"Vraťme se ke starému. Bude to pokrok..." J. W. Goethe

Následující překlad kapitoly o bílkovinách vznikal nepřekotně, pomalu jsem při něm znovu vstřebávala myšlenky a reflektovala je s tím, co a jak jíme, paní Sally Fallonová v této kapitole totiž krůček po krůčku osvětluje, jak důležité jsou živočišné bílkoviny pro robustní zdraví, na co dbát při vaření, citlivě se dotýká i tématu vegetariánství a vyvrací některé mýty. Text jsem doplnila svými fotografiemi z poslední doby. V Mladočově 12. dubna 2011, VD

(Tak už víme, kdepa nám snášíš...!)
-------------------------------------------------------------------

BÍLKOVINY

Sally Fallonová

                                        Mary G. Enigová, PhD

Bílkoviny (též proteiny, dále v tomto textu jen bílkoviny, poz. překl.) jsou stavebními panely zvířecí říše. Lidské tělo využívá a skládá se z asi 50 000 různých bílkovin na tvorbu orgánů, nervů, svaloviny a masa. Enzymy- manažeři a katalyzátory všech biochemických procesů - jsou specializované bílkoviny. Stejně tak protilátky.
     Všechy bílkoviny jsou kombinací pouze 22 aminokyselin, z nichž 8 živin  je pro lidi "esenciálních" , což znamená, že lidské tělo je nedokáže vytvořit. Když jsou esenciální aminokyseliny přítomné ve stravě, tělo si obvykle umí postavit další "neesenciální" aminokyseliny, ale pokud je jen jediné esenciální aminokyseliny málo či chybí, tělo není schopno si syntetizovat jiné bílkoviny, jaké potřebuje, třebaže celkový příjem bílkovin je vysoký. Obzvlášť důležité pro zdraví mozku a nervového systému jsou síru obsahující aminokyseliny - methionin, cystein, a cystin - nacházející se hojně ve vejcích a mase.

(... hospodyniny malé radosti: slepice začaly zjara zase snášet vajíčka)

Někteří jedinci nemohou vytvořit aminokyseliny považované za "neesenciální", jako je taurin, karnitin, ale musejí je získávat z potravinoviných zdrojů, především červeného masa.
Bílkoviny jsou zásadní pro normální růst, pro tvorbu hormonů, pro proces krevní srážlivosti a pro tvorbu mléka během období laktace. Bílkoviny pomáhají regulovat  kyselo-zásaditou rovnováhu ve tkáních a krvi. Když je ve stravě nedostatek bílkovin, má krev a tkáně tendenci stát se buď příliš kyselými, nebo příliš zásaditými v závislosti na kyselosti či zásaditosti potravin, které jíme. (Tedy tato nerovnováha  je určena  spíš tím, co člověku chybí- nedostatek některých aminokyselin, pozn. překl.) Nesprávná kyselo-zásaditá rovnováha je častým problémem mezi vegetariány.
     Stejně jako jsou živočišné tuky našim jediným zdrojem vitamínů A* a D a jiných tělotvorných faktorů, stejně tak jsou živočišné bílkoviny našim jediným zdrojem kompletních bílkovin. Všechny esenciální aminokyseliny a mnoho považovaných za neesenciální jsou přítomny v živočišných produktech. Zdroje bílkovin z říše rostlin obsahují pouze nekompletní bílkoviny. To znamená, že v nich je málo jedné či více aminokyselin, a to i přesto že celkový obsah bílkovin je vysoký. Tělo musí strávit všechny esenciální aminokyseliny, aby bylo schopno kterékoliv z nich využít. Dva nejlepší zdroje bílkovin z rostlinné říše  jsou luštěniny a zrna obilí, ale veškeré rostlinné potraviny mají málo tryptofanu, cystinu a threoninu. Luštěniny, jakou jsou fazole, arašídy a kešú ořechy jsou bohaté na aminokyselinu lysin, ovšem mají málo methioninu.  Obilná zrna to mají ve své  charakteristice naopak. K získání nejlepší možné kombinace bílkovin  z rostlinných zdrojů by se měly luštěniny a obiloviny jíst společně a  být smíchány s alespon malým množstvím živočišných bílkovin. Většina kuchyní založených na obilovinách instinktivně tutu zásadu do sebe zařadila. Například živočišné produkty plus kukuřice a fazole jsou hlavní stravou v mexické kuchyni, stejně jako cizrna a celozrnná pšenice na Středním východě a rýže a sójové produkty v Asii.
     Vegetariánství dosáhlo v poslední době politické korektnosti a výživáři obhajující omezení či naprosté vyloučení živočišných produktů mají žeň dobrých ohlasů v populárním tisku. Jejich vliv se odráží v nové potravinové pyramidě s jejím důrazem na obilí. Ovšem vědecký důkaz, čestně posouzený, hovoří proti přílíšnému spoléhání se na obilí a luštěniny jako zdrojů bílkovin nebo proti prudkému omezení živočišných produktů ve stravě.
     Naši primitivní předchůdci žili na stravě, která se skládala převážně z masa a tuku obohacenými o zeleninu, ovoce, semínka a ořechy. Studie jejich kosterních pozůstatků odhalují, že měli vynikající kostní strukturu, těžkou muskulaturu a bezvadné zuby. Člověk zemědělec do své stravy přidal mléko, obilí a luštěniny. Tyto potraviny mu umožnily, aby usiloval o pohodlnější životní styl, než měl sběrač-lovec, ale za jistou cenu. Ve své studii izolovaných "primitivních" národů dr. Price zjistil, že ti, jejichž strava sestávala převážně z obilí a luštěnin a jež byla zdaleka zdravější než u moderních civilizovaných lidí, měli přesto více zubních kazů než ti, kteří žili primárně na mase a rybách. Lebky prehistorických národů žijících téměř výhradně na rostlinných potravinách, mají zuby s kazy a abscesy a prokazují kostní problémy a také tuberkulózu.
     Novější studie od dr. Emmanuela Čeraskina potvrzuje poznatky dr. Pricea. Prohlédl si 1040 zubařů a jejich manželky. Ti, kteří měli nejméně problémů a nemocí dle způsobu měření Cornellovým lékařským indexem, měli ve své stravě nejvíc bílkovin. Tvrzení, že strava vysoká na bílkoviny způsobuje kostní ztrátu, nepodepírá ani vědecký výzkum ani antropologické průzkumy. Neadekvátní příjem bílkovin vede k úbytku srdečního svalu a tak může přispět ke koronárním srdečním onemocněním. Jenže bílkoviny nemohou být adekvátně využity bez výživných tuků. To proto se bílkoviny a tuky nacházejí společně ve vejcích, mléce, rybách a mase.

(kde byl ten červík?)

Strava bohatá na bílkoviny s nízkým obsahem tuků může způsobit mnoho problémů včetně příliš rychlého růstu  a vyčerpání rezerv vitamínů A a D.
     Studie pozůstatku Májů vede k zajímavým závěrům ohledně později se projevených účinků stravy zbavené živočišných produktů. Archeologové zjistili, že průměrná mužská kostra měla asi 165 cm  během raného období Májské civilizace, kdy bylo maso snadno dostupné. Během pozdějších období klesla průměrná výška muže z nižší třídy na 157 cm - na zhruba výšku průměrného Pygmeje. Zároveň průměrná výška  mužů vládnoucí třídy stoupla na zhruba 170 cm (šlo o urostlejší muže, jejichž výška nebyla na úkor správného vývinu kostry, pozn. překl.). Nižší třída žila převážně na kukuřici a fazolích zatímco vládnoucí třídy byly schopny dodávat do své stravy malé množství nedostatkových živočišných bílkovin. Rozdělí takovéto extrémní třídní dělení americké obyvatelstvo, pokud se bude řídit směrnicemi nové Potravinové pyramidy - bud z nevědomosti nebo nutnosti?
     Vegetariáni často tvrdí, že živočišné produkty zkracují délku života, ale ten nejzběžnější pohled na etnické skupiny, které mají dlouhý život, dokazuje, že tomu tak není. Rusové z Kavkazských hor, oblasti slavné dlouhověkostí, jedí spoustu tučného masa a plnotučných mléčných výrobků. Studie obyvatelstva sovětské Gruzie ukazují, že ti, co mají nejvíce masa a tuku ve své stravě, žijí nejdéle. Obyvatelé Vilcabamby (město Inků, pozn. překl.) v Ekvádoru, známí svou dlouhověkostí, konzumují variety živočišných potravin ve formě plnotučného mléka a tučného vepřového. Dlouhého věku se dožívající národ Hunzů konzumuje živočišné bílkoviny ve formě výrobků z vysoce tučného kozího mléka. Na druhou stranu vegetariánští obyvatele jižní Indie mají nejkratší délku života na světě.
     Nejen že je těžké získat odpovídající bílkoviny ze stravy zbavené živočišných produktů, ale taková strava často také vede k nedostatkům mnoha důležitých minerálů. Je to proto, že převážně vegetariánské stravě chybí v tucích rozpustné katalyzátory potřebné k absorbci minerálů. Navíc fytáty v obilí blokují absorbci vápníku, železa, zinku a magnésia. Pokud není obilí správně připraveno, aby se fytáty neutralizovaly, tělo nemusí být schopno tyto minerály vstřebat. Zinek, železo, vápník a jiné minerály z živočišných zdrojů jsou snadněji a rychleji vstřebány. Neměli bychom podceňovat nebezpečí nedostatku těchto minerálů. Účinky nedostatku vápníku a železa jsou dobře známy, ale zinku již méně. Dokonce malý nedostatek zinku u březích zvířat má za výsledek potomky s deformitami, jako jsou vrozené vady nohy **, rozštěpy patra, sloučená či chybějící žebra. U lidí může nedostatek zinku způsobit poruchy učení a mentální retardaci. Vyčerpání zinku snižuje u mužů jejich plodnost. Pro člověka jsou nejlepším zdrojem zinku živočišné produkty, především ústřice a červené maso.
     Využitelný vitamín B12 se nachází pouze v živočišných produktech. Tělo si ukládá zásobu vitamínu  B12, která může vydržet od dvou do pěti let. Když dojde k vyčerpání této zásoby, následují onemocnění z nedostatku vitamínu B12. Patří mezi ně zhoubná anémie (chudokrevnost), zhoršení zraku, panické ataky, schizofrénie, halucinace a nervové poruchy, jako je slabost, ztráta rovnováhy, ztuhlé ruce a nohy.  Jedna studie zjistila, že velké procento chovanců v psychiatrických léčebnách trpí nízkými sérovymi hladinami vit. B12. Nedostatek vitamínu B 12 byl nalezen u kojených dětí striktních vegetariánek. Fermentované potraviny ze sóje a spirulina obsahují složeniny , které se podobají vit. B12, ale tyto formy nejsou lidmi vstřebány, protože si je nezachytí "vnitřní činitel", specializovaná bílkovina, která je vyměšována v žaludku a jež umožňuje, aby byl vit B12 vstřebán. Ve skutečnosti rostlinné formy B12 dokonce mohou vytvořit nedostatek vit B12. (Životnost vnitřního činitele závisí na řadě faktorů včetně stavu vápníku, pankreatických enzymů a správného pH v tenkém střevě. Schopnost vstřebat vit. B12 často klesá s věkem, takže mnoho starých lidí trpí nedostatkem vit B12, a to i přesto že stále jedí živočišné produkty.)
     Jelikož obilí a luštěniny, jsou-li pojídány zvlášt, nemohou dodat kompletní aminokyseliny, musejí vegetariáni dbát na vyváženost těchto dvou složek u každého jídla. Vegetariánská strava má tendenci být nedostačující, pokud jde o fosfor, poněvadž pro většinu lidí je  základním zdrojem fosforu maso. Je to další důvod toho, že vegetariánství je spojováno se zubním kazem. Vegetariánství často s obtížemi udržuje správnou kyselo-zásaditou rovnováhu v krvi a tkáních, protože pro tento složitý regulační mechanismus jsou potřebné odpovídající bílkoviny a minerály.
     Pečlivá prohlídka fyziologie savců a jejich stravovacích návyků odhaluje, že žádný z vyšších savců není striktní vegetarián. Všichni primáti žerou nějakou formu živočišné potraviny. Gorily, chybně označované jako vegetariáni- žerou hmyzí vajíčka a larvy, které přilnuly k listí a plodům. Jiní primáti žerou cvrčky, mouchy, hlodavce, malé antilopy a jiná zvířata. Ani skot a jiná zvířata nelze označit jako čistě vegetariány, protože vždy přijímají hmyzí život, jaký přilnul k rostlinám, které žerou, a protože jejich žaludky a trávící trakt obsahuje enormní množství prvoků. Tito mikroskopičtí živočichové pomáhají strávit traviny a pak jsou sami stráveni a využiti krávou. Pouze v současné moderní době byla schopna vůbec nějaká skupina lidí řídit se stravou, která je zcela bez živočišných produktů. Malé množství hmyzu se svými larvami a vajíčky ponechanými na rostlinných potravinách chrání Hindy v Indii před chudokrevností z nedostatku vit B12. Hindové také jedí mléčné výrobky a některé sekty konzumují termity. Když se tito Hindové přestěhují do Anglie, kde zásoby potravin podléhají striktním hygienickým předpisům, výskyt perniciózní (zhoubné, pozn. překl.) chudokrevnosti dramaticky stoupá.
     Stávající moudrost diktuje, aby Američané alespoň snížili svou konzumaci červených druhů mas a tmavého masa z ptáků, protože  tyto druhy masa obsahují více nasyceného tuků než ryby nebo maso bílé drůbeže. Jenomže i toto utáhnutí je špatnou radou obzvlášť pro ty, kteří mají sklony k chudokrevnosti. Červené maso je bohaté na železno a zinek, které oba hrají důležitou roli v tělem využíváných esenciálních masných kyselin, a jak jsme již viděli, konzumace nasycených tuků nijak naše zdraví neohrožuje.
     Několik mezi veřejností hojně rozšířených studií hlásá spojitost konzumace masa a nasycených tuků s rakovinou, především rakovinou tlustého střeva. Studie hlásající korelaci mezi konzumaci živočišných produktů a rakovinou neobstojí při pečlivé prohlídce. V mnoha těchto studiích databáze míchají nasycené tuky z živočišných zdrojů s hydrogenovanými rostlinnými oleji*** známými jako rakovinotvorné ***. V přehledech těchto studií nebyl obsažen rafinovaný cukr a bílá mouka, přestože badatel Lopez a jiní poukázali na to, že k vysoké spotřebě masa v tak zvaných civilizovaných zemích a vysokému příjmu cukru dochází často současně. Ve skutečnosti vznik rakoviny tlustého střeva je dobře objasněn. Jde o vysoké hladiny kyseliny omega-6- linoleové, hydrogenované tuky, které v přítomnosti karcinogenů a činnosti některých enzymů v buňkách, kterými je obloženo tlusté střevo, vede k formování nádoru. To vysvětluje, proč je rakovina tlustého střeva prevalentní (převládající) v některých průmyslových zemích, kde je ve stravě mnoho karcinogenů a kde spotřeba rostlinných olejů a cukru je vysoká, ovšem v tradičních společnostech, kde cukr a rostlinné oleje chybí a také přídatné látky (aditivy) se konzumace masa nedává do souvislosti s rakovinou.
     Již jsme viděli, že jak tuky tak sacharidy mohou bý devitalizovány průmyslovým zpracováním a rafinací. Totéž lze říci o bílkovinách. Izolované bílkovinové moučky vyrobené ze sóje, syrovátky, kaseinu a vaječných bílků jsou momentálně oblíbené jako základní složky ve výživných nápojích a mnoha tak zvaných výrobcích zdravé výživy. tyto bílkovinné izoláty jsou obvykle získávány postupy za vysoké teploty, což bílkoviny vzdaluje od jejich přirozenosti do takové míry, že se stávají v podstatě bezcennými, zatímco se zvyšuje množství dusičnanů a jiných karcinogenů. Bílkovinová moučka se často konzumuje a je součástí nízko-tučné diety a může takto vést k vyčerpání vzásob vitamínů A a D. Izoláty sójových bílkovin mají velké množství minerály blokujících fytátů, fytoestrogenů oslabujících štítnou žlázu a potenciální inhibitory enzymů, což oslabuje růst a způsobuje rakovinu.
     Strava, která obsahuje nepřirozené izolované bílkovinové moučky ze sóje, vajec a mléka a jimiž se krmí žvířata i lidé, může způsobit nerovnováhu vápníku v těle, jež může vést k osteoporóze. Kritici konzumace masa se těchto výsledků chytili, aby prohlásili, že maso způsobuje kostní ztrátu.Jenže maso a mléko- oproti bílkovinové moučce- určené po konzumaci lidmi, nezpůsobují ztrátu vápníku ani nepřispívají k osteoporóze. Zdravé skupiny konzumující maso, jaké studoval Weston Price, nevykazovaly pražádné náznaky osteoporózy.
     Shrneme-li si to, živočišné produkty jsou důležitým zdrojem tělotvorných prvků ve stravě. Živočišné tuky dále dodávají vitamín A a D, živočišné bílkoviny jsou bohaté na minerály, vitamín B6 a B12. Primitivní kmeny studované dr. Priceem si obzvlášť cenily určitých na vitamíny bohatých živočišných produktů, jako je orgánové maso, máslo, rybí jikry a korýši pro rostoucí děti a rodiče plodící děti - ženu i muže. Jedli také některé živočišné produkty za syrova.
     Nemůžeme dostatečně silně zdůraznit, že potraviny s živočišnými bílkovinami- maso, vejce a mléko- vždycky přicházejí s tukem a i takto bychom je měli konzumovat. Živočišný tuk dodává vitamíny A a D potřebné ke vstřebání bílkovin.  Konzumace nízkotučných mléčných výrobků, vaječných bílků a libového masa může vést k vážným nedostatkům těchto v tucích rozpustných živin.
     Živočišné tuky a na želatinu bohaté polévky z kostí obojí uchrání bílkoviny, což znamená, že maso se dostane mnohem dál, když je ve vývaru nebo smíchané s živočišným tukem. Jedinci, kteří musejí omezit spotřebu bílkovin z finančních důvodů, by měli do své stravy zařadit velké množství kvalitního živočišného tuku a rozpočet chránící kostní vývar.
     Do jakékoliv diskuse o konzumaci masa by se měl zařadit poznatek, že prechodná abstinence ohledně živočišných produktů byla tradičně ceněna jako očistný a hojivý zvyk. Odráží se to ve stravovacích zákonech mnoha náboženství a ve zvycích primitivních národů, kteří mají svá období postního jídla (třeba u nás "pučálka" z hrachu, pozn. překl.) nebo naprosté hladovky, často koncem zimy nebo časně z jara, kdy je potravin poskrovnu. Tato moudrost je ospravedlněna skutečností, že bezmasá strava se často ukazuje jako přínosná v léčbě rakoviny a jiných nemocí, jako je artritida, problémy s ledvinami a dnou. Ovšem problémy vzejdou, jestliže tato praxe trvá příliš dlouho. Patří mezi ně zubní kazy, kostní ztráta, nervové poruchy a indispozice ohledně rozmnožování.  Striktní vegetariánství je obzvlášť nebezpečné pro rostoucí děti a pro ženy  a muže během let, kdy počínají děti.
     Musíme být rovněž obezřetní, abychom slepě a nespolehlivě neusuzovali dopředu ze zvyků masožravých primitivních národů. Z jejich stravovacích návyků se toho dá naučit hodně, ovšem faktem je, že nejsme v základě jeskynní lidé, ale bytosti s božským prvkem ve svém bytí.  Touha abstinovat od živočišných produktů, jaká se nachází často u lidí duchovně založených, možná odráží touhu po návratu k dřívějšímu, dokonalejšímu stavu vědomí, jaké nám bylo vlastní před tím, než se naše duše vtělila do fyzického těla na materiální úrovni.  Tato touha přitahuje mnohé k tomu, aby věřili tomu, že naše těla a duše mohou být očištěny, nebo že můžeme dosáhnout duchovního osvícení skrze bezmasou stravu. Duchovní lidi často přitahují striktně vegetariánské návyky a někteří byli schopni žít po velmi dlouhou dobu na stravě bez živočišných produktů. (Někteří dokonce  žili bez jakékoliv stravy -po mnoho let svatá Tereza Neumannová z Bavorska (německá katolická mystička z obce Konnersreuth, pozn. překl.) jedla jenom vysvěcené hostie. Obdobné a dobře zdokumentované příklady se nacházejí v životech katolických a hinduistických světců.

I tak je omylem považovat ty, kteří maso jedí, že jim chybí duchovnost - mnoho velmi duchovně založených lidí jí maso pravidelně. Možná si instinktivně uvědomují, že když jíme živočišné produkty, přijímáme s úctou a pokorou požadavky zemského tělesného chrámu, v němž  je duše přechodně umístěna, zrovna tak jako se těšíme na den, kdy jsme dokončili svůj zemský úkol a naše duše bude volná, aby se navrátila k vyššímu stavu, v němž již nebudeme závislí na potravinách dodávaných živočišnou říši. Když se na věc podíváme v tomto světle, může být striktní vegetariánství přirovnáno k určitému druhu duchovní pýchy, která usiluje o "uzmutí nebe násilím" a vyhnutí se zemským povinnostem, pro které bylo fyzické tělo stvořeno. (V jedné duchovní knize jsem četla, že tělo a krev je mostem, resp. padacím mostem  k činnosti ducha na zemi, pokud však člověk nejí také živočišné produkty včetně masa, kvalita krve se zhorší, takový člověk pak vyzařuje zdánlivě žádoucí klid a mír narozdíl od zdánlivě "agresivního" všejeda, ale jde spíš o jakýsi "klid stáří" , v němž se již duch odpoutává od pozemského bytí, takový člověk začíná být už svým "duchem mimo" tento fyzický svět, pozn. překl)
     Vzácné svaté Terezy na naši planetě obvykle vedou kontemplativní život v celibátu. Jenže většina z nás se narodila, aby ve světě žila a pracovala a podílela se na zodpovědnosti za rození zdravých dětí. Živočišné produkty jsou podstatné pro optimální růst a zdravou reprodukci. Pokud cítíte nutkání přijmout život  svatého nebo moudrého člověka a přitahuje vás vegetariánství, naléháme na vás, abyste posečkali, až Vám bude více let, až období růstu a plození je dovršeno a i posléze se vyhněte v této praxi fanatismu.

(můj muž Neil s dcerkou Dorotkou)

Jestli jste se rozhodli nejíst červené maso ani ho nepodávat své rodině, určitě se snažte svým milovaným poskytnout kvalitní mléčné produkty a  podávejte jim přiměřené množství potravin z moře. Pokud vaše náboženská víra zavrhuje ryby i maso, pak je nezbytné předkládat velmi kvalitní mléčné výrobky a vejce. Musí být používáno syrové mléko a sýry, aby poskytli  vitamín B12, jelikož tato zásadní živina je v podstatě zničena pasterizací. Pokud vám váš rozpočet neumožňuje hojnou spotřebu živočišných produktů, je důležité doplňovat rovnováhu obilovin a luštěnin s alespoň malým množstvím živočišných produktů denně včetně živočišných tuků bohatých na vitamín A a D (třeba čočka s kváskovým chlebem, kysanou okurkou a k tomu 1 vajíčko, pozn. překl.). Studie živočichů svědčí o tom, že živočišné bílkoviny v množství jediné sardinky na osobu a den v kombinaci s bílkovinami z obilí a luštěninami je obecně dostačující k udržení plodnosti a přiměřeného růstu, avšak nikoliv nutně k dosažení robustního dobrého zdraví.
     Množství masa, jaké začleňujete do své stravy, závisí na vaši genetické výbavě a hormonálních faktorech. Někteří lidé vyžadují hodně masa, zatímco jiní neprodukují ve svém žaludku dostatek kyseliny hydrochlorové, aby velké množství masa velmi dobře zvládli.  Někteří badatelé tvrdí, že  naše potřeba bílkovin v pozdějším věku klesá. Požadavky na jednotlivé esenciální aminokyseliny se obrovsky různí. Například lidé s tmavou pletí možná potřebují více tryptofanu, jaký se nachází ve vejcích a mléčných výrobcích, jelikož tato aminokyselina je využíváná k produkci melaninu, nedostatek může vést k nespavosti, hyperaktivitě a nervovým poruchám. Někteří jedinci mají vysoké nároky na karnitin****, neesenciální aminokyselinu nacházející se  hojně v jehněčím nebo v hovězím mase, protože si jeho dostatečné množství na správné fungování srdce vytvářejí s obtížemi.
     Naše schválení živočišných produktů musí být zmírněno důležitým varováním: maso, mléko a vejce v našich supermarketech jsou velmi kontaminovány a zdaleka méněcennější svou nutriční hodnotou než ty, jaké byly k dostání pro naše předky před pouhými několika desetiletími. Mezi moderní techniky chovu skotu patří užívání steroidů, aby bylo maso měkčí, a antibiotik, která umožňují, aby dobytek přežil v přeplněných výkrmnách. Spousta skotu, který dodává stejky na americký stůl, nikdy nespatřilo volný výběh venku, a telata chovaná na telecí maso, jsou často zavřena v klecích po celý svůj žalostný krátký život. Nemocná zvířata rutinně procházejí inspekcí a nacházejí cestu k dodávce potravin. Slepice se chovají ve stísněných ohradách, kde často svítí dnem i nocí umělé světlo, a jsou vykrmováná nevyhovujícím krmivem. I u nich se musejí infekce hlídat  antibiotikami. Jejich vejce jsou méněcenná co do nutriční kvality ve srovnání se slepicemi z volného chovu, které jsou správně živena.  Podle proslulé odbornice na rakovinu Virginie Livingston- Wheelerové je většina kuřecího a téměř polovina hovězího konzumovaná dnes v Americe rakovinná a patogenní. Výzkum ji přesvědčil o tom, že tyto druhy rakoviny jsou na lidi přenosné.
     Někteří lidé argumentují tím, že krávy a ovce vyžadují pastvu, která by byla lépa využita k pěstování obilí pro hladové milióny zemí třetího světa.

(zemědělská krajina u Mladočova na konci zimy) 

Tento argument ignoruje skutečnost, že velká část našeho zemského povrchu není k obdělávaní vhodná (a nezatrávněné oblasti také příliš neuleví problémům se záplavami, pozn. překl.). Volná prostranství, pouště a horské oblasti přinášejí své plody v podobě pásoucího se dobytka. Travnaté půdy dokonale vhodné ke spásání pokrývají vnitrozemní oblast Číny, která je třikrát rozlehlejšíí než celkové množství obdělávané půdy ve zbytku této země. Když budeme citovat argumenty vegetariánů, čínská vláda zvolila raději intenzivnější obdělávání existující zemědělské půdy, než aby rozvinula  nevyužívané regiony jako pastviny- jde o měřítko, které by dodávalo do čínské stravy tolik potřebné živočišné produkty. (Jinými slovy Čína asi raději investuje do intenzivnějšího využívání stávající orné půdy, do mechanizace a "chemie" na menším území, než jsou travnaté oblasti, které by šlo lépe využít pro chov více dobytka, pokud by to bylo dělano s rozvahou a nedošlo k přepásání, samozřejmě by to asi bylo víc vše rozptýlené a méně pod centralizovanou kontrolou,  pozn. překl.).

(Terezka a jalovice Bohuška- holky, tráva a pampelišky ještě nevyrostly...)

     Mnohem vážnější hrozbou pro lidstvo je monokultura obilí a luštěnin, která má tendenci půdu vyčerpávat a která si vyžaduje umělá hnojiva a pesticidy. Vzdělaný spotřebitel spolu s osvíceným hospodářem mohou společně přivodit návrat smíšeného hospodářství, kde pěstování ovoce a zeleniny

(...a soused Pepa za Neila a táhli, táhli, až kořen ořešáku vytáhli...)

 je spojeno s chovem dobytka a slepic způsobem, který je efektivní, hospodárný a  přátelský k životnímu prostředí. Skot poskytující velkolepý hnůj je naprostým základem pro zdravé a udržitelné hospodářství.*****

(...náš mladý hospodář Ferda kontroluje stav humusu z kompostovaného kravského hnoje určeného pro brambořiště)

Navíc slepice, jimž je umožněn přístup na pastvu, žerou červy a hmyz, jejichž živiny končí ve vysoce jakostních vejcích, ovcemi pasoucími se v sadě se vyhneme potřebě po herbicidech, skot slídící v zálesí a okrajových oblastech poskytuje vzácné neznečištěné maso a mléko a činí tyto půdy pro hospodáře ekonomicky rentabilní. Není to chov zvířat, který vede k hladu a hladomoru, nýbrž nemoudré zemědělské praktiky a monopolní systémy distribuce.
     Nedoporučujeme, abyste přestali jíst maso, ale naznačujeme, abyse byli opatrní na zdroj zásobování. Dejte si tu práci a obstarejte si v biokvalitě hovězí, jehněčí a kuřecí. Pokud se skot pásl a nakonec před porážkou žil několik týdnů na obilí, tak je to v pořádku, pokud se jednalo o bioobilí a ne o semínka bavlny či sójové bílkoviny přidávané do krmiva. Dovykrmení obilím pouze napodobuje přirozené krmné návyky skotu a jiných přežvýkavců, kteří tloustnou koncem léta a na podzim, když se krmí přírodními obílovinami na louce. Používání malého množství živočišných částí do krmné dávky skotu rančerovi umožnuje zkrácení doby ve výkrmně, protože tato praxe rovněž přírodu napodobuje. Doplňky stravy na živočišné bázi nahrazují hmyz, který skot požírá na louce. Vypuknutí svědivky a nemoci šílených krav jsou nejpravděpodobněji způsobeny neurotoxickými pesticidy a přetížením toxickými minerály, a to spíš než začleněním živočišných částí do krmení -  praxí, která se zaváděla skoro před 100 lety. Když se zakáže krmivo s živočišnými částmi, používá se sójová mouka jako méněcenná náhražka. (Skutečně - kulhavka se tu a tam objevila i po zákazu používání masokostní moučky, pozn. překl.).
     Jiná dobrá volba ohledně masa spadá na bizona a divokou zvěřinu, jako je srnčí a antilopí maso a také divoké ptactvo, jako je kachna, bažant a divoký krocan. Jsou na živiny bohaté a obohacují jídelníček.

     Naučte se jíst orgány suchozemských zvířat stejně tak jako maso ze svaloviny- tradiční národy studované dr. Priceem si konzistentně cenily orgánové maso pro jeho zdraví přínosné vlastnosti.

(ražničí s játry, cibulí a slaninou)

     Vajíčka od slepic z volného výběhu jsou k dostání v mnoha obchodech se zdravou výživou. Obsahují nejúplnější, výživnou a ekonomickou formu dostupných živočišných bílkovin a jsou ceněny tradičními kulturami po celém světě.

(jarní volská oka se vzduchovou bublinou mezi nimi)

     Zavěďte si zvyk a jezte ryby, především ryby z chladných hlubokých moří co nejčastěji. Mají hodně omega-3 masných kyselin, v tucích rozpustné vitamíny a mnoho důležitých minerálů včetně jódu, selénia a magnézia. Dr. Price žasl, když zjistil, že původní vnitrozemní národy se velice snažily opatřit si jídlo z moře (V Peru šli i muži kmene i stovku km, aby přinesli jídlo těhotným ženám, pozn. překl.). Nicméně nedoporučujeme ryby z rybích farem- které často dostávají antibiotika, nevhodnou stravu, jako je sójová mouka- stejně tak mrchožroutské typy ryb, jako je kapr a sumec, které v testech vykazují vysoké hladiny polychlorovaných bifenylů a jiných kontaminantů.
     Dva typy masa si žádají další diskusi- vepřové a korýši. Vyšetřování účinků konzumace vepřového na krevní chemii odhalilo vážné změny do několika hodin po snězení vepřového. (Výzkumy dr. Beverly Rubikové prokázaly, že nedochází ke změně krevního obrazu po konzumaci vepřového, které bylo tradičně marinováno  v soli či kyselém prostředí tak, jak to činili i naši předci, kteří neměli mražáky,čtětě více na tomto blogu česky Vepřové dilema, více i anglicky na: http://www.westonaprice.org/cardiovascular-disease/how-does-pork-prepared-in-various-ways-affect-the-blood, pozn. překl)

(guláš z vepřového...)

Použité vepřové bylo v biokvalitě, bez trichinózy (onemocnění parazitujícím červem vznikající požitím nakaženého a tepelně nedostatečně zpracovaného masa, obv. vepřového, pozn. překl.), takže změny, k nimž v krvi došlo, byly kvůli jinému faktoru, možná bílkovině, která je specifická u vepřového.

(vepřová "svíčková" na smetaně s paprikou a jáhly)

V laboratoři je vepřové jedním z nejlepších médií pro živení růstu rakovinných buněk. Zákaz vepřového, jaký se nachází v Bibli a v Koránu tak může pocházet z něčeho jiného než obavy z kontaminace parazity. Nicméně je fér podotknout, že spousta skupin známých svou dlouhověkostí, jako obyvatelé sovětské Gruzie a Okinawy mají ve svém jídelníčku denně vepřové maso a sádlo. Sádlo je vynikající zdroj vitamínu D. (Jistě mají biblické rozpaky nad vepři co do činění se způsobem obživy prasete: žere, co najde, i hlínu, plesnivé brambory, prase či svině není tedy obrazně řečeno "čisté", jako jiná čistě býložravá zvířata, ale v českých zemích má jeho konzumace tradici, o čemž svědčí už jen místní názvy- napadá mě Svinov, příp. sousední polské Svinoústí apod., pozn. překl.).

(domácí vepřové, k němuž se pak na talíř přidají brambory a dušené kopřivy...je či není zdravé? Viz článek Vepřové dilema)

     Korýši, jako jsou hřebenatky, škeble, slávky jedlé, ústřice, krevety, krabi a humři byli nesmírně ceněni tradičními národy. Jsou bohatými zdroji v tucích rozpustných živin, především vitamínu D.  Měly by se konzumovat co nejčerstvější a v sezoně, jelikož snadno podléhají zkáze. Někteří lidé jsou na měkkýše silně alergičtí a měli by se jim vyhnout úplně.
     Ryby oceánů, které obsahují rtuť, obsahují rovněž látky zvané alkylglyceroly, které rtuť odvádějí z těla, ale organicky vázaná rtuť v rybách z průmyslově znečištěných vod je jedovatá a již způsobila znetvoření a mentální poruchy u dětí japonských žen, které snědly ryby kontaminované rtutí u zálivu Minabata.****** Obdobná kontaminace otrávila domorodce blízko Hudsonského zálivu v Kanadě.
     Výzkumy naznačují, že druhy masa připravovaného za vysokých teplot obsahují zvýšené množství karcinogenů. Maso by se mělo jíst syrové, nedovařené, dušené ve vodě nebo vývaru. Vyhněte se průmyslově zpracovaným druhům masa, jako jsou salámy, lančmíty a slanina, které se konzervují dusitany, dusičnany a jinými běžnými konzervanty masa. Jsou potenciálními karcinogeny, které se dávají do souvislosti s rakovinou jícnu, žaludku, tlustého střeva, močového měchýře a plic. Salámy byly tradičně zdravým výrobkem s vysokým obsahem tuku,  obsahovaly na živiny bohaté maso orgánů a byly  nakládány pomocí mléčného kvašení - postupu, který ve skutečnosti zvyšuje množství živin, zatímco slanina byla uchovávána v soli a uzena. Tyto chutné staromódní produkty se na trh vrátí s poptávkou zákazníků.
     Na dřevěném uhlí grilovaná masa a uzené potraviny obsahují chemikálie zvané polycyklické aromatické hydrokarbony (PAH), které se používají k vyvolání rakoviny u laboratorních zvířat, přesto naši předkové jedli velké množství uzeného masa a ryb, aniž by trpěli vysokým výskytem rakoviny. (Četla jsem, že vědci s definitivní platností došli k závěru, že rakovina je civilizační nemoc a před více než 300 lety nebyla- přesto se jedlo maso a živoč. tuky, pozn. překl.). Pravděpodobně jsou v tradičním jídelníčku činitelé, kteří nás před těmito karcinogeny chránili. Modernímu člověku je radno jíst uzené a na rožni opékané (barbecue) maso střídmě. (Asi hodně vitamínu C- zelí, nať petržele, rakytník, citrón apod., ale vůbec o uzení panuje spousta mýtů, věc lze dělat zdravěji ve studeném kouři, zajímavý článek je na web. str. biofarmy Sasov: http://biofarma.cz/cz/vyzkum-clanky-publikace/myty-o-uzeninach, pozn. překl.).     

Postranní sloupek z knihy Nourishing Traditions, str. 354:

Stalo se zvykem nazývat lidi na striktní dietě vegany a ostatní lakto-vegetariány, aby se rozlišila “striktní” vegetariánská strava od lehčího režimu dovolujícímu mléčné produkty...vegani vážně riskují nemoci z nedostatku kvůli u vegetariánské stravy obtížnému dodávání všech nezbytných látek, jaké si lidské tělo neumí pro sebe syntetizovat. Vitamín B12 je jednou z nich a vegáni jsou často chudokrevní....Dalšími látkami jsou esenciální aminokyseliny, z nichž některé nejsou ve velkém množství mezi rostlinnými bílkovinami z ořechů a luštěnin. Vegani mohou trpět druhem kwashiorkoru (podvýživa) vznikajícímu ne z velkého nedostatku bílkovin, ale z nedostatku některých esenciálních panelů na jejich stavbu. Terence McLaughlin A Diet of Tripe

Postranní sloupek z knihy Nourishing Traditions, str. 505:

Živočišné bílkoviny (maso, ryby, mléčné produkty, vajíčka), zdá se, představují mnoho nedostatků....Proč tedy nenahradit živočišné bílkoviny rostlinnými bílkovinami? Nacházejí se v obilí, zelenině, olejnatém ovoci a především v luštěninách. Nejsou ale tak dobře vyrovnané jako živočišné bílkoviny. Správnou kombinací obilí s luštěninami člověk může celkovou kvalitu bílkovin z rostlinných zdrojů vylepšit. Jenomže mnoho lidí vstřebává rostlinné bílkoviny hůře než živočišné bílkoviny. Toto vede k závěru zdravého selského, který se nachází obecně v knížkách o stravě a zdraví, že polovina našich bílkovin by měla být živočišného původu a polovina bílkovinrostlinného. Toto pravidlo ale nemá ve skutečnosti žádný vědecký základ, jelikož je nutné jíst pouze malé množství živočišných bílkovin, aby pomohly s asimilací rostlinných bílkovin. Tradice a věda se v tom tentokráte vzájemně potvrzují. Tradice: francouzský pot au feu (hovězí bujón s chlebem), italské těstoviny s Parmezánem, španělská paella, marocký kuskus, Indické thali, japonská ryba s rýži-vždy živočišný produkt, ať už maso, ryba nebo mléčný výrobek se tradičně jedly ve velmi malém množství.

Z hospodárné nutnosti? Snad....Také ale možná díky intuici předků. Jelikož výzkum na zvířatech potvrdil moudrost těchto praktik. V jednom z těchto výzkumů provedeného v Latinské Americe se krysám dala směs kukuřice a fazolí v různých poměrech, ony potraviny, které tvoří základ stravy velké části obyvatelstva. A už byly tyto potraviny podávány v jakémkoliv poměru, růst krys nebyl dostatečný, třebaže teoreticky množství bílkovin bylo odpovídající. Naopak stačilo, když se přidala jen 2 % ryb ke směsi fazolí a kukuřice, aby rychlost růstu zvířat povážlivě stoupla (o 70 % až 120 %podle poměrů těchto dvou hlavních složek).

Malý doplněk z ryb nemůže sám o sobě objasnit tyto znamenité výsledky. Nepochybně má přidání živočišných bílkovin synergický účinek na asimilaci rostlinných bílkovin. Množství ryb, které se dalo krysám, odpovídalo 30 gramům na člověka-jenom jediná sardinka!-jako jediných živočišných bílkovin na celý den. Další zajímavý poznatek: Kombinace kukuřice a ryb (bez fazolí) nikdy nedala tak dobré výsledky, ať už bylo množství ryb jakékoliv, jako trilogie fazolí, kukuřice a ryb. Claude Aubert Dis-Moi Comment Tu Cuisines

! Pokud se Vám zalíbí články či přeložené kapitoly z knihy Vyživující tradice na tomto blogu, velice mně to potěší. Prosím  pouze z nich případně na své stránky citujte,  nevytrhujte je z kontextu tohoto blogu. Nekopírujte  celé kapitoly bez mého vědomí či  alespoň bez odkazu na mé stránky. Text totiž může stále podléhat změnám či redakčním úpravám a na překlady z knížky Vyživující tradice si navíc nárokuji překladatelská práva, takže nelze než jen citovat v rozumné délce a s uvedením zdroje.!

-----------------------------------
*Z mně dostupných informací, tomu tak opravdu je, přestože se někdy jako zdroj vit. A ne zcela přesně uvádějí některé potraviny rostlinného původu- v nichž je však provitamin A, z něhož si naše tělo, pokud má dostatek tuků v potravě, musí teprve vit. A vytvořit, ale u dětí a u starších lidí třeba s oslabenou štítnou žlázou je to však náročnější a tedy rizikovější spoléhat se pouze na rostlinný provitamín A a ne i máslo. Pozn. překl.
**Konkrétně má autorka na mysli tzv. PEC, Pes equinovarus congenitus  (angl. clubfoot), jde  nejčastěji o nepolohovou vrozenou vadu nohy. Mezi slavné osobnosti s touto vadou patřil např. římský císař Claudius, anglický básník George Gordon Byron (pozn. překl.)
*** hydrogenované znamená částečně stužené, přičemž do nedávné  minulosti při tomto průmyslovém procesu vznikaly trans- masné kyseliny jako vedleší produkt, a právě ty byly rakovinotvorné. Pozn. překl.
****karnitin se prodává v určité formě jako doplněk stravy (L-karnitin), podobně L-tryptofan je doplňkem stravy jako přirozené antidepresivum, protože údajně zvyšuje hladiny serotoninu (pozn. překl.)
***** Zajímavé je, že i paní Maria Thunová ve své knize Zahrada podle kosmických rytmů píše v kapitole o vegetariánském kompostu v podstatě o tom, že bez humusu z hnoje  zvířat (plus remineralizace) se kvalita půda nezlepší: "Negativně je však třeba zhodnotit to, že rostliny pěstované jen s vegetariánským kompostem ztrácely v průběhu let stále víc a víc svou schopnost utvářet sklizňové plody, například květák a salát." str. 42-43. Zde pak přichází k úvahu i kvalitně zkomostovaný "odpad" lidského matebolismu, k čemuž se naše společnost musí teprve pomaličku desenzibilizovat.
     Kolega sekáč z Anglie Simon Fairlie (prodává totiž i kosy jako my) je autorem knihy Maso: blahodárná extravagance, kde dokazuje, že chov zvířat a produkce masa, je-li to děláno správně a uváženě, nemusí být vůbec neekologické, ba naopak. Sama jsem ale jeho knihu ještě nečetla: "Simon Fairlie...otřásá konsensem o tom, že bychom se měli vyhnout konzumaci jakéhokoliv masa, nebo nechovat žádná zvířata, abychom zachránili planetu ." The Daily Telegraph (pozn. překl.).
     Také jsem si kdysi myslela, že chov krávy je neekologický a že je kráva těžké zvíře, co mi jen vše podupe, až jsem si přečetla kapitolu Posvátná kráva v knize Zahrada jako mikrokosmos, krávu ve svých očích rehabilitovala a bylo rozhodnuto- pořídili jsme si březí kravku "džerzejku" jménem Terezka. Dává nám kromě mléka, másla a smetany úžasný hnůj a bioteplo do chléva přes zimu pro slepice. Pozn. překl.
****** Jde o případ, kdy do vod zálivu Minamata v prefektuře Kumamoto v Japonsku (ostrov Kjúšú) místní chemička vypouštěla desítky let methyl rtuť , která kontaminovala místní ryby, po mnoho let se rodily děti, psi atd. s ošklivými deformacemi, vláda dlouho na situaci nereagovala až do roku 1956. Chemička musela vyplatit obětem finanční odškodnění a moře vyčistit. Zemřelo přes 1000 lidí, ale tísíce byly nějak postiženy. Otrava rtutí se pak začala nazývat minamatský syndrom (neurologický), pozn. překl.