Nové Ergonomické kosiště rakouského stylu skladem od 15.9.20

Kváskový chléb

v Vše, Z knihy Výživující tradice, Z našeho statku Prosinec 13, 2010. 4 příspěvek

Nejprve se namele čerstvá
mouka na el. mlýnku

na fotce mlýnek před
svou motorizací mým mužem

Hlavním smyslem toho, proč doma dělám kváskový chléb z bioobilí, je, že si přeji dostat do našeho organismu nejen více živin díky otrubám (než kolik jich je v bílém pečivu, třebaže z biomouky), ale  především v takové formě, aby je naše tělo dokázalo lépe strávit. Tedy aby se pomalejším procesem mléčného kvašení (tj. prací laktobacilů, které jsou v syrovém mléce, syrovátce, ale i ve vzduchu kolem nás) dosáhlo maximálního odbourání antinutrientů, jako je kyseliná fytová. U rychlého kynutí pomocí kvasnic údajně k nějakému odbourání sice dojde, ale ne v takovém rozsahu.

Udělá se či vyjme z
ledničky kvásek
, raději
ho uchovávám v ledničce
v misce, protože ve
sklenici s víčkem
ho přibývá, jako
by chtěl už už
vybouchnout…

(Více o tom v rubrice tohoto blogu Z knihy Výživné tradice – Celozrnné obilí, zde pouze kousíček ocituji: Dobře míněné rady mnoha výživářů konzumovat celá zrna, jako naši předkové, a ne čištěnou mouku či leštěnou rýži, jsou zavádějící a často škodlivé ve svých důsledcích. Nějakou dobu naši předci celá zrna konzumovali, ale nekonzumovali je tak, jak je prezentováno v našich moderních kuchařkách ve formě rychle nakynutých chlebů, do křupava orestovaného ovsa s ovocem a ořechy a jiných narychlo připravených šlicht a jídel v rendlíku. Naši předci a vlastně všechny předindustriální národy namáčely nebo fermentovaly své obiloviny před tím, než z nich udělali kaši, chléb, dorty a nákyp).

Profil chleba, používám
ale nejraději ty typické
formy- cihly

Základem je  startér, tzv. KVÁSEK, pokud bych ho ztratila, udělala bych si nový, v zimě vzniká hůře než v létě, ale stačí, abych nasypala trošku celozrnné mouky do syrovátky či vody s alespoň kapkou nepasterizovaného mléka. Pak bych každý den kvásek “živila” další čerstvou moukou, kterou bych postupně přidávala. Obyčejně mi ale stačí mouku přidat tak na třikrát, když už kvásek mám, a již mám hotové celkové množství těsta na pečení, z něhož si vždy odtrhnu kousek (kvásek) na příští pečení.

Do velké díže dám kvásek z ledničky (mám ho vždy alespoň 1 malou misku), přidám vodu nebo využiju čerstvou syrovátku, natlučený kmín, fenykl a koriandr (v  knize Wild Fermentation jsem četla, že takový kmín nám pomáhá trávit pečivo, ne až ho pozřeme na pečivu, ale pečivo udělá strávitelnější již svou funkcí, kterou má při přípravě těsta, protože se podílí na procesu kvašení), občas semínky (lněné ale vždy pomleté) a vždy čerstvě namletou nežluklou mouku z bioobilí, nejčastěji špaldu, žito a pšenici– tedy 3 vyničky obilí. Těsto solím nerafinovanou solí až při třetím dodání mouky, protože jinak sůl kvašení zpomaluje, asi proto se tradičně podává chléb a sůl zvlášť. Používáme mlýnek na obilí, k němuž mi manžel Neil přidělal motor, takže mouka je vždy čerstvě a rychle namletá. (Diamant Grain Mill Made in Denmark)

Na pečení kváskového chleba v podstatě nic není, ale musela jsem si rozvinout cit na to, kdy má těsto již dost mouky, zda je již nakynuté, nebo překvašené, a je proto třeba mouky přidat, protože těsto splasklo, kleslo, aby nebylo příliš tekuté či suché. Vše se mírně mění i se změnou ročního období. Je třeba praxí vyzkoušet, jak dlouho je nutné chléb péci v příslušném plyn. nebo el. spotřebiči či 100 let staré troubě, já sama dávám těsto do vymazaného pekáče a nahoru hliníkovou folii, aby se mi nepřipálilo. Voní to pak u nás obzvlášť po ránu jak v pekárně. Po upečení dělám “zkoušku tlučení na bubínek”- pokud má chléb dutý zvuk, tak je hotový, dá se to vyzkoušet i píchnutím špejle, zda se těsto moc nepřilepuje.

 Také plánuju dopředu – pokud vidím, že již hodně chleba nezbývá, tak je třeba namlít mouku a začít zase  kvásek živit, aby se pak mohl včas upéci chléb další a ten starý nebyl dojeden dříve než bude upečený nový. Zkrátka jsem pořád ve spojení s tím kváskem a chlebem.

Štítky: kvaskový-chléb
Poslední Aktualizece: Březen 12, 2017

4 příspěvek

Zanechej komentář

Zanechej odpověď

text_captcha