Kváskový chléb

v Vše, Z knihy Výživující tradice, Z našeho statku Prosinec 13, 2010. 4 příspěvek

Nejprve se namele čerstvá
mouka na el. mlýnku

na fotce mlýnek před
svou motorizací mým mužem

Hlavním smyslem toho, proč doma dělám kváskový chléb z bioobilí, je, že si přeji dostat do našeho organismu nejen více živin díky otrubám (než kolik jich je v bílém pečivu, třebaže z biomouky), ale  především v takové formě, aby je naše tělo dokázalo lépe strávit. Tedy aby se pomalejším procesem mléčného kvašení (tj. prací laktobacilů, které jsou v syrovém mléce, syrovátce, ale i ve vzduchu kolem nás) dosáhlo maximálního odbourání antinutrientů, jako je kyseliná fytová. U rychlého kynutí pomocí kvasnic údajně k nějakému odbourání sice dojde, ale ne v takovém rozsahu.

Udělá se či vyjme z
ledničky kvásek
, raději
ho uchovávám v ledničce
v misce, protože ve
sklenici s víčkem
ho přibývá, jako
by chtěl už už
vybouchnout…

(Více o tom v rubrice tohoto blogu Z knihy Výživné tradice – Celozrnné obilí, zde pouze kousíček ocituji: Dobře míněné rady mnoha výživářů konzumovat celá zrna, jako naši předkové, a ne čištěnou mouku či leštěnou rýži, jsou zavádějící a často škodlivé ve svých důsledcích. Nějakou dobu naši předci celá zrna konzumovali, ale nekonzumovali je tak, jak je prezentováno v našich moderních kuchařkách ve formě rychle nakynutých chlebů, do křupava orestovaného ovsa s ovocem a ořechy a jiných narychlo připravených šlicht a jídel v rendlíku. Naši předci a vlastně všechny předindustriální národy namáčely nebo fermentovaly své obiloviny před tím, než z nich udělali kaši, chléb, dorty a nákyp).

Profil chleba, používám
ale nejraději ty typické
formy- cihly

Základem je  startér, tzv. KVÁSEK, pokud bych ho ztratila, udělala bych si nový, v zimě vzniká hůře než v létě, ale stačí, abych nasypala trošku celozrnné mouky do syrovátky či vody s alespoň kapkou nepasterizovaného mléka. Pak bych každý den kvásek “živila” další čerstvou moukou, kterou bych postupně přidávala. Obyčejně mi ale stačí mouku přidat tak na třikrát, když už kvásek mám, a již mám hotové celkové množství těsta na pečení, z něhož si vždy odtrhnu kousek (kvásek) na příští pečení.

Do velké díže dám kvásek z ledničky (mám ho vždy alespoň 1 malou misku), přidám vodu nebo využiju čerstvou syrovátku, natlučený kmín, fenykl a koriandr (v  knize Wild Fermentation jsem četla, že takový kmín nám pomáhá trávit pečivo, ne až ho pozřeme na pečivu, ale pečivo udělá strávitelnější již svou funkcí, kterou má při přípravě těsta, protože se podílí na procesu kvašení), občas semínky (lněné ale vždy pomleté) a vždy čerstvě namletou nežluklou mouku z bioobilí, nejčastěji špaldu, žito a pšenici– tedy 3 vyničky obilí. Těsto solím nerafinovanou solí až při třetím dodání mouky, protože jinak sůl kvašení zpomaluje, asi proto se tradičně podává chléb a sůl zvlášť. Používáme mlýnek na obilí, k němuž mi manžel Neil přidělal motor, takže mouka je vždy čerstvě a rychle namletá. (Diamant Grain Mill Made in Denmark)

Na pečení kváskového chleba v podstatě nic není, ale musela jsem si rozvinout cit na to, kdy má těsto již dost mouky, zda je již nakynuté, nebo překvašené, a je proto třeba mouky přidat, protože těsto splasklo, kleslo, aby nebylo příliš tekuté či suché. Vše se mírně mění i se změnou ročního období. Je třeba praxí vyzkoušet, jak dlouho je nutné chléb péci v příslušném plyn. nebo el. spotřebiči či 100 let staré troubě, já sama dávám těsto do vymazaného pekáče a nahoru hliníkovou folii, aby se mi nepřipálilo. Voní to pak u nás obzvlášť po ránu jak v pekárně. Po upečení dělám “zkoušku tlučení na bubínek”- pokud má chléb dutý zvuk, tak je hotový, dá se to vyzkoušet i píchnutím špejle, zda se těsto moc nepřilepuje.

 Také plánuju dopředu – pokud vidím, že již hodně chleba nezbývá, tak je třeba namlít mouku a začít zase  kvásek živit, aby se pak mohl včas upéci chléb další a ten starý nebyl dojeden dříve než bude upečený nový. Zkrátka jsem pořád ve spojení s tím kváskem a chlebem.

Štítky: kvaskový-chléb
Poslední Aktualizece: Březen 12, 2017

4 příspěvek

Zanechej komentář

Zanechej odpověď

Komentáře některých zákazníků z uplynulých let. I Vy nám napište! Kontaktujte nás.
"Děkuji za rychlou mezinárodní přepravu. Kosa a kosiště jsou skvělé! Naklepání je technicky perfektní, jsem dojat!!! Zdravím z Polska!"
- Wawrzyniec Wichrowski
"Ráda bych mnohokrát poděkovala za neuvěřitelně bleskové vyřízení objednávky. A proč píšu až teď po pěti dnech, co mi kosa dorazila? No přece proto, že až doteď jsem kosila - kosení je prostě radost. A teď už bez legrace, kosu jsem opravdu hned vyzkoušela a dokonce i můj manžel (má jinak obecně kladnější vztah k sekačkám) a spokojenost je velká. Děkuji”
- Věra L. Válová
"Jsem hvěěězda a zpívám hurá ;-) Ahoj Věro a Neile Díky moc za odkaz, je to úžasné!!! Jsem hvěěězda a zpívám hurá ;-) a to druhé video: 20 lidí kosí spolu, to je velmi dojemné a rád se na to dívám. Jsem už zase osamělý sekáč v naší zahradě, ale teď se to mění, dělám na kosišti pro svou dceru Terezku, ráda kosí. Až trochu potrénujeme, natočíme nějaké video a pošleme vám to, ať nás vidíte spolu. Ještě jednou díky, z Poděbrad Pozdravte Ferdu  a žijte krásně"

Poznámka editora: Honzův email se vztahuje k jednomu z videí "3 studenti", kde je sám v hlavní roli, sekáč v popředí.

- Honza Urbánek
"vaše stránky naprosto miluju. Zrovna jsem dostal kosu přes internet a už se mi moc líbí, i když je to celé kovové. Opravdu se chystám tomu věnovat mnoho času a bylo by skvělé, kdybych jednou ovládl klepání kosy. Tady šťastlivec((: Díky za všechny další informace. Býval bych si nemyslel, že s kosou se pojí takové krásné techniky. Není nad stará řemesla!! ((-:

Zdraví,"

- Andreas Heijdendael
"Díky:-) "Nadchlo mě, že i já, městský člověk kosením nepolíbená jsem schopná po jednom odpoledni kosit celkem slušně a bez větší námahy!Děkuji všem lidem na kurzu a především vedoucím, za krásné a poetické odpoledne:-) "
- Iveta
"Dobrý den, jsem sekáč teoretik, zatím, čtu s nadšením vše zde psané a mám z toho v hlavě guláš, zatím, a nemám muže, který by mi s tím technicky pomohl, s výběrem, sestavením a následným naklepáváním i broušením. Jsem však schopná všeho, jen potřebuji v začátku vaši pomoc jak to tak čtu. Ovšem jít na kurz a nemít kosu a kosiště je blbost a tak prosím o radu s výběrem. Svažitý pozemek mám v severních Čechách, terén nelehký a členitý, já mám 170 cm, žena střední postavy a 55 let - šikovná myslím... tatínek kosil, ale už nežije a já to zkusila jen párkrát za mlada...ale teprve nyní se opět těším, že bych toto sama uměla také a moje zahrada se těší také, sekaček už máme obě plné zuby."
- Naděžda Houzarová
"Moje přednaklepaná kosa krájí trávu jak máslo a usekne mi trávník víc nakrátko než bych to zvládl se sekačkou. Dokonce I cena je v dobrém smyslu ostrá, protože mě to nestálo víc, než špatná kosa, jakou jsme si koupil v místním obchodě v Belgii. Ale kosa od Neila má tak moc lepší kvalitu po všech stránkách. Jsem velmi spokojený zákazník. "
- Valleyken, Belgie
"Ahoj. Chtěl jsem Vám jen poděkovat za video, které jste umístili na youtube. Jsem z USA a v kosení nováčkem. Ta videa jsou velmi velmi užitečná. Požehnání vám a celé rodině."
- Pablo Teodoro
"Ahoj Věro a Neile, včera jsem obdržel kosu Falci a deku. Kosa je záležitost krásy a tartanová deka je úžasná. Je škoda, že je tady dole v Austrálii ještě léto, je moc horko na to, abych se do deky schoulil. Děkuji za produkty takové skvělé kvality. Zdravíčko."
- Ed Adamthwaite
"Dobrý den, propadl jsem kouzlu ručniho kosení a váš web mi k tomu hodně pomohl. Děkuji za to. Chtěl bych si koupit kvalitní rak.kosu,ale navím jakou délku.Budu si vyrábět i kosištì. Mám ruskou 65 ku a pozemek někde křivý, někde rovný. Doporučíte? Díky a pěkný den."
- Michal Kopecký
"Vážená Věro a Neile, jsem z Holandska (okres Friesland) a kosím přes 30 let. Kosil jsem intenzivně asi 2 700 m2, protože tady v Holansku jsme používali velmi těžkou kosu (tlustou a širokou asi 9 cm) a velké těžké kosiště s rukojeťmi natočenými dopředu. Letos jsem hledal na internetu něco k technice naklepávání a kosení a natrefil jsem na vaše stránky. Zkontaktoval jsem Vás a hned jsem si koupil kosu, kosiště a brousky (slavný Rozsutec) a skvělou babku na naklepávání do společnosti Schroeckenfux z Rakouska."
- Albert Hofstra
"Pěkná rychlost. Šlo o mou druhou objednávku. Výborná babka (jsem dojat) a nejlepší kladívko, jaké jsem kdy měl. Děkuji!"
- Wawrzyniec Wichrowski
"Poděkování Děkuji za bleskové zaslání naklepané rakouské kosy. Kosí nádherně. Jsem maximálně spokojen."
- Petr Linhart
"Vážení Kosime, díky velice moc za Vaše video o naklepávání kosy. Díky vám se moje dovednost v naklepávání kosy hodně zlepšila. 

Mnoho pozdravů z Katalánska, Barcelona"

- Dalmau Amath
"Dobrý den ,  dnes mi pošťák v deset dovezl kosu . Krásná práce- díky za vyklepání a za obchod. Pěkný den."
- Michal Kopeck
'Dvě nové kosy konečně doma. Děkuji Vám a mnoho pozdravů z Polska!"
- Wawrzyniec Wichrowski
"Děkuji za brilantní vyřízení mé objednávky po zakoupení kosy. Již se snažím ožvýkávat svůj svahovitý pozemek a moc mne to baví. Teď ještě ten srp... děkuji a zdravím vás"
- Houzarová
"Vaše stránky jsou moc pěkné i po stránce mé odbornosti. Jsem rehabilitační lékařka, a vaše stránky jsou moc pěkné i po stránce mé odbornosti. Tak se mějte hezky, a se dobře kosí, a přeju hezký den! "
- Alexandra Vosátková
"Radost kosit. Vždy som kosil rád, ale teraz kosím ešte radšej. Ďakujem."
- Martin Babinec
"Dobrý deň, ako jeden z mnohých Vašich spokojných zákazníkov Vám chcem poďakovať za expresné vybavenie zásielky, ktorá prišla včera 21.05.09. Mám doma 4 ks rôznych kôs a aj kosísk, kosím - ak sa to dá nazvať kosením - minimálne 9 rokov, ale až včera som konečne držal v rukách kosu čo sa s ňou dalo aj kosiť. Ešte raz ďakujem. S pozdravom"
- M. Pecho
"Witam, jestem bardzo zadowolony z zakupów. Kupiem oselki bo w Polsce nigdzie nie ma porzadnych oselek. Kosa po ostrzeniu rozutecem zaczêla normalnie kosiæ. Dziekujê i pozdrawiam."

"Dobrý den, jsem velmi spokojený s nákupem. Kupuji si brousky, protože v Polsku nemají nikde pořádné brousky. Po použitím brousku Rozsutek kosa úplně normálně kosí. Děkuji a zdravím."

- Tomasz Szulecki
"Dobrý den, nedávno jsem u Vás zakoupil kosu 120cm dlouhou, označenou jako pro sportovní účely. Kosa mi přišla výborně naklepaná. Já ji používám na normální sečení větších ploch. Na začátku jsem měl trochu obavu ze zvládnutí tohoto nástroje a jestli to nejsou vyhozené peníze, ale opak je pravdou. Sečení s touto kosou je úplně jiné než s běžnou 70-90cm kosou. Záběr na jedno seknutí je 20 až 30cm, dle hustoty trávy. Metry tak přibývají mnohem rychleji a člověk se tolik neunaví. Za 2 hodiny poseču 500m2 klidným tempem, aniž bych se honil a ještě je čas na odpočinek a rozhlížení po kraji. Kosa je náročnější na správné nabroušení a není vhodná do hodně tvrdé a vysoké trávy. Tuto kosu vřele doporučuji na větší rovné plochy s jemnější travou. I můj bratr, který nemá se sečením mnoho zkušeností si ji pochvaluje.

Také musím ocenit zde zakoupenou kosu pro leváky. Bohužel byla jen v délce 70cm. Při sečení větších ploch je skvělé mít možnost vystřídat ruce a zapojit protilehlé svalové partie. Člověk tak má možnost se vyhnout bolesti zad a nesymetrickému posilování svalů. Pokud by byla možnost zakoupit levou kosu 80 nebo 90 cm, měl bych zájem. Na Kosimesnadno jsem si oživil spoustu informací, co mě učil praděda, děda i táta. Děkuji a přeju hodně štěstí a úspěchů."

- Jiří Vrbický