Mléčné výrobky s kulturou

v Vše, Z knihy Výživující tradice Leden 15, 2012. 0 příspěvek

O mléce obecně je vhodné si přečíst nejprve text zde. Překládat kapitolu o mléčných kvašených výrobcích se nedalo jinak než s hrníčkem kyselého perlivého domácího kefíru nabraného z mísy, do níž  se čerstvě přecedil, v cedníku zůstala jen houba (kefírová zrna).

Sally Fallonová a Mary G. Enigová, (str. 80-81)

MLÉČNÉ VÝROBKY S KULTUROU

Mléčné fermentované výrobky nebo ty s kulturou hrají roli v mnoha tradičních kuchyních. Ve skutečnosti pouze na Západě je mléko konzumováno v “přirozeném” nebo-li nefermentovaném stavu a tento východní zvyk je relativně nový. Před věkem industrializace Evropané konzumovali mléko jako jogurt, sýr, zkysané syrové mléko nebo tvaroh a syrovátku. Bez pasterizace nebo chlazení mléko zkysne a samo se sráží. Je to díky procesu mléčného kvašení během něhož bakterie produkující kyselinu mléčnou počnou trávti či štěpit mléčný cukr (laktózu) a mléčnou bílkovinu (kasein). Když bakterie vytvoří dostatek kyseliny mléčné, aby se inaktivovaly všechny kazné bakterie, mléko bude účinně ochráněno před skažením po několik dnů nebo týdnů a v případě sýru, který prochází další fermentací různého druhu, po několik let.

Jogurt je kvašený výrobek, s nimž jsme na Západě nejvíce obeznámeni. Je pochází původně z Bulharska (Nejspíš se jogurt- slovo z turečtiny- používal napříč celými íránsko-indickými kulturami, ale byl to bulharský student, který v roce 1905-1907 mikrofloru joguru popsal jako první, dostala název Lactobacillus bulgaricus a přisuzovala se jí dlouhověkost bulharských rolníků, pozn. překl.). Na rozídl od spontánně zkyslého mléka, jogurt je vyroben nejprve zahřátím mléka a poté přidáním kultury. V Rusku je oblíbeným nápojem kefír, lehce perlivý nápoj, někdy mírně alkoholický, z mléka krav, koz nebo ovcí. Kumis, další ruský oblíbený nápoj z východních oblastí se dělá z kobylího mléka. Skandinávské země vyrábějí mléčný produkt s kulturou ve dřevěných sudech zvaný longfil, který vydrží mnoho měsíců. Norové dělají různé longfily zvané kjaeldermelk, které dělají v jeskyních.. Na Středním východě se mléko nechá zkysnout ve speciálních nádobách, aby si vyrobili laban. V Indii se mléko od krav nebo vodních buvolů nechá zkysnout, a tak se dělá dahi, který Indové mají ke každému jídlu. Kmeny Masajů v Africe konzumují mléko jako své hlavní jídlo- vždy ve zkysané podobě nebo jako mléko s kulturou.

V Evropě se výrobky z kysaného mléko stále hojně používají. Kysaná či kvašená smetana- crème fraîche- je nepostradatelnou ingrediencí do polévek a omáček. Chutné kysané máslo z Francie či Německa se dělá ze stlučené fermentované smetany. Máslo s kulturou nepotřebuje žádnou sůl díky vysokému obsahu enzymů se snadno stráví. Smetanový sýr a tvaroh se tradičně dělají tak, že se nechá proces fermentace, aby probíhal po několik dní, dokud se bílá syřenina či část mléka obsahující kasein neoddělí od syrovátky. Když se tento smetanový sýr zatíží nebo se naočkuje dalšími kulturami, prochází dalším fermentačním procesem, jehož výsledkem je mnoho různých typu sýrů. Moderní výrobci sýrů považují syrovátko za odpadní produkt, ale dříve se používala na výrobu řady jiných kvašených jídel a nápojů.

Podobně jako proces nakličování obilí, tak fermentace mléka vede k mnoha příznivým změnám. Kvašení štěpí kasein nebo-li mléčnou bílkovinu, jednu z nejtěžších bílkovin na trávení. Používání kultury vrací mnoho z enzymů zničených pasterizací včetně laktázy, která pomáhá trávit laktózu čili mléčný cukr a různé enzymy, které tělu pomáhají se vstřebání vápníku a jiných minerálů. Díky laktáze vyprodukováné při procesu naočkování kulturou mohou mnozí lidé, kteří jsou citliví na čerstvé mléko, snášet kvašené mléčné výrobky. Obsah vitamínů B a vitamínu C v mléce se během fermentace zvyšuje.

Výzkum ukázal, že pravidelná konzumace mléčných produktů s kulturou snižuje cholesterol a chrání před kostní ztrátou. Navíc mléčné produkty s kulturou dodávají trávicímu traktu užitečné bakterie a kyselinu mléčnou. Tito přátelští tvorové a jejich vedlejší produkty udržují patogeny v patřičných mezích, hlídají před infekčním onemocněním a pomáhají při nejúplnějším možném strávení všeho jídla, jaké konzumujeme. Snad proto si tak mnoho tradičních společností cení kvašených mléčných produktů pro jejich vlastnosti podporujících zdraví a trvá na tom, aby se dávaly nemocným, starým a kojícím maminkám. Za nepřítomnosti systémů high-tech hygienických zařízení poskytují mléčně kvašené potraviny a také mléčně kvašené nápoje a zelenina ochranu před infekčními nemocemi.

Veliká spousta receptů v této knize si říká o fermentované mléčné výrobky ve formě mléka s kulturou, smetanového sýru s kulturou, jogurt, kefír, syrovátku a kysanou smetanu. Kysaná smetana s kulturou se dá udělat pomocí finské kultury zvané piimä (viz Zdroje), nebo pomocí podmáslí s kulturou na výrobu kysané smetany evropského typu zvané crème fraîche. Crème fraîche je k dostání v mnoha obchodech specializovaných na potraviny pro labužníky. Parádních výsledků při vaření omáček dosáhneme, když použijeme smetanu s kulturou.

Domácí syrovátka s kulturou je nenahraditelná na výrobu kvašené zeleniny, čatný, nápojů a jídel z obilovin. Lze si ho udělat z různých typů mlék s kulturou, kvalitního jogurtu nebo dokonce z čerstvého syrového mléka, které zkysne a v němž se syrovátka oddělí přirozeně, když se na několik dní ponechá při pokojové teplotě.

Recepty, které zde přinášíme, jsou uzpůsobeny tak, abyste si mohli udělat fermentované mléčné výrobky z kravského nebo kozího mléka s minimální námahou. Začněte s nejkvalitnějším mlékem, jaké najdete, pokud možno s čistým syrovým mlékem od zvířat, která se pasla na venku.

Očkování mléka kulturou je umění a recepty v této knize možná bude třeba přizpůsobit individuálním okolnostem. Kultura piimä je na teplotu nejcitlivější, neboť vyžaduje konstatní okolní teplotu od 22 st. C. do 24 st. C. Kefírová kultura ( u nás zvaná kefírová houba, pozn. překl.), která produkuje hustší kysané mléko, není na teplotu tak citlivá jako piimä, takže se snadněji používá, ale zrna se musejí často dávat do nového mléka, aby se udržela aktivní. Vyvinuta byla kefírová zrnka, která se snadno používají a skladují, ale je třeba nový balíček na každou kulturu kefíru. Kultura na podmáslí je relativně účinná pro každého, není citlivá na teplotu a zůstává aktivní po mnoho týdnů bez opětovného naočkování.

Vyplatí se, když si navyknete dělat mléčné výrobky s kulturou, abyste měli vždycky po ruce ony výrobky, jaké potřebujete na zdravou svačinu a chutná jídla.

Poslední Aktualizece: Březen 12, 2017

Příspěvky

Zanechej komentář

Zanechej odpověď

Komentáře některých zákazníků z uplynulých let. I Vy nám napište! Kontaktujte nás.
"Moje přednaklepaná kosa krájí trávu jak máslo a usekne mi trávník víc nakrátko než bych to zvládl se sekačkou. Dokonce I cena je v dobrém smyslu ostrá, protože mě to nestálo víc, než špatná kosa, jakou jsme si koupil v místním obchodě v Belgii. Ale kosa od Neila má tak moc lepší kvalitu po všech stránkách. Jsem velmi spokojený zákazník. "
- Valleyken, Belgie
"Dobrý deň, ako jeden z mnohých Vašich spokojných zákazníkov Vám chcem poďakovať za expresné vybavenie zásielky, ktorá prišla včera 21.05.09. Mám doma 4 ks rôznych kôs a aj kosísk, kosím - ak sa to dá nazvať kosením - minimálne 9 rokov, ale až včera som konečne držal v rukách kosu čo sa s ňou dalo aj kosiť. Ešte raz ďakujem. S pozdravom"
- M. Pecho
"Jsem hvěěězda a zpívám hurá ;-) Ahoj Věro a Neile Díky moc za odkaz, je to úžasné!!! Jsem hvěěězda a zpívám hurá ;-) a to druhé video: 20 lidí kosí spolu, to je velmi dojemné a rád se na to dívám. Jsem už zase osamělý sekáč v naší zahradě, ale teď se to mění, dělám na kosišti pro svou dceru Terezku, ráda kosí. Až trochu potrénujeme, natočíme nějaké video a pošleme vám to, ať nás vidíte spolu. Ještě jednou díky, z Poděbrad Pozdravte Ferdu  a žijte krásně"

Poznámka editora: Honzův email se vztahuje k jednomu z videí "3 studenti", kde je sám v hlavní roli, sekáč v popředí.

- Honza Urbánek
"Pěkná rychlost. Šlo o mou druhou objednávku. Výborná babka (jsem dojat) a nejlepší kladívko, jaké jsem kdy měl. Děkuji!"
- Wawrzyniec Wichrowski
"Díky:-) "Nadchlo mě, že i já, městský člověk kosením nepolíbená jsem schopná po jednom odpoledni kosit celkem slušně a bez větší námahy!Děkuji všem lidem na kurzu a především vedoucím, za krásné a poetické odpoledne:-) "
- Iveta
"Ahoj Věro a Neile, včera jsem obdržel kosu Falci a deku. Kosa je záležitost krásy a tartanová deka je úžasná. Je škoda, že je tady dole v Austrálii ještě léto, je moc horko na to, abych se do deky schoulil. Děkuji za produkty takové skvělé kvality. Zdravíčko."
- Ed Adamthwaite
"Děkuji za rychlou mezinárodní přepravu. Kosa a kosiště jsou skvělé! Naklepání je technicky perfektní, jsem dojat!!! Zdravím z Polska!"
- Wawrzyniec Wichrowski
"Dobrý den, jsem sekáč teoretik, zatím, čtu s nadšením vše zde psané a mám z toho v hlavě guláš, zatím, a nemám muže, který by mi s tím technicky pomohl, s výběrem, sestavením a následným naklepáváním i broušením. Jsem však schopná všeho, jen potřebuji v začátku vaši pomoc jak to tak čtu. Ovšem jít na kurz a nemít kosu a kosiště je blbost a tak prosím o radu s výběrem. Svažitý pozemek mám v severních Čechách, terén nelehký a členitý, já mám 170 cm, žena střední postavy a 55 let - šikovná myslím... tatínek kosil, ale už nežije a já to zkusila jen párkrát za mlada...ale teprve nyní se opět těším, že bych toto sama uměla také a moje zahrada se těší také, sekaček už máme obě plné zuby."
- Naděžda Houzarová
"Radost kosit. Vždy som kosil rád, ale teraz kosím ešte radšej. Ďakujem."
- Martin Babinec
"Ahoj. Chtěl jsem Vám jen poděkovat za video, které jste umístili na youtube. Jsem z USA a v kosení nováčkem. Ta videa jsou velmi velmi užitečná. Požehnání vám a celé rodině."
- Pablo Teodoro
"Dobrý den, nedávno jsem u Vás zakoupil kosu 120cm dlouhou, označenou jako pro sportovní účely. Kosa mi přišla výborně naklepaná. Já ji používám na normální sečení větších ploch. Na začátku jsem měl trochu obavu ze zvládnutí tohoto nástroje a jestli to nejsou vyhozené peníze, ale opak je pravdou. Sečení s touto kosou je úplně jiné než s běžnou 70-90cm kosou. Záběr na jedno seknutí je 20 až 30cm, dle hustoty trávy. Metry tak přibývají mnohem rychleji a člověk se tolik neunaví. Za 2 hodiny poseču 500m2 klidným tempem, aniž bych se honil a ještě je čas na odpočinek a rozhlížení po kraji. Kosa je náročnější na správné nabroušení a není vhodná do hodně tvrdé a vysoké trávy. Tuto kosu vřele doporučuji na větší rovné plochy s jemnější travou. I můj bratr, který nemá se sečením mnoho zkušeností si ji pochvaluje.

Také musím ocenit zde zakoupenou kosu pro leváky. Bohužel byla jen v délce 70cm. Při sečení větších ploch je skvělé mít možnost vystřídat ruce a zapojit protilehlé svalové partie. Člověk tak má možnost se vyhnout bolesti zad a nesymetrickému posilování svalů. Pokud by byla možnost zakoupit levou kosu 80 nebo 90 cm, měl bych zájem. Na Kosimesnadno jsem si oživil spoustu informací, co mě učil praděda, děda i táta. Děkuji a přeju hodně štěstí a úspěchů."

- Jiří Vrbický
"Dobrý den ,  dnes mi pošťák v deset dovezl kosu . Krásná práce- díky za vyklepání a za obchod. Pěkný den."
- Michal Kopeck
"Vaše stránky jsou moc pěkné i po stránce mé odbornosti. Jsem rehabilitační lékařka, a vaše stránky jsou moc pěkné i po stránce mé odbornosti. Tak se mějte hezky, a se dobře kosí, a přeju hezký den! "
- Alexandra Vosátková
"Ráda bych mnohokrát poděkovala za neuvěřitelně bleskové vyřízení objednávky. A proč píšu až teď po pěti dnech, co mi kosa dorazila? No přece proto, že až doteď jsem kosila - kosení je prostě radost. A teď už bez legrace, kosu jsem opravdu hned vyzkoušela a dokonce i můj manžel (má jinak obecně kladnější vztah k sekačkám) a spokojenost je velká. Děkuji”
- Věra L. Válová
"Děkuji za brilantní vyřízení mé objednávky po zakoupení kosy. Již se snažím ožvýkávat svůj svahovitý pozemek a moc mne to baví. Teď ještě ten srp... děkuji a zdravím vás"
- Houzarová
'Dvě nové kosy konečně doma. Děkuji Vám a mnoho pozdravů z Polska!"
- Wawrzyniec Wichrowski
"Vážená Věro a Neile, jsem z Holandska (okres Friesland) a kosím přes 30 let. Kosil jsem intenzivně asi 2 700 m2, protože tady v Holansku jsme používali velmi těžkou kosu (tlustou a širokou asi 9 cm) a velké těžké kosiště s rukojeťmi natočenými dopředu. Letos jsem hledal na internetu něco k technice naklepávání a kosení a natrefil jsem na vaše stránky. Zkontaktoval jsem Vás a hned jsem si koupil kosu, kosiště a brousky (slavný Rozsutec) a skvělou babku na naklepávání do společnosti Schroeckenfux z Rakouska."
- Albert Hofstra
"Dobrý den, propadl jsem kouzlu ručniho kosení a váš web mi k tomu hodně pomohl. Děkuji za to. Chtěl bych si koupit kvalitní rak.kosu,ale navím jakou délku.Budu si vyrábět i kosištì. Mám ruskou 65 ku a pozemek někde křivý, někde rovný. Doporučíte? Díky a pěkný den."
- Michal Kopecký
"Witam, jestem bardzo zadowolony z zakupów. Kupiem oselki bo w Polsce nigdzie nie ma porzadnych oselek. Kosa po ostrzeniu rozutecem zaczêla normalnie kosiæ. Dziekujê i pozdrawiam."

"Dobrý den, jsem velmi spokojený s nákupem. Kupuji si brousky, protože v Polsku nemají nikde pořádné brousky. Po použitím brousku Rozsutek kosa úplně normálně kosí. Děkuji a zdravím."

- Tomasz Szulecki
"vaše stránky naprosto miluju. Zrovna jsem dostal kosu přes internet a už se mi moc líbí, i když je to celé kovové. Opravdu se chystám tomu věnovat mnoho času a bylo by skvělé, kdybych jednou ovládl klepání kosy. Tady šťastlivec((: Díky za všechny další informace. Býval bych si nemyslel, že s kosou se pojí takové krásné techniky. Není nad stará řemesla!! ((-:

Zdraví,"

- Andreas Heijdendael
"Vážení Kosime, díky velice moc za Vaše video o naklepávání kosy. Díky vám se moje dovednost v naklepávání kosy hodně zlepšila. 

Mnoho pozdravů z Katalánska, Barcelona"

- Dalmau Amath
"Poděkování Děkuji za bleskové zaslání naklepané rakouské kosy. Kosí nádherně. Jsem maximálně spokojen."
- Petr Linhart