Zvěřina

v Vše, Z knihy Výživující tradice Říjen 24, 2012. 2 příspěvek

Český les s krmelcem
bez sena, ale s obilim

Kdo jí toto maso (srnčí) často, ten se čistí od hlenu a špíny. Kohokoliv trápí prekanceróza (vicht), by měl jísti často z jejich jater, která ten vicht v něm pozře.

                         Sv. Hildegarda z Bingenu

ZVĚŘINA

Sally Fallon and Mary G. Enigová, PhD

Zvěřina není obvykle považována za zdravé jídlo, ale měla by být. Maso z divokých zvířat jako srnec, sob karibu, bizon a los a lovní ptáci, jako je divoká kachna, husa, bažant a křepelka má obzvlášť vysoký obsah minerálů a mnoha jiných cenných živin.

Jednou z běžných dezinformací je, že tuk ze zvěřiny má nižší obsah nasycených tuků než z domácích zvířat. Přežvýkavá zvířata – ať už domácí přežvýkavci, jako je skot a ovce, nebo divocí přežvýkavci, jako je srnec, sob karibu, bizon a los – mají speciální bakterie a prvoky ve svém střevním traktu, které efektivně fungují tak, že přeměňují převážně nenasycené tuky a sacharidy z rostlinné potravy na nasycené a mononenasycené tuky. Množství nasycených tuků u různých přežvýkavců se jen mírně různí, ať již konzumují obilí nebo divoké traviny. Tuk z bizona je ve skutečnosti nasycenější než hovězí tuk! Pouze 4 procenta zásobního tuku u všech přežvýkavců tvoří tuk vícenenasycený. U divoké zvěře může být o něco málo více omega-3 mastných kyselin ve srovnání s domácím hovězím, ale rozdíl je příliš malý na to, aby byl významný.

Zašli jsme se podivat na bažanty…

Další dezinformací je, že zvěřina je libovým masem a že primitivní národy tudíž byly na nízkotučné dietě. Ve skutečnosti lovci-sběrači lovili zvířata selektivně. Upřednostňovali starší samce zvířat, protože měli nahromaděný plát tuku podél hřbetu, který u větších zvířat mohl vážit 18 až 20 kilogramů. Konzumovali také morek, který má vysoký obsah mononenasycených tuků a užívali vysoce nasycený vnitřní tuk na dělání pemikanu (slovo z jazyka kanadského indiánského kmene Kríů, jde o na slunci či v kouři usušené maso, které si uchovává vitamín B6, B12, koenzym Q10, enzymy atd., užívané Indiány zejména na delší pochody či lovecké výpravy, jednu třetinu tvoří tuk, někdy se přidávají plody sušeného ovoce, pemmikan nosili Indiáni v kožených pytlíčcích, pozn. překl.) a podobně upravených jídel. (Pokud jste nimrodem, schovejte si tento tuk na použití při vaření.) Malá zvířata jako je bobr, byla rovněž pro lovce a sběrače bohatým zdrojem tuku.

 

Ječmen pod krmelcem…, kousek pod
nim pod zalesneným svahem stojí
chaloupka, která patřila dle
místních lidí na základě
dědictví Harvardskými fondy
nechvalně proslulému panovi,
který je teď tuším na
Bahamách a do ČR se jen tak nevrátí…

 

Je pravdou, že ale většina zvěřiny není tak mramorově prorostlá tukem jako hovězí a jehněčí, ale možná proto je tuhá. Tento problém lze překonat správnou přípravou a vařením. Zvěřina by se měla “vyvěsit” a nechat se vyzrát po co nejdelší možnou dobu na chladném a suchém místě, aby se umožnilo katepsinu, enzymu přirozeně se nacházejícím v mase, aby započal štěpit svalová vlákna. Ve většině případů by se měla zvěřina marinovat (naložit) alespoň po několik hodin a nejdéle 48 hodin před vařením. Jestliže budete dbát na pečlivou přípravu, váš výsledný pokrm bude chutný a měkký. Můžete také přidat smetanu nebo jiný tuk do omáčky, aby se vyvážilo libové maso.

Pokud máte dost štěstí a v rodině máte myslivce nebo pokud máte přístup k čerstvé zvěřině díky velkoprodejci masa nebo vašemu místnímu řezníkovi, využijte své štěstěny a podávejte zdravou zvěřinu své rodině co nejčastěji.

Poznámka k myslivcům: Pokud je možné zachránit orgánové maso ze srnce, losa atd., v každém případě tak učiňte. (Musejí se rychle vychladit.) Játra a ledvinky se mohou upravit podle receptů v naší kapitole o orgánovém masu. Parohy a nožky nasekejte a přidejte do hrnce s vývarem, neboť z nich budete mít velice výživný bujón.

Přeloženo z knihy Nourishing Traditions

Translation © Věra Dudmanová

Poslední Aktualizece: Březen 13, 2017

2 příspěvek

Zanechej komentář

Zanechej odpověď

Komentáře některých zákazníků z uplynulých let. I Vy nám napište! Kontaktujte nás.
"Poděkování Děkuji za bleskové zaslání naklepané rakouské kosy. Kosí nádherně. Jsem maximálně spokojen."
- Petr Linhart
"Děkuji za rychlou mezinárodní přepravu. Kosa a kosiště jsou skvělé! Naklepání je technicky perfektní, jsem dojat!!! Zdravím z Polska!"
- Wawrzyniec Wichrowski
"Děkuji za brilantní vyřízení mé objednávky po zakoupení kosy. Již se snažím ožvýkávat svůj svahovitý pozemek a moc mne to baví. Teď ještě ten srp... děkuji a zdravím vás"
- Houzarová
"vaše stránky naprosto miluju. Zrovna jsem dostal kosu přes internet a už se mi moc líbí, i když je to celé kovové. Opravdu se chystám tomu věnovat mnoho času a bylo by skvělé, kdybych jednou ovládl klepání kosy. Tady šťastlivec((: Díky za všechny další informace. Býval bych si nemyslel, že s kosou se pojí takové krásné techniky. Není nad stará řemesla!! ((-:

Zdraví,"

- Andreas Heijdendael
"Pěkná rychlost. Šlo o mou druhou objednávku. Výborná babka (jsem dojat) a nejlepší kladívko, jaké jsem kdy měl. Děkuji!"
- Wawrzyniec Wichrowski
"Dobrý den, nedávno jsem u Vás zakoupil kosu 120cm dlouhou, označenou jako pro sportovní účely. Kosa mi přišla výborně naklepaná. Já ji používám na normální sečení větších ploch. Na začátku jsem měl trochu obavu ze zvládnutí tohoto nástroje a jestli to nejsou vyhozené peníze, ale opak je pravdou. Sečení s touto kosou je úplně jiné než s běžnou 70-90cm kosou. Záběr na jedno seknutí je 20 až 30cm, dle hustoty trávy. Metry tak přibývají mnohem rychleji a člověk se tolik neunaví. Za 2 hodiny poseču 500m2 klidným tempem, aniž bych se honil a ještě je čas na odpočinek a rozhlížení po kraji. Kosa je náročnější na správné nabroušení a není vhodná do hodně tvrdé a vysoké trávy. Tuto kosu vřele doporučuji na větší rovné plochy s jemnější travou. I můj bratr, který nemá se sečením mnoho zkušeností si ji pochvaluje.

Také musím ocenit zde zakoupenou kosu pro leváky. Bohužel byla jen v délce 70cm. Při sečení větších ploch je skvělé mít možnost vystřídat ruce a zapojit protilehlé svalové partie. Člověk tak má možnost se vyhnout bolesti zad a nesymetrickému posilování svalů. Pokud by byla možnost zakoupit levou kosu 80 nebo 90 cm, měl bych zájem. Na Kosimesnadno jsem si oživil spoustu informací, co mě učil praděda, děda i táta. Děkuji a přeju hodně štěstí a úspěchů."

- Jiří Vrbický
"Dobrý deň, ako jeden z mnohých Vašich spokojných zákazníkov Vám chcem poďakovať za expresné vybavenie zásielky, ktorá prišla včera 21.05.09. Mám doma 4 ks rôznych kôs a aj kosísk, kosím - ak sa to dá nazvať kosením - minimálne 9 rokov, ale až včera som konečne držal v rukách kosu čo sa s ňou dalo aj kosiť. Ešte raz ďakujem. S pozdravom"
- M. Pecho
"Ahoj Věro a Neile, včera jsem obdržel kosu Falci a deku. Kosa je záležitost krásy a tartanová deka je úžasná. Je škoda, že je tady dole v Austrálii ještě léto, je moc horko na to, abych se do deky schoulil. Děkuji za produkty takové skvělé kvality. Zdravíčko."
- Ed Adamthwaite
'Dvě nové kosy konečně doma. Děkuji Vám a mnoho pozdravů z Polska!"
- Wawrzyniec Wichrowski
"Ráda bych mnohokrát poděkovala za neuvěřitelně bleskové vyřízení objednávky. A proč píšu až teď po pěti dnech, co mi kosa dorazila? No přece proto, že až doteď jsem kosila - kosení je prostě radost. A teď už bez legrace, kosu jsem opravdu hned vyzkoušela a dokonce i můj manžel (má jinak obecně kladnější vztah k sekačkám) a spokojenost je velká. Děkuji”
- Věra L. Válová
"Dobrý den, propadl jsem kouzlu ručniho kosení a váš web mi k tomu hodně pomohl. Děkuji za to. Chtěl bych si koupit kvalitní rak.kosu,ale navím jakou délku.Budu si vyrábět i kosištì. Mám ruskou 65 ku a pozemek někde křivý, někde rovný. Doporučíte? Díky a pěkný den."
- Michal Kopecký
"Dobrý den, jsem sekáč teoretik, zatím, čtu s nadšením vše zde psané a mám z toho v hlavě guláš, zatím, a nemám muže, který by mi s tím technicky pomohl, s výběrem, sestavením a následným naklepáváním i broušením. Jsem však schopná všeho, jen potřebuji v začátku vaši pomoc jak to tak čtu. Ovšem jít na kurz a nemít kosu a kosiště je blbost a tak prosím o radu s výběrem. Svažitý pozemek mám v severních Čechách, terén nelehký a členitý, já mám 170 cm, žena střední postavy a 55 let - šikovná myslím... tatínek kosil, ale už nežije a já to zkusila jen párkrát za mlada...ale teprve nyní se opět těším, že bych toto sama uměla také a moje zahrada se těší také, sekaček už máme obě plné zuby."
- Naděžda Houzarová
"Dobrý den ,  dnes mi pošťák v deset dovezl kosu . Krásná práce- díky za vyklepání a za obchod. Pěkný den."
- Michal Kopeck
"Moje přednaklepaná kosa krájí trávu jak máslo a usekne mi trávník víc nakrátko než bych to zvládl se sekačkou. Dokonce I cena je v dobrém smyslu ostrá, protože mě to nestálo víc, než špatná kosa, jakou jsme si koupil v místním obchodě v Belgii. Ale kosa od Neila má tak moc lepší kvalitu po všech stránkách. Jsem velmi spokojený zákazník. "
- Valleyken, Belgie
"Jsem hvěěězda a zpívám hurá ;-) Ahoj Věro a Neile Díky moc za odkaz, je to úžasné!!! Jsem hvěěězda a zpívám hurá ;-) a to druhé video: 20 lidí kosí spolu, to je velmi dojemné a rád se na to dívám. Jsem už zase osamělý sekáč v naší zahradě, ale teď se to mění, dělám na kosišti pro svou dceru Terezku, ráda kosí. Až trochu potrénujeme, natočíme nějaké video a pošleme vám to, ať nás vidíte spolu. Ještě jednou díky, z Poděbrad Pozdravte Ferdu  a žijte krásně"

Poznámka editora: Honzův email se vztahuje k jednomu z videí "3 studenti", kde je sám v hlavní roli, sekáč v popředí.

- Honza Urbánek
"Díky:-) "Nadchlo mě, že i já, městský člověk kosením nepolíbená jsem schopná po jednom odpoledni kosit celkem slušně a bez větší námahy!Děkuji všem lidem na kurzu a především vedoucím, za krásné a poetické odpoledne:-) "
- Iveta
"Ahoj. Chtěl jsem Vám jen poděkovat za video, které jste umístili na youtube. Jsem z USA a v kosení nováčkem. Ta videa jsou velmi velmi užitečná. Požehnání vám a celé rodině."
- Pablo Teodoro
"Vážená Věro a Neile, jsem z Holandska (okres Friesland) a kosím přes 30 let. Kosil jsem intenzivně asi 2 700 m2, protože tady v Holansku jsme používali velmi těžkou kosu (tlustou a širokou asi 9 cm) a velké těžké kosiště s rukojeťmi natočenými dopředu. Letos jsem hledal na internetu něco k technice naklepávání a kosení a natrefil jsem na vaše stránky. Zkontaktoval jsem Vás a hned jsem si koupil kosu, kosiště a brousky (slavný Rozsutec) a skvělou babku na naklepávání do společnosti Schroeckenfux z Rakouska."
- Albert Hofstra
"Vaše stránky jsou moc pěkné i po stránce mé odbornosti. Jsem rehabilitační lékařka, a vaše stránky jsou moc pěkné i po stránce mé odbornosti. Tak se mějte hezky, a se dobře kosí, a přeju hezký den! "
- Alexandra Vosátková
"Radost kosit. Vždy som kosil rád, ale teraz kosím ešte radšej. Ďakujem."
- Martin Babinec
"Vážení Kosime, díky velice moc za Vaše video o naklepávání kosy. Díky vám se moje dovednost v naklepávání kosy hodně zlepšila. 

Mnoho pozdravů z Katalánska, Barcelona"

- Dalmau Amath
"Witam, jestem bardzo zadowolony z zakupów. Kupiem oselki bo w Polsce nigdzie nie ma porzadnych oselek. Kosa po ostrzeniu rozutecem zaczêla normalnie kosiæ. Dziekujê i pozdrawiam."

"Dobrý den, jsem velmi spokojený s nákupem. Kupuji si brousky, protože v Polsku nemají nikde pořádné brousky. Po použitím brousku Rozsutek kosa úplně normálně kosí. Děkuji a zdravím."

- Tomasz Szulecki