Komukoliv selhává celý jeho organismus a čí žíly jsou vysušené, ten by měl srkat šťávu z jehněte a polévku, ve které se vařilo. Také by měl sníst trochu toho masa a až mu bude lépe, může toho masa sníst i více, pokud chce. Sv. Hildegarda z Bingenu

 Následující text je poměrně aktuální pro tuto podzimní dobu, kdy je přirozené honem dovykrmovat třeba i obilím svá domácí zvířata, jako je dobytek nebo třeba i husy, ale samozřejmě je něco jiného, když zvíře nechodí ven a vyrůstá jen na obilí, sóji a kukuřici. Znovu se dovídáme, jak jsou užitečné enzymy, které  (pokud jsem to tak pochopila, prosím opravte mě), se v našem žaludku sice zničí, ale pokud jim to dovolíme při procesu kvašení nebo "dozrávání" masa, tak kus práce s trávením udělají za nás (ještě než je sníme) a třeba takové maso "natráví" a to je pak měkčí a stravitelnější (a živiny maximálně využité). Ráda bych zde umístila recepty na nějaký ten indiánský pemmikan či jiné recepty ze syrového masa, ale neučiním tak ještě, pokud ho sama nevyzkouším a neochutnám. Ještě musí pan veterinář přijít na odběr krve mj. i našeho býčka Ivana, a teprve po negativních výsledcích u nás proběhně domácí zabíjačka býčka se zkušeným mistrem řeznickým. Zatím ho ještě dovykrmíme (jen pár týdnů) i jablky a trochou mletého ječmene. Už asi také víme, čím možná natřeme nová vrata do stodoly...Minulý týden se nám narodil Havel, zase býček, totiž vybrali jsme mu jméno podle kalendáře...

HOVĚZÍ & JEHNĚČÍ

Sally Fallonová a Mary G. Enigová, PhD

Politicky korektní výživa si vybrala červené maso - hovězí a jehněčí – za hlavní podílející se faktor, nebo dokonce za hlavní příčinu našich dvou největších pohrom – rakoviny a srdečníhoonemocnění. Konzumace těchto druhů masa v posledních letech klesla, ale výskyt jak srdeční choroby tak rakoviny neustále stoupá.

Tyto ovce v pozadí nejsou naše, ale patří sousedovi v naší obci

Jaké světlo mohou zvyky tradičních společností vrhnout na otázku červeného masa? Průzkumy etnických kuchyní ukazují, že červené maso ve formě hovězího, ovčího a kozího je druhý nejvíce upřednostňovaný zdroj živočišných bílkovin a tuku v neprůmyslových společnostech, je druhý hned za kuřecím (masem a vejci) a je oblíbenější nebo přinejmenším dostupnější než potraviny z moře. Tyto společnosti zřídka trpí rakovinou nebo srdečním onemocněním. Tento samotný fakt by měl stačit k utišení jakéhokoliv strachu z červeného masa.

Věříme tomu, že rizika vlastní červenému masu jsou kvůli moderním způsobům chovu dobytka. Většina masa dostupného v obchodech pochází od zvířat, která byla chována v ohromných výkrmnách s obilím zatíženým pesticidy – či hůře se sójovým krmivem, které má příliš vysoký obsah bílkovin, a tudíž je jedovaté pro jejich játra – je naočkované steroidy, aby maso bylo křehčí, a zvířata jsou léčena antibiotiky, aby se odvrátily infekce, které jsou nevyhnutelným výsledkem špatné stravy a stěsnaných podmínek.

Naštěstí ekologicky produkované hovězí maso od zvířat z pastvy se stává stále dostupnějším. Dobytek a ovce by měly strávit většinu svého života na venkovním výběhu. Je ale zcela vhodné, aby se tato zvířata dovykrmila obilím během jejich posledních několika týdnů života. Takový zvyk napodobuje přírodní procesy, jelikož přežvýkavá zvířata ztloustnou na semínkách a na obilovinách ve svém přirozeném místě výskytu během léta a podzimu. Krmit obilím je starodávný zvyk, který zajistí bohaté množství tuku. Mělo by se to ale provádět ve zdravých, nestístěných podmínkách.

Pokud jíte červené maso, naléháme na vás, abyste se co nejvíce vynasnažili opatřit si maso, které bylo vyprodukováno převážně díky pastvě. Mnoho obchodů v našich větších městech nyní prodává ekologicky vyprodukované maso nebo maso od zvířat živených pastvou a, když člověk trochu pohledá, vždycky se dá najít velkoobchodní zdroj. Mnoho zemědělců prodává půlky nebo čtvrtky přímo zákazníkům. Pokud máte místo v mražáku, je to nejekonomičtější způsob, jak si pořídit kvalitní hovězí a telecí. (Určitě si přesně řekněte, když kupujete půlky masa přímo od zemědělce, aby maso bylo vyvěšeno a necháno dozrát, jako maso v obchodě, před tím, než se zabalí do mražáku. Jinak bude velmi tuhé.) Jak domácí tak jehněčí z dovozu povětšinou živené pasením se dá zakoupit v běžných supermarketech.

Když nakupujete přímo z hospodářství, máte další výhodu, že si můžete koupit orgánové maso, kosti a kopyta. Tradiční společnosti nedopustí, aby tyto hodnotné části přišly nazmar. Orgánové maso, které je výjimečně bohaté na v tucích rozpustné vitamíny, je oblíbené jako delikatesa u primitivních společností, a kosti a kopyta se používají na vaření výživných vývarů, které poskytují spoustu minerálů ve formě, která se obzvlášť snadno vstřebá.

Červené maso je vynikajícím zdrojem jak makrominerálů tak stopových prvků, především zinku a magnézia. Tyto minerály existují v mase ve formě, kterou organismus mnohem snáze štěpí a lépe využívá než minerály z obilí a luštěnin. Červené druhy masa mají vysoký obsah vitamínu B12, který je tolik důležitý pro zdraví nervového systému a krve, a karnitinu, který je podstatný pro zdravé fungování srdce. Hovězí a jehněčí tuk obsahuje v tucích rozpustné vitamíny a menší množství esenciálních mastných kyselin zvláště, pokud se tato zvířata nechala pást na zelené trávě. Tyto v tucích rozpustné vitamíny jsou tím, co vaše tělo potřebuje k tomu, aby zužitkovalo minerály ze všech potravin. Při studiu zvířat se zjistilo, že hovězí tuk působí na snižování cholesterolu. Jehněčí a hovězí tuk jsou bohaté na konjugovanou kyselinu linolenovou, která má silný protirakovinový účinek, a jak jehněčí tak hovězí tuk obsahujekyselinu palmitovou, která nás chrání před viry a jinými patogeny.

Na živiny koncentrované jídlo (nutrient-dense food): hovězí z trávy s kostním vývarem (želatina), hovězím tukem, máslem, vařenou kořenovou zeleninou, kvašenou červenou řepou s koriandrem (mám zásoby z lednice), strouhaným křenem, pórkem a kvašenými rajčaty s chilli papričkami. soleno keltskou solí...Tak tohle jsme měli dnes ke snídani..(jako sacharidy poslouží jen později sušenky z vloček)

Naše recepty na porce měkkého hovězího a jehněčího – řízek a hovězí žebra, jehněčí kýtu a jehněčí žebírka – volají po tom, aby se tyto kousky jedly krvavé, kdy větší část obsahu jejich enzymů je stále nedotčená. Tvrdší kousky se mohou podusit ve vývaru, aby se uvařil chutný guláš. Při dušení teplota masa nepřesahuje 100 st. C, takže se minimalizuje nežádoucí změna kvality bílkovin. Enzymy jsou pryč, ale jakékoliv minerály a aminokyseliny, které se z masa dostávají, budou obsaženy v omáčce. Mnoho etnických receptů si říká o marinování (naložení) tvrdších kousků po 24-48 hodin ve víně, jogurtu a podmáslí. Tento proces maso změkčuje a natravuje.

Nedoporučujeme hluboké smažení červeného masa nebo jakékoliv jiné způsoby vaření, při nichž vnitřní teplota stoupne nad 100 st. C. Výzkumy ukazují, že maso podléhající vysokým teplotám, je na trávení těžší a může i podnítit růst patogenů a virů v tlustém střevě. Máme tu další důvod, proč jíst maso s omáčkou či bujónem obsahujícím želatinu a tedy hydrofilní koloidy, kteří usnadňují trávení bílkovin.

Neradi vám kazíme radost, ale musíme vás varovat před příliš častou konzumací masa opekaného na rožni (barbecue). Maso a tuk u masa, který přichází do kontaktu s otevřenými plameny, syntetizuje určité vysoce karcinogení uhlovodíky. Maso, které se vařilo na pánvi nebo v tekutině, obsahuje velmi málo uhlovodíků ve srovnání s masem, které se rožnilo. Vaše tělo se dokáže s těmito uhlovodíky vypořádat, pokud je zdravé a nepřetížené. Naléhame na vás, abyste jedli rožněné maso pouze příležitostně, a pokud tak učiníte, určitě k němu sněste jeden nebo více brukvovitých druhů zeleniny, jako je zelí, brokolice nebo kapusta růžičková. Ještě lepší bude, když budete podávat barbecue s mléčně kvašenou zeleninou nebo přílohou. Tato kombinace je synergická nejen ve smyslu chuťovém, ale také proto, že tato zelenina pomůže karcinogeny ve střevním traktu neutralizovat díky svým bakteriím vytvářejícím kyselinu mléčnou a díky vysokému obsahu enzymů.

Přeloženo z knihy Vyživující tradice: Kuchařka, která je výzvou pro politicky korektivní výživu a diktátory stravy (Nourishing Traditions: The Cookbook That Challenges Politically Corect Nutrition and the Diet Dictocrats), str. 329-330.

Translation © Věra Dudmanová

Další přeložené texty o hovězím v češtině je možno si přečíst na následujících stránkách HAJANY.com a začínají takto:

S výjimkou másla nebyla žádná jiná potravina vystavena v posledních letech tak intenzivní démonizaci jako červené maso, obzvláště pak hovězí. Šťavnatý hamburger a delikátně prorostlý stejk byly obviněny z hrozivých zločinů. Dietní diktokraté tvrdí, že hovězí způsobuje onemocnění srdce. Hovězí způsobuje rakovinu, obzvláště rakovinu tlustého střeva, způsobuje osteoporózu, autoimunitní nemoci jako astma, poskytuje útočiště E. coli a tak šíří nemoci, způsobuje Creutzfeldt-Jakobovu nemoc.

Vegetariánská skupina Lidé za etické zacházení se zvířaty (PETA) nedávno vylepila billboardy varující muže před konzumací hovězího, protože způsobuje impotenci! Červené maso okyseluje, říkají vegetariáni, což způsobuje hnití ve střevech, protože lidé nedokáží trávit maso. Produkce hovězího ničí životní prostředí a zabírá zemi, na které by bylo možné pěstovat obilniny pro hladovějící milióny lidí. Prozkoumejme nyní tato obvinění jedno za druhým...Čtěte více zde...

-----------------------------

A ještě malý bonus v podobě postranního sloupku z knihy Vyživující tradice:

Jaké změny v jídelníčku od přelomu století způsobily, že Američané trpí více rakovinou a srdeční chorobou? Je pravda, že konzumujeme více hovězího - 35,8 kilogramů na osobu za rok oproti 24 kilogramům v roce 1909, což je 46% nárůst , ale spotřeba drůběžího prudce stoupla o 280 procent, z 8 kilogramů na osobu za rok na 31,7 kilogramů. Spotřeba rostlinných olejů včetně těch, které jsou hydrogenované, stoupla o 437 procent ze 4,9 kilogramů na osobu za rok na 26,7 kilogramů, ale spotřeba másla, sádla a loje prudce sjela ze 13,6 kilogramů na osobu za rok na sotva 4,5 kilogramů. Spotřeba plnotučného mléka klesla o téměř 50 procent, zatímco spotřeba nízkotučného mléka se zdvojnásobila. Spotřeba vajíček, čerstvého ovoce (včetně citrusu), čerstvé zeleniny, čerstvých brambor a výrobků z obilovin klesa, ale spotřeba cukru a jiných sladidel se téměř zdvojnásobila. Proč tedy dnešní politicky korektní nutriční guruové stále viní spotřebu hovězího za naše nemoci? Je to proto, protože je to ta jedna blahodárná potravina, která vykazuje nárůst za posledních devadesát let? SWF

The Congressional Record (Ústřední bulletin amerického Kongresu, pozn. překl.)poukázal, že Frederick Stare, profesor výživy na Harvardu, přijal finance na vědeckou činnost od různých výrobců potravin. The Congressional Record tvrdil, že společnosti zpracovávající potraviny mu vyplácejí velký osobní plat za to, že konzultuje věci s jejich radami ředitelů. Dr. Stare byl tehdy v radě ředitelů potravinářských společností, které dávaly cukr do svých fazolí v konzervě. Co se chystá dr. Stare obhajovat, červené maso, nebo fazole v konzervě šmrncnuté cukrem od jeho společnosti? Co si myslíte, že poradí kongresním výborům, když se zeptají na jeho radu? H. L. Newbold, MD Type A Type B Wight Loss Book

V součané době doporučení Americké srdeční asociace volají po stravě, která nebude mít víc než 2000 kalorií na den, z čehož ne víc než 30 procent by měl být tuk s poze 10 procenty jako nasyceného tuku. Analyzovali jsme Boston Cook Book [Bostonskou kuchařku] z roku 1896 co do kalorií, tuku, bílkovin a sacharidů....

Jídelníčky v Boston Cook Book naznačují, že běžný Američan žijící ve městě na přelomu století jedl 2900 kalorií denně s asi 40 procenty těchto kalorií ve formě tuku a s 20 procenty kalorií v bílkovinách. (Rolnické rodiny pravděpodobně jedly dokonce vyšší množšství kalorií.) Poměr nasycených tuků vůči nenasyceným byl přinejmenším jedna ku jedné. Tato strava bohatá na smetanu, máslo, vajíčka, maso, zeleninu, obilí a ovoce vytvořila generaci zdravých, přátelských, inteligentních Američanů vzdor tomu, že jedli velké množství cukru a bílé mouky. Velké množství mléčných tuků ve stravě přispělo k silným kostem, laskavé mysli a zdravému imunitnímu systému. “Uvážlivá” nízkokalorická, nízkocholesterolová dieta Americké srdeční asociace je těžko předpisem k dobrému zdraví, i když v ní chybí cukr a bílá mouka. Tradiční druhy stravy včetně tradiční americké stravy byly vydatné a bohaté a dodávaly nutriční ochranné faktory na silné kosti, na život bez degenerativních onemocnění a na čistou hlavu až do pozdějšího věku. Americans Now and Then [Američané tehdy a dnes]

Poznámka k  nám Čechům, kteří máme v Evropě vysoký výskyt rakoviny tlustého střeva. Osobně si myslím, že to souvisí s našími lapidárně řečeno "buchtami" hloupého Honzy. Jíme nejen moc pečiva z bílé mouky (pořád nakupujeme ty rohlíky a housky, které nejsou "nutrient-dense food", tedy nejde o na živiny bohaté tělotvorné jídlo), ale pečiva a sacharidů (těstoviny, bílá rýže) vůbec, falešně zdravého celozrnného pečiva a nesprávně upraveného. (Osobně tomu říkám - sláma pro žaludek oslíka, když má zchvácená kopýtka z výživného jetele). Tam, kde je dle mého názoru třeba zapracova,t je, aby si lidé pekli více vlastní domácí chléb, tedy celozrnný kváskový chléb z bioobilí, protože je jinak skoro jedno, jestli si bílý nevýživný rohlík koupím, nebo upeču doma, na zdraví nám moc nepřidá. A další věc je nejíst rostlinné rafinované oleje a omezit stravování se v restauracích, kde je používají. (Hranolky se původně smažívaly v loji, díky kterému pak nebyly tak nasáte tukem). Níže je k té rakovině tlustého střeva zajímavý postranní sloupek:

Odborníci zvláštního výboru Senátu tvrdí, že země s vysokým příjmem živočišných tuků mají větší výskyt rakoviny prsou a tlustého střeva. Toto prostě není pravda. Ve skutečnosti opak se zdá být pravděpodobnější.

Vezměte si jako příklad Finsko a Nizozemsko. Jejich denní spotřeba živočišných tuků na hlavu je stejná. Jenže Holanďané konzumují čtyřikrát více rostlinných tuků než Finové a mají dvakrát vyšší výskyt rakoviny tlustého střeva a prsou. Daly by se citovat mnohé další příklady.

Enigová a spolupracovníci na Univerzitě v Marylandu udělali statistické rozbory stejných dat USDA spoléhajících se na Senátní výbor. Zjistili “silnou významnou negativní korelaci...u živočišného tuku vůči umrtím na rakovinu a výskytu rakoviny prsou a tlustého střeva.”

Jednoduše řečeno pravděpodobněji dostanete rakovinu z rostlinného tuku, jako je margarín, než z živočišného tuku, jako je máslo. “Negativní korelace” znamená, že navzdory tomu, co řekli experti, máslo a jiné živočišné tuky mohou před rakovinou chránit! William Campbell Douglass, MD The Milk Book