Orgánové maso (Vnitřnosti -játra, ledvinky, srdce, mozeček…)

v Vše, Z knihy Výživující tradice Říjen 07, 2012. 0 příspěvek

ORGÁNOVÉ MASO

Sally Fallonová a Mary G. Enigová, PhD

Opatrně odříznu žlučovod
s hořkým obsahem z
jater čerstvě poraženého
zvířete, vzhled jater jistě
vypovídá o zdraví zvířete…

Téměř všechny tradiční kultury si cení orgánové maso pro jeho schopnost vybudovat zdroje síly a vitality. Orgánové maso má výjimečně vysoký obsah v tucích rozpustných vitamínů A a D a také esenciálních mastných kyselin, velmi důležitých supernenasycených mastných kyselin s dlouhým řetězcem a celou škálou makrominerálů a stopových prvků. Divoká zvířata žerou orgány své kořisti nejdřív, čimž ukazují moudrost nadřazenou té naší vlastní. První pevná strava, jakou domorodé americké matky dávají svým dětem, jsou syrová játra, která jim pečlivě rozžvýkají. Lidová moudrost celého světa včetně Evropy, si cení mozeček jako jídlo pro miminka a rostoucí děti.

Americké kuchařky před sto lety obsahovaly spoustu receptů na orgány a jakákoliv autentická kuchařka na etnickou kuchyni – francouzskou, italskou, řeckou, středovýchodní či anglickou – bude uvádět několik hlavních receptů na játra, ledviny, srdce, brzlík a mozeček. Jaká škoda, že tyto chutné a výživné potraviny zmizely z našich stolů.

Mnoho našich prarodičů si bude pamatovat dny, kdy se játra podávala jednou týdně. Oficiální výživoví experti nyní doporučují přerušit tento zdravý zvyk, abychom se vyhnuli cholesterolu! Někteří přestali jíst játra ze strachu z jedovatých látek, které se mohou hromadit v játrech všech zvířat. Jelikož funkcí jater je odstraňovat toxické látky z krve, jde o legitimní obavu. Z tohoto důvodu je nejlepší kupovat játra v biokvalitě, která se stávají stále více dostupnějšími v supermarketech a obchodech se zdravou výživou. Dokonce játra v biokvalitě mohou obsahovat trochu toxických látek, ale jejich výživná hodnota převažuje nad riziky jakýchkoliv toxinů, které obsahují. Nejenže játra dodávají meď, zinek, železo a hodně vitamínu A a D, jsou také bohatým zdrojem antioxidantů – látek, které pomáhají vašim vlastním játrům odstraňovat toxické látky z těla.

Pokud nejste zvyklí jíst orgány, ale přejete si obnovit tento zdravý zvyk, začněte brzlíkem (část brzlíkové žlázy mladého telete), který nemá silnou příchuť – ve strouhance obalované brzlíky chutnají úplně jako kuře. Poté můžete postoupit k játrům, ledvinám, srdci a mozečkům, z nichž všechny mají silnou chuť a vůni nebo exotičtější texturu. Všem těmto druhům masa prospívají silně ochucené omáčky, v nichž je hlavně cibule, víno, balzamikový ocet a onen kouzelný elixír – domácí hovězí nebo kuřecí vývar.

Jestliže nemůžete přimět svou rodinu, aby jedla orgány, když jsou takto podávané, existuje řada způsobů, jak jim je přidat do jídla, aniž by o tom věděli. Všechna jídla z mletého masa se dají udělat ze směsi mletého srdce a mletého svalovinového masa. Ztracený mozeček se může nasekat a přidat do jakéhokoliv jídla z mletého masa, stejně tak strouhaná syrová játra. Když se  do hnědé rýže, když se vaří, přidá lžíce dvě strouhaných jater, výsledkem bude voňavá mísa, která je už konečným jídlem. (Viz strana 467.) Můžete podávat takto rýži bez dalšíhopokrmu z masa a vědět, že požadavkům vaši rodiny po kvalitních živočišných produktech je vyhověno.


PŘÍPRAVA LEDVINEK (Přeloženo z knihy Nourishing Traditions, s. 303)

Většina ledvinek se prodává s jejich vrstvou tuku a s odstraněným tenkým vláknitým okolím ledvinek. Na spodní straně ledvinek je možná očko či bouletuku; pokud možno ji uchovejte – je to velmi výživný tuk, kterého si primitivní národy velice cenily.

Jak celé tak na plátky nakrájené ledvinky by se měly marinovat v citrónové šťávě několik hodin před tím, než se budou vařit. Vyjměte z citronové šťávy a dobře osušte papírovými útěrkami před vařením. Celé ledvinky by se měly vařit, dokud nebudou vevnitř akorát růžové.

Jak jehněčí tak telecí ledvinky se dají použít v následujících receptech. Měly by být naprosto čerstvé bez jakéhokoliv odoru – vyzkoušejte svým nosem.

PŘÍPRAVA JATER (Přeloženo z Nourishing Traditions, str. 307)

Kupte si játra v biokvalitě a naprosto čerstvá. Řezník by měl odstranit okolní vlákno; jinak se okraje budou při vaření kroutit. Játra by se měla nakrájet na plátky o tloušce 0,6-0,9 cm. Všechny recepty na játra se významně zlepší, když se plátky jater nejprve namočí v citrónové šťávě po několik hodin. (Jistě i kyselé mléko či kyselá syrovátka  po výrobě nepasterovaného sýra může dobře posloužit, p. př.) Vytáhne všechny nečistoty a dodá lepší texturu.

PŘÍPRAVA MOZEČKU (Přeloženo z Nourishing Traditions, str. 310)

Mozeček se vysoce cení v mnoha etnických kulturách. Evropané původně přidávali trochu nakrájeného mozečku do jídla miminek, aby svým dětem dali dobrou paměť. Jenže dnes slýcháváme naléhavá varování, že konzumace mozečku může způsobit vzácnou a zákeřnou degeneraci mozkových tkání zvanou Creutzfeldt-Jakobova choroba (CJD). Teorií je, že tato nemoc se může přenést na lidi z dobytka, který je infikován bovinní spongiformní encefalopatií (BSE, lidově řečeno nemocí šílených krav, p. př.) kvůli krmení skotu živočišnými částmi v jejich krmných dávkách. Nicméně důkazy poukazují na to, že skutečnou příčinou CJD jsou minerální nedostatky v kombinaci s toxickými účinky organofosfátových insekticidů. V každém případě se BSE neobjevila ve stádech Spojených států a není žádný důvod vyhýbat se mozečků, který je tradiční potravinou s obzvlášť vysokou koncentrací živin.

Mozeček má velmi podobnou texturu jako brzlík, ale je jemnější. Jako všechno orgánové maso musí být mozeček naprosto čerstvý. Mozeček umyjte, přelijte studenou filtrovavnou vodou, do které jste přidali trochu octa a namáčejte asi 2 hodiny, vodu jednou či dvakrát vyměňte. Vytáhne to krev a pomůže to vyjmout jakékoliv nečistoty. Vyjměte, opláchněte a dejte na pánev. Přelijte vodou nebo kuřecím vývarem (str. 124), přidejte 1 čajovou lžičku soli a šťávy z ½ citrónu, přiveďte k varu a asi 15 minut nechejte probublávat. Vyjměte z pašírovací tekutiny a nechejte vyhladnout. Použijte ostrý nůž, pečlivě odstraňte všechny tkáně, kůži, tuk a membrány. Můžete nyní dát na talíř nebo plochou velkou mísu, přikrýt pergamenovým papírem (viz Zdroj) a dejte zatížený plochý talíř nebo plech na pečení cukroví nahoru. Nechejte mozeček po několik hodin či přes noc v lednici, aby se zploštil.

Poslední Aktualizece: Březen 13, 2017

Příspěvky

Zanechej komentář

Zanechej odpověď

Komentáře některých zákazníků z uplynulých let. I Vy nám napište! Kontaktujte nás.
"Ráda bych mnohokrát poděkovala za neuvěřitelně bleskové vyřízení objednávky. A proč píšu až teď po pěti dnech, co mi kosa dorazila? No přece proto, že až doteď jsem kosila - kosení je prostě radost. A teď už bez legrace, kosu jsem opravdu hned vyzkoušela a dokonce i můj manžel (má jinak obecně kladnější vztah k sekačkám) a spokojenost je velká. Děkuji”
- Věra L. Válová
"vaše stránky naprosto miluju. Zrovna jsem dostal kosu přes internet a už se mi moc líbí, i když je to celé kovové. Opravdu se chystám tomu věnovat mnoho času a bylo by skvělé, kdybych jednou ovládl klepání kosy. Tady šťastlivec((: Díky za všechny další informace. Býval bych si nemyslel, že s kosou se pojí takové krásné techniky. Není nad stará řemesla!! ((-:

Zdraví,"

- Andreas Heijdendael
"Vaše stránky jsou moc pěkné i po stránce mé odbornosti. Jsem rehabilitační lékařka, a vaše stránky jsou moc pěkné i po stránce mé odbornosti. Tak se mějte hezky, a se dobře kosí, a přeju hezký den! "
- Alexandra Vosátková
'Dvě nové kosy konečně doma. Děkuji Vám a mnoho pozdravů z Polska!"
- Wawrzyniec Wichrowski
"Ahoj Věro a Neile, včera jsem obdržel kosu Falci a deku. Kosa je záležitost krásy a tartanová deka je úžasná. Je škoda, že je tady dole v Austrálii ještě léto, je moc horko na to, abych se do deky schoulil. Děkuji za produkty takové skvělé kvality. Zdravíčko."
- Ed Adamthwaite
"Vážená Věro a Neile, jsem z Holandska (okres Friesland) a kosím přes 30 let. Kosil jsem intenzivně asi 2 700 m2, protože tady v Holansku jsme používali velmi těžkou kosu (tlustou a širokou asi 9 cm) a velké těžké kosiště s rukojeťmi natočenými dopředu. Letos jsem hledal na internetu něco k technice naklepávání a kosení a natrefil jsem na vaše stránky. Zkontaktoval jsem Vás a hned jsem si koupil kosu, kosiště a brousky (slavný Rozsutec) a skvělou babku na naklepávání do společnosti Schroeckenfux z Rakouska."
- Albert Hofstra
"Dobrý den, propadl jsem kouzlu ručniho kosení a váš web mi k tomu hodně pomohl. Děkuji za to. Chtěl bych si koupit kvalitní rak.kosu,ale navím jakou délku.Budu si vyrábět i kosištì. Mám ruskou 65 ku a pozemek někde křivý, někde rovný. Doporučíte? Díky a pěkný den."
- Michal Kopecký
"Díky:-) "Nadchlo mě, že i já, městský člověk kosením nepolíbená jsem schopná po jednom odpoledni kosit celkem slušně a bez větší námahy!Děkuji všem lidem na kurzu a především vedoucím, za krásné a poetické odpoledne:-) "
- Iveta
"Ahoj. Chtěl jsem Vám jen poděkovat za video, které jste umístili na youtube. Jsem z USA a v kosení nováčkem. Ta videa jsou velmi velmi užitečná. Požehnání vám a celé rodině."
- Pablo Teodoro
"Děkuji za rychlou mezinárodní přepravu. Kosa a kosiště jsou skvělé! Naklepání je technicky perfektní, jsem dojat!!! Zdravím z Polska!"
- Wawrzyniec Wichrowski
"Dobrý den, nedávno jsem u Vás zakoupil kosu 120cm dlouhou, označenou jako pro sportovní účely. Kosa mi přišla výborně naklepaná. Já ji používám na normální sečení větších ploch. Na začátku jsem měl trochu obavu ze zvládnutí tohoto nástroje a jestli to nejsou vyhozené peníze, ale opak je pravdou. Sečení s touto kosou je úplně jiné než s běžnou 70-90cm kosou. Záběr na jedno seknutí je 20 až 30cm, dle hustoty trávy. Metry tak přibývají mnohem rychleji a člověk se tolik neunaví. Za 2 hodiny poseču 500m2 klidným tempem, aniž bych se honil a ještě je čas na odpočinek a rozhlížení po kraji. Kosa je náročnější na správné nabroušení a není vhodná do hodně tvrdé a vysoké trávy. Tuto kosu vřele doporučuji na větší rovné plochy s jemnější travou. I můj bratr, který nemá se sečením mnoho zkušeností si ji pochvaluje.

Také musím ocenit zde zakoupenou kosu pro leváky. Bohužel byla jen v délce 70cm. Při sečení větších ploch je skvělé mít možnost vystřídat ruce a zapojit protilehlé svalové partie. Člověk tak má možnost se vyhnout bolesti zad a nesymetrickému posilování svalů. Pokud by byla možnost zakoupit levou kosu 80 nebo 90 cm, měl bych zájem. Na Kosimesnadno jsem si oživil spoustu informací, co mě učil praděda, děda i táta. Děkuji a přeju hodně štěstí a úspěchů."

- Jiří Vrbický
"Jsem hvěěězda a zpívám hurá ;-) Ahoj Věro a Neile Díky moc za odkaz, je to úžasné!!! Jsem hvěěězda a zpívám hurá ;-) a to druhé video: 20 lidí kosí spolu, to je velmi dojemné a rád se na to dívám. Jsem už zase osamělý sekáč v naší zahradě, ale teď se to mění, dělám na kosišti pro svou dceru Terezku, ráda kosí. Až trochu potrénujeme, natočíme nějaké video a pošleme vám to, ať nás vidíte spolu. Ještě jednou díky, z Poděbrad Pozdravte Ferdu  a žijte krásně"

Poznámka editora: Honzův email se vztahuje k jednomu z videí "3 studenti", kde je sám v hlavní roli, sekáč v popředí.

- Honza Urbánek
"Dobrý den ,  dnes mi pošťák v deset dovezl kosu . Krásná práce- díky za vyklepání a za obchod. Pěkný den."
- Michal Kopeck
"Dobrý deň, ako jeden z mnohých Vašich spokojných zákazníkov Vám chcem poďakovať za expresné vybavenie zásielky, ktorá prišla včera 21.05.09. Mám doma 4 ks rôznych kôs a aj kosísk, kosím - ak sa to dá nazvať kosením - minimálne 9 rokov, ale až včera som konečne držal v rukách kosu čo sa s ňou dalo aj kosiť. Ešte raz ďakujem. S pozdravom"
- M. Pecho
"Pěkná rychlost. Šlo o mou druhou objednávku. Výborná babka (jsem dojat) a nejlepší kladívko, jaké jsem kdy měl. Děkuji!"
- Wawrzyniec Wichrowski
"Děkuji za brilantní vyřízení mé objednávky po zakoupení kosy. Již se snažím ožvýkávat svůj svahovitý pozemek a moc mne to baví. Teď ještě ten srp... děkuji a zdravím vás"
- Houzarová
"Radost kosit. Vždy som kosil rád, ale teraz kosím ešte radšej. Ďakujem."
- Martin Babinec
"Vážení Kosime, díky velice moc za Vaše video o naklepávání kosy. Díky vám se moje dovednost v naklepávání kosy hodně zlepšila. 

Mnoho pozdravů z Katalánska, Barcelona"

- Dalmau Amath
"Moje přednaklepaná kosa krájí trávu jak máslo a usekne mi trávník víc nakrátko než bych to zvládl se sekačkou. Dokonce I cena je v dobrém smyslu ostrá, protože mě to nestálo víc, než špatná kosa, jakou jsme si koupil v místním obchodě v Belgii. Ale kosa od Neila má tak moc lepší kvalitu po všech stránkách. Jsem velmi spokojený zákazník. "
- Valleyken, Belgie
"Witam, jestem bardzo zadowolony z zakupów. Kupiem oselki bo w Polsce nigdzie nie ma porzadnych oselek. Kosa po ostrzeniu rozutecem zaczêla normalnie kosiæ. Dziekujê i pozdrawiam."

"Dobrý den, jsem velmi spokojený s nákupem. Kupuji si brousky, protože v Polsku nemají nikde pořádné brousky. Po použitím brousku Rozsutek kosa úplně normálně kosí. Děkuji a zdravím."

- Tomasz Szulecki
"Dobrý den, jsem sekáč teoretik, zatím, čtu s nadšením vše zde psané a mám z toho v hlavě guláš, zatím, a nemám muže, který by mi s tím technicky pomohl, s výběrem, sestavením a následným naklepáváním i broušením. Jsem však schopná všeho, jen potřebuji v začátku vaši pomoc jak to tak čtu. Ovšem jít na kurz a nemít kosu a kosiště je blbost a tak prosím o radu s výběrem. Svažitý pozemek mám v severních Čechách, terén nelehký a členitý, já mám 170 cm, žena střední postavy a 55 let - šikovná myslím... tatínek kosil, ale už nežije a já to zkusila jen párkrát za mlada...ale teprve nyní se opět těším, že bych toto sama uměla také a moje zahrada se těší také, sekaček už máme obě plné zuby."
- Naděžda Houzarová
"Poděkování Děkuji za bleskové zaslání naklepané rakouské kosy. Kosí nádherně. Jsem maximálně spokojen."
- Petr Linhart