enzymy

v Teorie, Vše, Z knihy Výživující tradice Srpen 02, 2011. 0 příspěvek

  Sally Fallonová a Mary G. Enigová, PhD

Translation © Věra Dudmanová

 
Na procházkách zemědělským krajem přemýšlím
o půdě a kvalitě potravin a o tom, jak se lidstvo začíná
příklánět k přírodnímu zemědělství

Důležitým odvětvím výzkumu výživy dvacátého století, které bylo vedeno paralelně a co do významu bylo stejné  jako objevování vitamínů a minerálů, bylo objevování enzymů a jejich fukce. Enzymy jsou složité bílkoviny, které působí jako katalyzátory v téměř všech biochemických procesech, jež se v organismu odehrávají (V 19. století se biokatalyzátorům říkalo "fermenty", pozn. překl.). Jejich činnost závisí na přítomnosti  odpovídajících vitamínů a minerálů, především magnézia. Mnoho enzymů má v sobě jednu molekulu stopového minerálu- jako je mangan, měď, železo nebo zinek- bez nichž enzym nemůže fungovat. Ve 30. letech 20. století, kdy se enzymům dostalo poprvé pozornosti biochemiků,  jich bylo identifikováno asi 80, dnes jich bylo objeveno na 5000.     

Enzymy spadají do jednoho ze tří hlavní klasifikací. Největší skupinou jsou metabolické enzymy, které hrají roli ve všech tělesných procesech včetně dýchání, mluvení, pohybů, myšlení, chování a udržování imunitního systému. Podskupina těchto metabolických enzymů působí tak, že neutralizuje jedy, karcinogeny, jako jsou různé nečistoty, DDT a tabákovy kouř, a mění je na méně toxické formy, kterých se tělo posléze dokáže zbavit. Druhou kategorií jsou trávicí enzymy, kterých je kolem 22. Většina z nich je vytvářena slinivkou. Vylučují je žlázy do dvanáctníku (horní část tenkého střeva) a fungují tak, že štěpí množství částečně stráveného jídla opouštějícího žaludek.     

Enzymy, které je třeba vzít v úvahu při plánování své stravy, jsou třetí kategorie- enzymy v potravinách. Tyto jsou přítomné ve velkém množství v mnoha syrových potravinách a zahajují proces trávení v ústech a v žaludku. Mezi potravinové enzymy patří proteázy k trávení bílkovin, lipázy k trávení tuků a amylázy k trávení cukrů. Amylázy ve slinách přispívají k trávení cukrů při jejich žvýkání a všechny enzymy, které se nacházejí v potravě, pokračují v tomto procesu, když je potrava smíchána a rozmělněna stahy v žaludku. Žlázy v žaludku vylučují kyselinu hydrochlorovou a pepsinogen, který zahajuje proces trávení bílkovin, stejně tak vylučují vnitřní faktor (jde o glykoprotein, též žaludeční vnitřní faktor, anglicky GIF, pozn. překl.) potřebný ke vstřebání vitamínu B12, ale různé enzymy, které jsou potřebné k úplnému strávení našeho jídla se nevylučují dřív než v tenkém střevě. Přesto když se potrava nachází v žaludku, tak enzymy přítomné v tom, co jsme zkonzumovali, mohou dělat svou práci před tím, než tato více či méně částečně strávená hmota postoupí dál do prostředí tenkého střeva, které je na enzymy bohaté.    

Výzkum enzymů odhalil, jak důležité jsou určité syrové a kvašené potraviny ve stravě.  Enzymy v syrové potravě, především v syrové fermentované potravě pomáhají zahájit proces trávení a snížit potřebu těla produkovat trávicí enzymy. Veškeré enzymy jsou deaktivovány při teplotě vody 47, 7 st. C a při teplotě vzduchu 65,5 st. C. Jde o jeden ze šťastných designů přírody, že se lze potravin a tekutin bezbolestně dotknout při teplotě 47 st. C, ale tekutiny, které mají přes 48 stupňů nás budou pálit. A tak máme v sobě zabudován mechanismus, který určuje, zda jídlo, které jíme, ještě má, či nemá svůj obsah enzymů.   

Strava, která se skládá výlučně z vařeného jídla představuje krutou zátěž pro slinivku a vyčerpává v podstatě její rezervy. Jestliže je slinivka neustále nadměrně stimulována, aby vytvářela enzymy, které by měly být v potravinách, pak se časem stane, že bude její činnost oslabena. Lidé, kteří jedí na enzymy chudobnou stravu, která je převážně z vařeného jídla, využijí veliké množství svého enzymového potenciálu z vytékajících šťáv ze slinivky a jiných trávicích orgánů. Podle zesnulého Dr. Edwarda Howella, znamenitého průkopníka na poli výzkumu enzymů, je výsledkem zkrácená délka života, nemoci a snížená odolnost vůči různým druhům stresu. Poukazuje na to, že zvířata a lidé žijící na stravě, která je převážně vařená, především obilí, mají zvětšené pankreativní orgány, zatímco jiné žlázy a orgány, především mozek se ve skutečnosti zmenšují.     

Dr. Howell formuloval následující axiom týkající se výživy a enzymů: Délka života je nepřímo úměrná míře vyčerpání enzymového potenciálu organismu. Zvýšené užívání enzymů v potravinách podporuje snížení míry vyčerpání enzymového potenciálu. Jiné pravidlo lze vyjádřit takto: celistvé potraviny dávají dobré zdraví, potraviny s bohatým množstvím enzymů poskytují neomezenou energii.     

Součástí americké kampaně za "skutečné mléko" je i takovýto připináček,
na němž kráva říká: "Polib mi trávu, pokuds nikdy nezkusil syrové mléko..."
Pasterizovanému mléku totiž scházejí enzymy a je velikou zátěží
pro naši slinivku, vzhledem k jeho homogenizaci,
těžko bychom z  něho získávali smetanu na výrobu másla

Téměř všechny tradiční společnosti zařadily do své kuchyně syrové a na enzymy bohaté potraviny- nejen rostlinné potraviny, ale také syrové živočišné bílkoviny a tuky v podobě syrových mléčných výrobků, syrových ryb a masa z orgánů.

Tyto kuchyně také tradičně obsahují určité množství fermentovaných potravin nebo potravin s kulturou, které obsahují enzymy, jejichž obsah je dále zvýšen fermentací či procesem působení kultur. (V japonsku se prodávají i fermentovaná vajíčka, pozn. překl.). Strava Eskymáků se například skládá z velkého podílu syrových ryb, které se nechaly "samonatrávit" (autolýza, pozn. překl.) či "předtrávit", což znamená, že se rozloží či zpola žluknou, těmto natráveným potravinám připisují svou životní sílu. Používání kultur mikroorganismů do mléčných výrobků, což bylo zjištěno téměř všude mezi preindustriálními národy, zvyšuje podíl enzymů v mléce, smetaně, másle a sýru. Etnické skupiny, které konzumují velké množství vařeného masa, obvykle k jídlu přidávají chuťové přísady nebo fermentovanou zeleninu, jako je zelí a nakládaná mrkev, okurky a řepa. Asijské sójové produkty s kulturou, jako je nattó a miso, jsou dalším dobrým zdrojem potravinových enzymů, pokud se tyto potraviny jedí neohřívané. I kdyby byly tepelně zpracované, fermentované potraviny jsou snáze vstřebatelné, protože byly natrávené enzymy. Podobným způsobem připravená masa, která se nechala nejprve dobře uzrát nebo byla marinována, představují menší zátěž na trávicí mechanismus díky svému natrávení.     
 
Semínka (zleva) sezamu, lnu zlatého a hnědého,
které pomelu s obilím do těsta na chléb,
v němž se namáčejí (v tom kvásku) spolu s
ostatními semínky (slunečnice, dýně)
Obilí, ořechy, luštěniny a semínka jsou bohatá na enzymy a rovněž na jiné živiny, ale obsahují také inhibitory enzymů. (látky, které snižují rychlost či úplně zastavují enzymatické reakce, pozn. překl.). Pokud nejsou deaktivovány, mohou tyto ihibitory enzymů  trávicí systém velice zatížit.  Klíčení, namáčení v teplé nakyslé vodě, zakvašení pomocí kvasinek, používání kultury a fermentace- všechny postupy používané tradičními společnostmi - deaktivují inhibitory enzymů a tím činí živiny v obilí, ořechách a semínkách snadněji dostupným
 

Semínka (zleva) sezamu, lnu zlatého a hnědého, které pomelu s obilím do těsta na chléb, v němž se namáčejí (v tom kvásku) spolu s ostatními semínky (slunečnice, dýně)      

Většina druhů ovoce a zeleniny obsahuje málo enzymů, výjimečnými rostlinnými potravinami, které se vyznačují vysokým množstvím obsahu enzymů je extra panenský olivový olej a jiné nerafinované oleje, surový med, hroznové víno, fíky a mnoho tropických plodů včetně avokáda, datlí, banánů, papáje, ananasu, kiwi a manga. (Takové maso naložené v ledničce v koření, medu, ananasu atd. má i lepší chuť, ale použít se dá i kefír či trocha syrového mléka, pozn. překl.)

 Sardinky na svačinku s kvašeným
citronem na způsob “lemon pickles”
 

Sardinky na svačinku s kvašeným citronem na způsob "lemon pickles" I když bychom měli zařadit různé syrové potraviny do svého jídelníčku, potřebujeme uznat, že neexistují žádné tradiční druhy obživy, které by se skládaly jenom ze syrových potravin. Dokonce v tropech, kde ohně nejsou potřebné pro zahřátí, si obyvatelé každý den oheň rozdělávají, aby si svoje potraviny uvařili. Některé živiny jsou díky vaření dostupnější a vaření rovněž neutralizuje přirozeně se vyskytující toxiny v potravinách rostlinného původu (Mám osobní zkušenost se syrovými mírně jedovatými bezinkami, pozn. překl.). Obecně obilí, luštěniny a určité typy zeleniny by měly být uvařeny. (Vařená teplá mrkev s kouskem másla, pokud možno doma vypěstovaná je snazší na trávení, než studená strouhaná syrová mrkev pocházející z vyčerpané půdy konvenčního zemědělství, navíc provitamín A v mrkvi, ať už bio či ne, není totéž co vitamín A v másle, hlavně děti a staří lidé údajně hůře přeměňují provitamín A na vitamín A., pozn. překl). Potraviny živočišného původu by měly být konzumovány jak syrové, tak uvařené.  Některým lidem se na syrové stravě daří velmi špatně- nebo je syrové potraviny nelákají - v kterémžto případě by měli následovat Asiaty tím, že zařadí do svého jídelníčku s vařenými potravinami malé množství na enzymy bohatého koření a octa.

 

 

Mladé květy pampelišek naložené v keltské soli a troše jablečného octa  

 

Kniha Divoká fermentace s předmluvou z pera paní
Sally Fallonové, je plná povídání a receptů na kvašenou
zeleninu, jako je kysané zelí, dále jogurty a sýry,
kváskový chléb, miso, pivo, víno apod.

 

 

 

Štítky: enzymy
Poslední Aktualizece: Březen 12, 2017

Příspěvky

Zanechej komentář

Zanechej odpověď

Komentáře některých zákazníků z uplynulých let. I Vy nám napište! Kontaktujte nás.
"Děkuji za rychlou mezinárodní přepravu. Kosa a kosiště jsou skvělé! Naklepání je technicky perfektní, jsem dojat!!! Zdravím z Polska!"
- Wawrzyniec Wichrowski
"Ahoj Věro a Neile, včera jsem obdržel kosu Falci a deku. Kosa je záležitost krásy a tartanová deka je úžasná. Je škoda, že je tady dole v Austrálii ještě léto, je moc horko na to, abych se do deky schoulil. Děkuji za produkty takové skvělé kvality. Zdravíčko."
- Ed Adamthwaite
'Dvě nové kosy konečně doma. Děkuji Vám a mnoho pozdravů z Polska!"
- Wawrzyniec Wichrowski
"Jsem hvěěězda a zpívám hurá ;-) Ahoj Věro a Neile Díky moc za odkaz, je to úžasné!!! Jsem hvěěězda a zpívám hurá ;-) a to druhé video: 20 lidí kosí spolu, to je velmi dojemné a rád se na to dívám. Jsem už zase osamělý sekáč v naší zahradě, ale teď se to mění, dělám na kosišti pro svou dceru Terezku, ráda kosí. Až trochu potrénujeme, natočíme nějaké video a pošleme vám to, ať nás vidíte spolu. Ještě jednou díky, z Poděbrad Pozdravte Ferdu  a žijte krásně"

Poznámka editora: Honzův email se vztahuje k jednomu z videí "3 studenti", kde je sám v hlavní roli, sekáč v popředí.

- Honza Urbánek
"Radost kosit. Vždy som kosil rád, ale teraz kosím ešte radšej. Ďakujem."
- Martin Babinec
"Dobrý den, propadl jsem kouzlu ručniho kosení a váš web mi k tomu hodně pomohl. Děkuji za to. Chtěl bych si koupit kvalitní rak.kosu,ale navím jakou délku.Budu si vyrábět i kosištì. Mám ruskou 65 ku a pozemek někde křivý, někde rovný. Doporučíte? Díky a pěkný den."
- Michal Kopecký
"Poděkování Děkuji za bleskové zaslání naklepané rakouské kosy. Kosí nádherně. Jsem maximálně spokojen."
- Petr Linhart
"Dobrý den, jsem sekáč teoretik, zatím, čtu s nadšením vše zde psané a mám z toho v hlavě guláš, zatím, a nemám muže, který by mi s tím technicky pomohl, s výběrem, sestavením a následným naklepáváním i broušením. Jsem však schopná všeho, jen potřebuji v začátku vaši pomoc jak to tak čtu. Ovšem jít na kurz a nemít kosu a kosiště je blbost a tak prosím o radu s výběrem. Svažitý pozemek mám v severních Čechách, terén nelehký a členitý, já mám 170 cm, žena střední postavy a 55 let - šikovná myslím... tatínek kosil, ale už nežije a já to zkusila jen párkrát za mlada...ale teprve nyní se opět těším, že bych toto sama uměla také a moje zahrada se těší také, sekaček už máme obě plné zuby."
- Naděžda Houzarová
"Vážení Kosime, díky velice moc za Vaše video o naklepávání kosy. Díky vám se moje dovednost v naklepávání kosy hodně zlepšila. 

Mnoho pozdravů z Katalánska, Barcelona"

- Dalmau Amath
"Ahoj. Chtěl jsem Vám jen poděkovat za video, které jste umístili na youtube. Jsem z USA a v kosení nováčkem. Ta videa jsou velmi velmi užitečná. Požehnání vám a celé rodině."
- Pablo Teodoro
"Witam, jestem bardzo zadowolony z zakupów. Kupiem oselki bo w Polsce nigdzie nie ma porzadnych oselek. Kosa po ostrzeniu rozutecem zaczêla normalnie kosiæ. Dziekujê i pozdrawiam."

"Dobrý den, jsem velmi spokojený s nákupem. Kupuji si brousky, protože v Polsku nemají nikde pořádné brousky. Po použitím brousku Rozsutek kosa úplně normálně kosí. Děkuji a zdravím."

- Tomasz Szulecki
"Dobrý den, nedávno jsem u Vás zakoupil kosu 120cm dlouhou, označenou jako pro sportovní účely. Kosa mi přišla výborně naklepaná. Já ji používám na normální sečení větších ploch. Na začátku jsem měl trochu obavu ze zvládnutí tohoto nástroje a jestli to nejsou vyhozené peníze, ale opak je pravdou. Sečení s touto kosou je úplně jiné než s běžnou 70-90cm kosou. Záběr na jedno seknutí je 20 až 30cm, dle hustoty trávy. Metry tak přibývají mnohem rychleji a člověk se tolik neunaví. Za 2 hodiny poseču 500m2 klidným tempem, aniž bych se honil a ještě je čas na odpočinek a rozhlížení po kraji. Kosa je náročnější na správné nabroušení a není vhodná do hodně tvrdé a vysoké trávy. Tuto kosu vřele doporučuji na větší rovné plochy s jemnější travou. I můj bratr, který nemá se sečením mnoho zkušeností si ji pochvaluje.

Také musím ocenit zde zakoupenou kosu pro leváky. Bohužel byla jen v délce 70cm. Při sečení větších ploch je skvělé mít možnost vystřídat ruce a zapojit protilehlé svalové partie. Člověk tak má možnost se vyhnout bolesti zad a nesymetrickému posilování svalů. Pokud by byla možnost zakoupit levou kosu 80 nebo 90 cm, měl bych zájem. Na Kosimesnadno jsem si oživil spoustu informací, co mě učil praděda, děda i táta. Děkuji a přeju hodně štěstí a úspěchů."

- Jiří Vrbický
"Moje přednaklepaná kosa krájí trávu jak máslo a usekne mi trávník víc nakrátko než bych to zvládl se sekačkou. Dokonce I cena je v dobrém smyslu ostrá, protože mě to nestálo víc, než špatná kosa, jakou jsme si koupil v místním obchodě v Belgii. Ale kosa od Neila má tak moc lepší kvalitu po všech stránkách. Jsem velmi spokojený zákazník. "
- Valleyken, Belgie
"Dobrý den ,  dnes mi pošťák v deset dovezl kosu . Krásná práce- díky za vyklepání a za obchod. Pěkný den."
- Michal Kopeck
"Díky:-) "Nadchlo mě, že i já, městský člověk kosením nepolíbená jsem schopná po jednom odpoledni kosit celkem slušně a bez větší námahy!Děkuji všem lidem na kurzu a především vedoucím, za krásné a poetické odpoledne:-) "
- Iveta
"Děkuji za brilantní vyřízení mé objednávky po zakoupení kosy. Již se snažím ožvýkávat svůj svahovitý pozemek a moc mne to baví. Teď ještě ten srp... děkuji a zdravím vás"
- Houzarová
"Pěkná rychlost. Šlo o mou druhou objednávku. Výborná babka (jsem dojat) a nejlepší kladívko, jaké jsem kdy měl. Děkuji!"
- Wawrzyniec Wichrowski
"Dobrý deň, ako jeden z mnohých Vašich spokojných zákazníkov Vám chcem poďakovať za expresné vybavenie zásielky, ktorá prišla včera 21.05.09. Mám doma 4 ks rôznych kôs a aj kosísk, kosím - ak sa to dá nazvať kosením - minimálne 9 rokov, ale až včera som konečne držal v rukách kosu čo sa s ňou dalo aj kosiť. Ešte raz ďakujem. S pozdravom"
- M. Pecho
"Ráda bych mnohokrát poděkovala za neuvěřitelně bleskové vyřízení objednávky. A proč píšu až teď po pěti dnech, co mi kosa dorazila? No přece proto, že až doteď jsem kosila - kosení je prostě radost. A teď už bez legrace, kosu jsem opravdu hned vyzkoušela a dokonce i můj manžel (má jinak obecně kladnější vztah k sekačkám) a spokojenost je velká. Děkuji”
- Věra L. Válová
"Vaše stránky jsou moc pěkné i po stránce mé odbornosti. Jsem rehabilitační lékařka, a vaše stránky jsou moc pěkné i po stránce mé odbornosti. Tak se mějte hezky, a se dobře kosí, a přeju hezký den! "
- Alexandra Vosátková
"vaše stránky naprosto miluju. Zrovna jsem dostal kosu přes internet a už se mi moc líbí, i když je to celé kovové. Opravdu se chystám tomu věnovat mnoho času a bylo by skvělé, kdybych jednou ovládl klepání kosy. Tady šťastlivec((: Díky za všechny další informace. Býval bych si nemyslel, že s kosou se pojí takové krásné techniky. Není nad stará řemesla!! ((-:

Zdraví,"

- Andreas Heijdendael
"Vážená Věro a Neile, jsem z Holandska (okres Friesland) a kosím přes 30 let. Kosil jsem intenzivně asi 2 700 m2, protože tady v Holansku jsme používali velmi těžkou kosu (tlustou a širokou asi 9 cm) a velké těžké kosiště s rukojeťmi natočenými dopředu. Letos jsem hledal na internetu něco k technice naklepávání a kosení a natrefil jsem na vaše stránky. Zkontaktoval jsem Vás a hned jsem si koupil kosu, kosiště a brousky (slavný Rozsutec) a skvělou babku na naklepávání do společnosti Schroeckenfux z Rakouska."
- Albert Hofstra