Celozrnné obilí

v Vše, Z knihy Výživující tradice Prosinec 13, 2010. 6 příspěvek

Sally Fallonová,

Mary G. Enigová, PhD

Každý druh obilí je trošku jiný vzhledem, vlastnostmi a chováním při kynutí, raději je pro pečení střídám, žito je těžší, oves je tak lehký, že z něj dělám jen čerstvé vločky v ručním vločkovači, ráda k těstu přimočím i semínka či namleté lněné semínko, pozn. překl.

Dobře míněné rady mnoha výživářů konzumovat celá zrna, jako naši předkové, a ne čištěnou mouku či leštěnou rýži, jsou zavádějící a často škodlivé ve svých důsledcích. Nějakou dobu naši předci celá zrna konzumovali, ale nekonzumovali je tak, jak je prezentováno v našich moderních kuchařkách ve formě rychle nakynutých chlebů, do křupava orestovaného ovsa s ovocem a ořechy a jiných narychlo připravených šlicht a jídel v rendlíku. Naši předci a vlastně všechny předindustriální národy namáčely nebo fermentovaly své obiloviny před tím, než z nich udělali kaši, chléb, dorty a nákyp. Rychlý pohled na recepty s obílninami z celého světa ukáže, o co nám jde: v Indii jsou rýže nebo luštěniny fermentovány alespň dva dny než jsou pak uvařeny jako idli nebo dóše, rodilí Afričané na hrubo namletou kukuřici  přes noc namáčejí, než ji přidají do polévek a gulášů, a kukuřici a proso (u nás se jedí spíš jáhly- loupané či broušené proso, pozn. překl.) fermentují několik dní, než udělají kyselou kaši zvanou ogi. Podobné jídlo bylo tradiční u Welšanů, rýží se v zemích Orientu a Latinské Ameriky dostává dlouhé fermentace než je uvařena. Etiopané dělají svůj zvláštní chléb indžera kvašením zrna zvaného milička habešská (Eragrostis Tef.) po několik dní. Mexické bochánky z kukuřice zvané pozol se fermentují několik dnů a 2 týdny v banánových listech. Před zavedením komerčních sládkového droždí (alkoholové kvašení, pozn. překl.) dělali Evropané pomalu kynoucí chléb z kvásku (mléčné kvašení, pozn. překl). V Americe byli pionýři slavní pro své kváskové chleby, placky a sušenky a po celé Evropě se obilí namáčelo přes noc a buď ve vodě nebo v mléce na několik dní, než se uvařilo a podávalo jako hustá nebo řídká kaše. (Mnoho našich důchodců si možná pamatuje, že dříve volal návod na krabici s ovesnými vločkami po namáčení přes noc.)
     Není na místě zde spekulovat o onom tajemném poučném duchu, který naučil naše předky namáčet a fermentovat jejich obilí před tím, než ho jedli. Důležité je si uvědomit, že tyto praktiky jsou dohromady velmi dobře s tím, co o obilninách objevila moderní věda. Všechno zrní obsahuje kyselinu fytovou (organickou kyselinu, ve které je vázán fosfor) ve vnější vrstvě nebo v otrubě. Nezpracovaná kyselina fytová se může vázat s vápníkem, magnésiem, mědí, železem a především zinkem ve střevním traktu a bránit jejich vstřebání. Proto strava bohatá na nefermentovaná celá zrna může vést k vážnému nedostatku minerálů a ke kostní ztrátě. Moderní scestné způsoby konzumace velkého množství nezpracovaných otrub často nejprve zlepší čas průchodu tračníkem, ale mohou vést k syndromu dráždivého tračníku a časem k dalším nepříznivým účinkům. Namáčení umožňuje enzymům a laktobacilům a jiným pomocným organismům kyselinu fytovou odbourat a neutralizovat. Pouhých 7 hodin namáčení v teplé nakyslé vodě zneutralizuje velké množství kyseliny fytové v obilí. Jednoduchý způsob namáčení nadrceného nebo vločkovaného zrní přes noc velmi zlepší jeho výživný přínos.
     Namáčení v teplé vodě také neutralizuje inhibitory (zpomalovače) enzymů přítomných ve všech semínkách a povzbudí produkci řady přínosných enzymů. Působení těchto enzymů také zvyšuje množství mnoha vitamínů, především vitamínů B.
     Vědci zjistili, že bílkoviny v obilninách, především zrní s vysokým obsahem glutenu (lepku) jako je pšenice, kladě enormní zátěž na celý trávicí mechanismus. Pokud se mechanismus naruší věkem nebo nadužíváním, výsledky na sebe vezmou formu alergií, celiakálie, duševní onemocnění, chronické poruchy trávení a přemnožení candida albicans (“kvasinek”). Poslední výzkumy spojují nesnášenlivost glutenu s roztroušenou sklerózou. Během procesu namáčení a fermentace gluten a na trávení jiné náročné bílkoviny jsou částečně rozštěpeny na na jednodušší komponenty, které jsou rychleji využitelné pro vstřebání. 
     Zvířata, která se živí především obílninami a jiným rostlinným materiálem, mají až 4 žaludky. Jejich střeva jsou delší a stejně tak i celý čas trávicího průchodu. Na druhé straně člověk má jen jeden žaludek a mnohem kratší střeva na rozdíl do býložravců. Tyto rysy jeho anatomie mu umožňují projít živočišné produkty rychleji než aby stačily v útrobách zahnít, ale činí ho méně uzpůsobeného na stravu bohatou na obílniny – leda že by samozřejmě nechal přátelské bakterie mikroskopického světa pro něho natrávit v nádobě, stejně tak jako stejné laktobacily dělají svou práci v prvním a druhém žaludku býložravců.
     Obilí spadá do dvou obecných kategorií. Ty, které obsahují gluten, jako je oves, žito, ječmen a především pšenice, by  neměly být konzumovány, pokud nebyly namáčeny nebo fermentovány. Pohanka, rýže a proso gluten neobsahují a jsou celkově snadněji stravitelné. Celozrnná rýže a proso obsahují nižší množství fytátů, takže není absolutně nutné je namáčet. Měly by přesto být mírně dušeny alespoň po dvě hodiny v na minerály bohatém želatinovém rosolu (kostní vývar, až je z něho rosol, pozn. překl.) Neutralizuje to některé z fytátů, které obsahují, a poskytne dodatečné minerály ke kompenzaci těch, které jsou stále vázány a želatina ve vývaru velmi ulehčí trávení. Nedoporučujeme tlakový hrnec na obilí, protože ho uvaří příliš rychle.
     Používáme několik obilí, která jsou nová v západní slovní zásobě. Jedno z nich je špalda, staré zrní pšeničné čeledi, které chválila středověká vědma sv. Hildegarda jako především vhodné pro nemocné a ty se slabou konstitucí. Obsahuje lepek a dává výborné výsledky u kváskového chleba. Některé studie ukazují, že špaldový lepek se během fermentace snadno štěpí a je stravitelnější než moderní odrůdy pšenice. Ve většině případů může špalda nahrazovat moderní odrůdy pšenice v celozrnných chlebech a pečivu.  Další nehybridní odrůda pšenice je kamut, který pochází z období raného Egypta. Někteří lidé, kteří mají alergii na moderní odrůdy pšenice, hlásí lepší výsledky, když místo nich použijou kamut nebo špaldu.
     Milička (tef) je obílnina ze Severní Afriky vždy fermentovaná před tím, než se z ní udělá chléb. Quinoa (merlík čilský) pochází z jihoamerických And a byla poprvé v západní literatuře popsána Dr. Westonem A. Priceem. Poznamenal, že ženy v Andách si cení quionoy pro svou schopnost podporovat tvorbu mateřského mléka. Technicky nejde o zrní, ale o ovoce čeledi chenopodium a má to jedinečné nutrniční vlastnosti. Všechny výrobky z quinoy by měly být namáčeny – Andští Indiáni uznávají, že antinutrient ve quinoe je neutralizován tímto způsobem. Amarant je další nově objevené zrno také z jižní Ameriky, které může být využito v mnoha následujících receptech. Pohanka, další přehlížené zrní je hodnotná pro svůj vysoký obsah protirakovinných nitrilosidů. Jako quinola není pohanka technicky zrním (pseudoobilovina, pozn. překl.), ale semínkem byliny příbuzné s rebarborou.

Naši čtenáři si všimnou, že naše recepty na snídaňnové cereálie jsou všechny kaše, které se namáčely přes noc před tím, než se uvařily. Pokud si kupujete obilí, z něhož se udělaly vločky nebo lámanka, měly by být v sáčcích a neměly by být v krabicích, kde mají tendenci rychle žluknout. Ještě lée, když si koupíte v biokvalitě nebo v biodynamické kvalitě celá zrna a navločkujete si či nalámete sami na vločkovači nebo v mlýnku na obilí. (Viz Zdroje.) Můžete také přidat trochu namletého lněného semínka, abyste den začali s porcí omega-3 mastných kyselin. (Lněné semínko obsahuje málo kyseliny fytové a nežádá si namáčení, pokud se jí v malém množství.) Tyto kaše se velice dobře snoubí s másle či smetanou, jejichž v tucích rozpustné aktivátory poskytují nutný katalázator pro vstřebání minerálů. Ti, kteří mají alergii na mléko obvykle mohou snášet trochu smetany na svých snídaňových cereáliích nebo je mohou jíst s máslem-chutná kombinace. Nedoporučujeme sójové mléko, které obsahuje mnoho antinutrientů.

Nedoporučujeme ani granolu, populární “zdravé” jídlo z obilí, které podlehlo toliko suchému žáru a je tedy výjimečně nestravitelné. Granola stejně jako všechny průmyslově zpracované snídaňové cereáli, by nemělo mít žádné místo na poličkách našeho kredence. Snídaňové cereáli v krabicích jsou vyrobeny procesem extruze , při němž se vytvářejí malé vločky a tvary při vysokých teplotách a tlaku. Zpracování pomocí extruze ničí mnoho cenných živin v obilí, způsobuje, že nestabilní oleje žlouknou a činí určité bílkoviny toxickými. Pro novou generaci otužilých dětí se musíme vrátit k snídaňovým cereáliím našich předků-namáčeným řídkým a hustým kaším.

Slovo ke kukuřici: Tradiční recepty volají po namáčení kukuřice nebo kukuřičné moučky ve vápenné vodě. Tímto se uvolňuje nikotinamid (vitamín B3), který jinak zůstává vázán v zrnu. Namáčení také zlepšuje kvalitu amino kyselin v bílkovinách v klíčku. Pokud kukuřičné výrobky používáte často, jednoduché opatření namáčet kukuřičnou mouku ve vápenné vodě napomůže vyhnout se nemoci pellagře z nedostatku vitamínu B3 s jejími krutými symptomy bolavé kůže, mdlob a duševními poruchami. (Tento proces se nazývá nixtamalizace, i česká strava lidová ho zná z přípravy žaludů ve vápenném louhu, p. př.) Na výrobu vápenné vody dejte 2,5 cm vápna na nakládání (viz Zdroje) do 1,8litrové sklenice. Sklenice naplňte filtrovanou vodou, dobře protřepejte, těsně uzavřete a nechejte přes noc stát. Prášek se usadí a výsledná čirá tekutina je vápenná voda. Skladujte na chladném místě (není nutno dávat do lednice)a používejte na namáčení kukuřicí tak, že ji opatrně vylijete. Můžete také použít mouku masa z obchodu, což je kukuřičná moučka, která byla připravena tak, že se kukuřičná zrna před namletím namáčela ve vápenné vodě. Jako všechny druhy celozrnné mouky z obchodu kukuřičná mouka ale rychle žlukne a vyvíjí si hořkou chuť, takže je nejlepší si namlít svou vlastní kukuřici. (Na mlýnky na kukuřici, viz Zdroje)

Tato kapitola  pochází ze strany 452-454 knihy Výživující tradice

Štítky: celé-obilí
Poslední Aktualizece: Březen 12, 2017

6 příspěvek

Zanechej komentář

Zanechej odpověď

Komentáře některých zákazníků z uplynulých let. I Vy nám napište! Kontaktujte nás.
"Vážená Věro a Neile, jsem z Holandska (okres Friesland) a kosím přes 30 let. Kosil jsem intenzivně asi 2 700 m2, protože tady v Holansku jsme používali velmi těžkou kosu (tlustou a širokou asi 9 cm) a velké těžké kosiště s rukojeťmi natočenými dopředu. Letos jsem hledal na internetu něco k technice naklepávání a kosení a natrefil jsem na vaše stránky. Zkontaktoval jsem Vás a hned jsem si koupil kosu, kosiště a brousky (slavný Rozsutec) a skvělou babku na naklepávání do společnosti Schroeckenfux z Rakouska."
- Albert Hofstra
"Ahoj. Chtěl jsem Vám jen poděkovat za video, které jste umístili na youtube. Jsem z USA a v kosení nováčkem. Ta videa jsou velmi velmi užitečná. Požehnání vám a celé rodině."
- Pablo Teodoro
"Dobrý deň, ako jeden z mnohých Vašich spokojných zákazníkov Vám chcem poďakovať za expresné vybavenie zásielky, ktorá prišla včera 21.05.09. Mám doma 4 ks rôznych kôs a aj kosísk, kosím - ak sa to dá nazvať kosením - minimálne 9 rokov, ale až včera som konečne držal v rukách kosu čo sa s ňou dalo aj kosiť. Ešte raz ďakujem. S pozdravom"
- M. Pecho
"Pěkná rychlost. Šlo o mou druhou objednávku. Výborná babka (jsem dojat) a nejlepší kladívko, jaké jsem kdy měl. Děkuji!"
- Wawrzyniec Wichrowski
"Ahoj Věro a Neile, včera jsem obdržel kosu Falci a deku. Kosa je záležitost krásy a tartanová deka je úžasná. Je škoda, že je tady dole v Austrálii ještě léto, je moc horko na to, abych se do deky schoulil. Děkuji za produkty takové skvělé kvality. Zdravíčko."
- Ed Adamthwaite
"Děkuji za rychlou mezinárodní přepravu. Kosa a kosiště jsou skvělé! Naklepání je technicky perfektní, jsem dojat!!! Zdravím z Polska!"
- Wawrzyniec Wichrowski
"Jsem hvěěězda a zpívám hurá ;-) Ahoj Věro a Neile Díky moc za odkaz, je to úžasné!!! Jsem hvěěězda a zpívám hurá ;-) a to druhé video: 20 lidí kosí spolu, to je velmi dojemné a rád se na to dívám. Jsem už zase osamělý sekáč v naší zahradě, ale teď se to mění, dělám na kosišti pro svou dceru Terezku, ráda kosí. Až trochu potrénujeme, natočíme nějaké video a pošleme vám to, ať nás vidíte spolu. Ještě jednou díky, z Poděbrad Pozdravte Ferdu  a žijte krásně"

Poznámka editora: Honzův email se vztahuje k jednomu z videí "3 studenti", kde je sám v hlavní roli, sekáč v popředí.

- Honza Urbánek
"Vážení Kosime, díky velice moc za Vaše video o naklepávání kosy. Díky vám se moje dovednost v naklepávání kosy hodně zlepšila. 

Mnoho pozdravů z Katalánska, Barcelona"

- Dalmau Amath
"Dobrý den ,  dnes mi pošťák v deset dovezl kosu . Krásná práce- díky za vyklepání a za obchod. Pěkný den."
- Michal Kopeck
"Moje přednaklepaná kosa krájí trávu jak máslo a usekne mi trávník víc nakrátko než bych to zvládl se sekačkou. Dokonce I cena je v dobrém smyslu ostrá, protože mě to nestálo víc, než špatná kosa, jakou jsme si koupil v místním obchodě v Belgii. Ale kosa od Neila má tak moc lepší kvalitu po všech stránkách. Jsem velmi spokojený zákazník. "
- Valleyken, Belgie
'Dvě nové kosy konečně doma. Děkuji Vám a mnoho pozdravů z Polska!"
- Wawrzyniec Wichrowski
"Děkuji za brilantní vyřízení mé objednávky po zakoupení kosy. Již se snažím ožvýkávat svůj svahovitý pozemek a moc mne to baví. Teď ještě ten srp... děkuji a zdravím vás"
- Houzarová
"Dobrý den, propadl jsem kouzlu ručniho kosení a váš web mi k tomu hodně pomohl. Děkuji za to. Chtěl bych si koupit kvalitní rak.kosu,ale navím jakou délku.Budu si vyrábět i kosištì. Mám ruskou 65 ku a pozemek někde křivý, někde rovný. Doporučíte? Díky a pěkný den."
- Michal Kopecký
"Radost kosit. Vždy som kosil rád, ale teraz kosím ešte radšej. Ďakujem."
- Martin Babinec
"Vaše stránky jsou moc pěkné i po stránce mé odbornosti. Jsem rehabilitační lékařka, a vaše stránky jsou moc pěkné i po stránce mé odbornosti. Tak se mějte hezky, a se dobře kosí, a přeju hezký den! "
- Alexandra Vosátková
"Díky:-) "Nadchlo mě, že i já, městský člověk kosením nepolíbená jsem schopná po jednom odpoledni kosit celkem slušně a bez větší námahy!Děkuji všem lidem na kurzu a především vedoucím, za krásné a poetické odpoledne:-) "
- Iveta
"Witam, jestem bardzo zadowolony z zakupów. Kupiem oselki bo w Polsce nigdzie nie ma porzadnych oselek. Kosa po ostrzeniu rozutecem zaczêla normalnie kosiæ. Dziekujê i pozdrawiam."

"Dobrý den, jsem velmi spokojený s nákupem. Kupuji si brousky, protože v Polsku nemají nikde pořádné brousky. Po použitím brousku Rozsutek kosa úplně normálně kosí. Děkuji a zdravím."

- Tomasz Szulecki
"Dobrý den, jsem sekáč teoretik, zatím, čtu s nadšením vše zde psané a mám z toho v hlavě guláš, zatím, a nemám muže, který by mi s tím technicky pomohl, s výběrem, sestavením a následným naklepáváním i broušením. Jsem však schopná všeho, jen potřebuji v začátku vaši pomoc jak to tak čtu. Ovšem jít na kurz a nemít kosu a kosiště je blbost a tak prosím o radu s výběrem. Svažitý pozemek mám v severních Čechách, terén nelehký a členitý, já mám 170 cm, žena střední postavy a 55 let - šikovná myslím... tatínek kosil, ale už nežije a já to zkusila jen párkrát za mlada...ale teprve nyní se opět těším, že bych toto sama uměla také a moje zahrada se těší také, sekaček už máme obě plné zuby."
- Naděžda Houzarová
"Poděkování Děkuji za bleskové zaslání naklepané rakouské kosy. Kosí nádherně. Jsem maximálně spokojen."
- Petr Linhart
"vaše stránky naprosto miluju. Zrovna jsem dostal kosu přes internet a už se mi moc líbí, i když je to celé kovové. Opravdu se chystám tomu věnovat mnoho času a bylo by skvělé, kdybych jednou ovládl klepání kosy. Tady šťastlivec((: Díky za všechny další informace. Býval bych si nemyslel, že s kosou se pojí takové krásné techniky. Není nad stará řemesla!! ((-:

Zdraví,"

- Andreas Heijdendael
"Ráda bych mnohokrát poděkovala za neuvěřitelně bleskové vyřízení objednávky. A proč píšu až teď po pěti dnech, co mi kosa dorazila? No přece proto, že až doteď jsem kosila - kosení je prostě radost. A teď už bez legrace, kosu jsem opravdu hned vyzkoušela a dokonce i můj manžel (má jinak obecně kladnější vztah k sekačkám) a spokojenost je velká. Děkuji”
- Věra L. Válová
"Dobrý den, nedávno jsem u Vás zakoupil kosu 120cm dlouhou, označenou jako pro sportovní účely. Kosa mi přišla výborně naklepaná. Já ji používám na normální sečení větších ploch. Na začátku jsem měl trochu obavu ze zvládnutí tohoto nástroje a jestli to nejsou vyhozené peníze, ale opak je pravdou. Sečení s touto kosou je úplně jiné než s běžnou 70-90cm kosou. Záběr na jedno seknutí je 20 až 30cm, dle hustoty trávy. Metry tak přibývají mnohem rychleji a člověk se tolik neunaví. Za 2 hodiny poseču 500m2 klidným tempem, aniž bych se honil a ještě je čas na odpočinek a rozhlížení po kraji. Kosa je náročnější na správné nabroušení a není vhodná do hodně tvrdé a vysoké trávy. Tuto kosu vřele doporučuji na větší rovné plochy s jemnější travou. I můj bratr, který nemá se sečením mnoho zkušeností si ji pochvaluje.

Také musím ocenit zde zakoupenou kosu pro leváky. Bohužel byla jen v délce 70cm. Při sečení větších ploch je skvělé mít možnost vystřídat ruce a zapojit protilehlé svalové partie. Člověk tak má možnost se vyhnout bolesti zad a nesymetrickému posilování svalů. Pokud by byla možnost zakoupit levou kosu 80 nebo 90 cm, měl bych zájem. Na Kosimesnadno jsem si oživil spoustu informací, co mě učil praděda, děda i táta. Děkuji a přeju hodně štěstí a úspěchů."

- Jiří Vrbický