tenkého střeva, které je na enzymy bohaté.
Výzkum enzymů odhalil, jak důležité jsou určité syrové a kvašené potraviny ve stravě. Enzymy v syrové potravě, především v syrové fermentované potravě pomáhají zahájit proces trávení a snížit potřebu těla produkovat trávicí enzymy. Veškeré enzymy jsou deaktivovány při teplotě vody 47, 7 st. C a při teplotě vzduchu 65,5 st. C. Jde o jeden ze šťastných designů přírody, že se lze potravin a tekutin bezbolestně dotknout při teplotě 47 st. C, ale tekutiny, které mají přes 48 stupňů nás budou pálit. A tak máme v sobě zabudován mechanismus, který určuje, zda jídlo, které jíme, ještě má, či nemá svůj obsah enzymů.
Strava, která se skládá výlučně z vařeného jídla představuje krutou zátěž pro slinivku a vyčerpává v podstatě její rezervy. Jestliže je slinivka neustále nadměrně stimulována, aby vytvářela enzymy, které by měly být v potravinách, pak se časem stane, že bude její činnost oslabena. Lidé, kteří jedí na enzymy chudobnou stravu, která je převážně z vařeného jídla, využijí veliké množství svého enzymového potenciálu z vytékajících šťáv ze slinivky a jiných trávicích orgánů. Podle zesnulého Dr. Edwarda Howella, znamenitého průkopníka na poli výzkumu enzymů, je výsledkem zkrácená délka života, nemoci a snížená odolnost vůči různým druhům stresu. Poukazuje na to, že zvířata a lidé žijící na stravě, která je převážně vařená, především obilí, mají zvětšené pankreativní orgány, zatímco jiné žlázy a orgány, především mozek se ve skutečnosti zmenšují.
Dr. Howell formuloval následující axiom týkající se výživy a enzymů: Délka života je nepřímo úměrná míře vyčerpání enzymového potenciálu organismu. Zvýšené užívání enzymů v potravinách podporuje snížení míry vyčerpání enzymového potenciálu. Jiné pravidlo lze vyjádřit takto: celistvé potraviny dávají dobré zdraví, potraviny s bohatým množstvím enzymů poskytují neomezenou energii.
Téměř všechny tradiční společnosti zařadily do své kuchyně syrové a na enzymy bohaté potraviny- nejen rostlinné potraviny, ale také syrové živočišné bílkoviny a tuky v podobě syrových mléčných výrobků, syrových ryb a masa z orgánů.
Součástí americké kampaně za "skutečné mléko" je i takovýto připináček, na němž kráva říká: "Polib mi trávu, pokuds nikdy nezkusil syrové mléko..." Pasterizovanému mléku totiž scházejí enzymy a je velikou zátěží pro naši slinivku, vzhledem k jeho homogenizaci, těžko bychom z něho získávali smetanu na výrobu másla
Tyto kuchyně také tradičně obsahují určité množství fermentovaných potravin nebo potravin s kulturou, které obsahují enzymy, jejichž obsah je dále zvýšen fermentací či procesem působení kultur. (V japonsku se prodávají i fermentovaná vajíčka, pozn. překl.). Strava Eskymáků se například skládá z velkého podílu syrových ryb, které se nechaly "samonatrávit" (autolýza, pozn. překl.) či "předtrávit", což znamená, že se rozloží či zpola žluknou, těmto natráveným potravinám připisují svou životní sílu. Používání kultur mikroorganismů do mléčných výrobků, což bylo zjištěno téměř všude mezi preindustriálními národy, zvyšuje podíl enzymů v mléce, smetaně, másle a sýru. Etnické skupiny, které konzumují velké množství vařeného masa, obvykle k jídlu přidávají chuťové přísady nebo fermentovanou zeleninu, jako je zelí a nakládaná mrkev, okurky a řepa. Asijské sójové produkty s kulturou, jako je nattó a miso, jsou dalším dobrým zdrojem potravinových enzymů, pokud se tyto potraviny jedí neohřívané. I kdyby byly tepelně zpracované, fermentované potraviny jsou snáze vstřebatelné, protože byly natrávené enzymy. Podobným způsobem připravená masa, která se nechala nejprve dobře uzrát nebo byla marinována, představují menší zátěž na trávicí mechanismus díky svému natrávení.
Obilí, ořechy, luštěniny a semínka jsou bohatá na enzymy a rovněž na jiné živiny, ale obsahují také inhibitory enzymů. (látky, které snižují rychlost či úplně zastavují enzymatické reakce, pozn. překl.). Pokud nejsou deaktivovány, mohou tyto ihibitory enzymů trávicí systém velice zatížit. Klíčení, namáčení v teplé nakyslé vodě, zakvašení pomocí kvasinek, používání kultury a fermentace- všechny postupy používané tradičními společnostmi - deaktivují inhibitory enzymů a tím činí živiny v obilí, ořechách a semínkách snadněji dostupným
Semínka (zleva) sezamu, lnu zlatého a hnědého, které pomelu s obilím do těsta na chléb, v němž se namáčejí (v tom kvásku) spolu s ostatními semínky (slunečnice, dýně)
Většina druhů ovoce a zeleniny obsahuje málo enzymů, výjimečnými rostlinnými potravinami, které se vyznačují vysokým množstvím obsahu enzymů je extra panenský olivový olej a jiné nerafinované oleje, surový med, hroznové víno, fíky a mnoho tropických plodů včetně avokáda, datlí, banánů, papáje, ananasu, kiwi a manga. (Takové maso naložené v ledničce v koření, medu, ananasu atd. má i lepší chuť, ale použít se dá i kefír či trocha syrového mléka, pozn. překl.)
Sardinky na svačinku s kvašeným citronem na způsob "lemon pickles"
I když bychom měli zařadit různé syrové potraviny do svého jídelníčku, potřebujeme uznat, že neexistují žádné tradiční druhy obživy, které by se skládaly jenom ze syrových potravin. Dokonce v tropech, kde ohně nejsou potřebné pro zahřátí, si obyvatelé každý den oheň rozdělávají, aby si svoje potraviny uvařili. Některé živiny jsou díky vaření dostupnější a vaření rovněž neutralizuje přirozeně se vyskytující toxiny v potravinách rostlinného původu (Mám osobní zkušenost se syrovými mírně jedovatými bezinkami, pozn. překl.). Obecně obilí, luštěniny a určité typy zeleniny by měly být uvařeny. (Vařená teplá mrkev s kouskem másla, pokud možno doma vypěstovaná je snazší na trávení, než studená strouhaná syrová mrkev pocházející z vyčerpané půdy konvenčního zemědělství, navíc provitamín A v mrkvi, ať už bio či ne, není totéž co vitamín A v másle, hlavně děti a staří lidé údajně hůře přeměňují provitamín A na vitamín A., pozn. překl). Potraviny živočišného původu by měly být konzumovány jak syrové, tak uvařené. Některým lidem se na syrové stravě daří velmi špatně- nebo je syrové potraviny nelákají - v kterémžto případě by měli následovat Asiaty tím, že zařadí do svého jídelníčku s vařenými potravinami malé množství na enzymy bohatého koření a octa.
Mladé květy pampelišek naložené v keltské soli a troše jablečného octa
Kniha Divoká fermentace s předmluvou z pera paní Sally Fallonové, je plná povídání a receptů na kvašenou zeleninu, jako je kysané zelí, dále jogurty a sýry, kváskový chléb, miso, pivo, víno apod.
Related Products
